Как да нагостим Трифон Зарезан
Денят на виното е най-веселият български празник
Денят на виното е най-веселият български празник
Мариела Нордел-Вайденес не се нуждае от представяне, защото бе най-атрактивната участничка в първото по рода си тв риалити у нас „Мастер шеф”. В кръвта й тече испанска, френска, българска, гръцка, китайска и еврейска кръв. Тя самата е гореща сплав от емоции. „Чувствата са движещата сила в моя живот с каквото и да съм се занимавала!”, твърди Мариела. Работила е със страст като модел, пиар и мениджър на световноизвестни марки. Била е Бизнес дама на годината и съпруга на граф. В момента е омъжена за бизнесмен, холандец. Пътува много по света и познава кухнята на много народи. <br /> <br /> <img src="/documents/newsimages/editor/201602/Tina_32/50___mari.jpg" alt="50___mari.jpg" align="baseline" width="500" height="351" /><br /> <strong><br /> В този брой ни дава ценни съвети за един от най-веселите нашенски празници – Трифон Зарезан.</strong> <br /> <br /> Какъв по-хубав празник от този на виното?! Както индианската култура е изградена върху царевицата, азиатската – върху ориза, а западноевропейската върху картофите, с чиста съвест можем да заявим, че България нямаше да е, каквато е днес, без виното. Ще ви предложа някои мои „попадения“, които винаги са очаровали гости и приятели. <br /> <br /> В тв шоуто „Мастър шеф” трябваше да приготвяме меню за известни артисти и на мене ми се падна десерта. Направих „Круши във вино“ и Башар Рахал лично дойде след това да ме поздрави за ястието. Оттогава съм ги наименувала „Башарови” круши. Ето и рецептата: <br /> <br /> <strong>„Башарови” круши <br /> </strong> <br /> <img src="/documents/newsimages/editor/201602/Tina_32/50_krushi3.jpg" alt="50_krushi3.jpg" align="baseline" width="500" height="333" /><br /> <br /> Подберете от твърдите, зелени круши и ги обелете, като запазите опашките отгоре. С тънко ножче издълбайте отдолу и махнете „мустачките“, както и сърцевината със семките. Ако ви се струва много сложно, не го правете и оставете гостите да си ги режат и почистват сами. Може да ги направите както в бяло, така и в червено вино. За по-изискано и в случай, че разполагате с време, препоръчвам да направите и от двата вида, като сервирате „мартеница“ – една бяла и една червена. <br /> <br /> Сложете в дълбока тенджерка виното, 2-3 пръчки канела, няколко зърна карамфил, на 1 л вино прибавете 1.5 ч.ч. захар, прахче ванилия и загрейте, докато всичко стане хомогенна течност. Потопете вътре крушите така, че да са покрити отвсякъде с течност, и оставете на слаб огън да къкри поне 45 мин. Извадете плодовете, оставете да се отцедят и изстинат, като през това време приготвите соса. Разтопете 1 ч.ч. захар на карамел и полейте с малко от винената марината, в която са врели плодовете. Бъркайте постоянно, за да не загори и да се получи средно гъст карамелен сос. Аранжирайте чинията по следния начин – сипете малко от винения сос. При положение че сте приготвили 2 вида – с червено и бяло вино, сложете по красив начин и от двата. Поставете отгоре крушата/крушите, аранжирайте със свежо листо мента и отстрани шприцовайте малко течна, животинска сметана, разбита на твърда пяна с малко захар. <br /> <br /> Друг много елегантен и все още малко познат десерт е винено-плодовото граните. В изисканите ресторанти гранитето се предлага и между ястията за „изчистване“ на вкуса. Може да използвате отново както бяло, така и червено вино, особено вкусно става с шампанско. Най-вкусно става с ягоди, малини, манго, ананас, лимони, пасион фрукт - маракуя:<br /> <br /> <strong>Винено-плодово граните </strong><br /> <br /> Вземете половин кг плодове, пюрирайте ги с пасатора или ги намачкайте добре с вилицата, разбъркайте ги с 1 ч.ч. захар, добавете 1 ч.ч. неутрален плодов сок като ябълков или ягодов, а може и просто вода, и оставете всичко да заври. Бъркайте да не загори, намалете огъня и прибавете веднага половин ч.ч. вино. Разбъркайте добре и оставете още 10 мин на слаб котлон, след което прецедете през фино сито, цедка или гевгир. Изсипете в тавичка сместа и сложете в хладилника, като на всеки 20 мин настъргвайте повърхността с вилица – да ви се получат кристалчета. Правете тази процедура 3-4 пъти, докато всичко стане на едър сняг. Поднесете с пресни листа от мента. <br /> <br /> Да преминем сега на сериозните, мъжки ястия – <br /> <br /> <strong>Филе миньон във винен сос<br /> </strong><br /> <img src="/documents/newsimages/editor/201602/Tina_32/50_filet_mignon1.jpg" alt="50_filet_mignon1.jpg" align="baseline" width="500" height="333" /><br /> <br /> За целта може да използвате всякакво бонфиле – свинско, телешко, агнешко, дори еленско. Класиката е с телешко/говеждо месо, но правилата са едни и същи, само температурата на приготвяне е различна. Вземете цялото филе, почистете от ципи, ако има по него, да остане само месото. Загрейте в тиган равни части краве масло и зехтин – не много, колкото да покрие леко дъното. Сложете филето, както е на едно парче, без да го режете, да се запържи /запечати/ за кратко от всички страни и след това го сложете с тигана в предварително загрята фурна на 225 градуса. Внимавайте тиганът ви да няма пластмасови дръжки или други части, защото ще се разтопят - използвайте само метални съдове! Сложете в месото термометър и когато вътрешната температура покаже необходимите градуси, вадете и оставете месото да почине на дървена дъска за десет минути. За телешко, говеждо, еленско и агнешко тази температура е 53-59 градуса в зависимост дали обичате по-сурово или по-препечено. <br /> <br /> Свинското трябва да се поднесе с между 60 и 70 градуса вътрешна температура. В мазнината, където се е пекло месото, сложете ситно нарязан един шалот лук и 1-2 стръка мащерка, запържете лука леко, но не до златисто, че да се карамелизира, и веднага го залейте с 2 ч.ч. червено вино. <br /> <br /> Оставете да покъкри на слаб огън, докато се сгъсти леко, и след това овкусете със сол, смлян пипер, прецедете през фина цедка. Като поизстине сосът, но да не е студен, а просто да не е врящ, го „монтирайте” с 1 с.л. студено краве масло, нарязано на дребни кубчета – изсипвайте ги едно по едно, като биете бързо с телта и така, докато всички кубчета се разтворят. Нарежете филето на парчета, дебели колкото 2 пръста, декорирайте със стрък мащерка и полейте със соса. За гарнитура бих препоръчала нещо семпло, но хранително като картофено пюре. <br /> <br /> <strong>Мед от вино<br /> </strong><br /> <img src="/documents/newsimages/editor/201602/Tina_32/50_med1.jpg" alt="50_med1.jpg" align="baseline" width="500" height="375" /><br /> <br /> Един много елегантен и вкусен сос към червени меса или десерти. Може да си затворите в буркани за сладко и ако съхранявате на сухо и тъмно място, ще го използвате поне половин година. <br /> <br /> В половин литър червено вино слагате на едро нарязан 1 голяма глава лук и 1-2 малки шалот лукчета, 1 ч.л. сол, 1 ч.л. червен смлян пипер. <br /> <br /> Оставяте да покъкри 15 мин на силна температура и изваждате парчетата лук. Прибавяте 200 г захар, 4 с.л. мед и оставяте на слаб огън да къкри, докато се редуцира и течността придобие гъстотата на пчелен мед. <br /> <br /> И не мога да не предложа и италианска класика, изпълнена с вино – ризото. <br /> <br /> <strong>Италианско ризото<br /> </strong><br /> <img src="/documents/newsimages/editor/201602/Tina_32/50_rizoto1.jpg" alt="50_rizoto1.jpg" align="baseline" width="500" height="333" /><br /> <br /> То, за разлика от испанската паея, се прави с много течност – в съотношение 4:5, дори и повече, в полза на течността към ориза. <br /> Оризът трябва да е специално за ризото и да не се мие предварително.<br /> <br /> Запържете в смес от малко краве масло и зехтин 2 лукчета шалот, нарязани на много ситно. Мазнината да не е много силно загрята, а нагласете котлона на средна температура. Не пържете много, а само колкото лукът да стане леко прозрачен, тогава добавете чесъна и 200 г ориз „Арборио“. <br /> <br /> Разбъркайте добре и прибавете половин ч. бяло вино. Като поизври течността, сипете отново половин ч. бяло вино, разбъркайте пак. Ако решите да го правите с червено, няма проблем – технологията е същата. Единствената разлика е, че ако готвите с бяло вино, трябва да ползвате зеленчуков или пилешки бульон, а при червено – говежди бульон. Добре е да овкусите „бялото“ ризото с шафран – разтваряте го предварително в 1 к.ч. топъл бульон и го изсипете в този момент. При „червеното“ ризото препоръчвам за подправка канела или мускатово орехче, подхождат също смлени зърна карамфил.<br /> <br /> Постоянно, след като сипете нещо, независимо дали вино, бульон, подправка, сирене, разбърквайте! Прибавяте 60-70 г настъргано сирене пармезан, бъркате и сипвате 2 черпака от предварително загретия бульон. След като поизври течността, прибавете 2 с.л. кокосово мляко, отново 50-60 г настърган пармезан, разбъркайте и ако течността е понамаляла, добавете още 1-2 черпака. Овкусете със сол и смлян бял пипер. Махнете ризотото от котлона, покрийте го с капак и го оставете да престои 10 мин. <br /> <br /> През това време пригответе гарнитурата. За „бяло ризото“ препоръчвам скариди, а за „червеното“ – месо или гъби. Добра комбинация е също да смесите гъбите и бекона. Важното е после да ги отцедите добре, за да не са мазни и тежки – в ризотото има достатъчно мазнина. Върнете ризотото на котлона и добавете 2 черпака бульон, разбъркайте и изчакайте течността да се абсорбира. Прибавете още 2 черпака, разбъркайте и овкусете с половин с.л. кокосово масло и 30 г студено масло, нарязано на малки парчета, които пускате едно по едно в ризотото, като не преставате да бъркате. Сипете в дълбока чиния, гарнирайте с няколко стръка див лук и със скаридите/съответно с парченцата бекон и/или гъби, за финал – посипете няколко люспи настъргано сирене пармезан. <br /> <br /> Честит ви празник на виното и наздраве! И не забравяйте, че виното е най-доброто лекарство, но когато се консумира с мярка, само качествено и най-важното – с любими хора и скъпи приятели! <br /> <br /> <strong>Ваша Мариела <br /> <br /> <br type="_moz" /> </strong><br />