Виена за мен е място на добрия вкус - хубава музика, изящна архитектура, красиви хора и семпла, но изискана кухня! Днес ви предлагам четири виенски класики – супа от бели аспержи, класически шницел, тиролски кнедли и торта захер!

Шпрагел зупе или супа от бели аспержи

Едно любимо ястие на австрийците, което се приготвя лесно и бързо, и става вкусно, както с бели, така и със зелени аспержи. С картофобелачката обелете горния слой на аспержите, вържете ги на снопче – по 6-7 бр., и сложете във вряща подсолена вода. На зелените им е нужно по-малко време – около 2-3 мин, а на белите, сметнете още минута. В тенджерка с дебело дъно запържете в 50 г краве масло една глава ситно нарязан лук /най-добре шалот/, добавете 2 с.л. брашно и когато брашното се запържи, прибавете, като бъркате непрекъснато, по малко от бульона, докато получите гъстота на крем супа. Отрежете 3 пръста под главата на аспержите и запазете тези горни парчета на зеленчука с главичката. Останалите нарежете на дребно и прибавете към супата. Вкарайте пасатора в тенджерата или ако имате блендер, изсипете всичко вътре и пасирайте. Изсипете сместа в цедка, която е поставена върху тенджерка, и с лъжица претривайте добре цялата консистенция, докато в цедката ви останат само сухите влакна, а цялата течност се е прецедила в тенджерката. Върнете съда на котлона и застройте с течна, животинска сметана, овкусете със сол и смлян пипер. В чиниите сервирайте от крем супата, прибавете по няколко от връхчетата на аспержите, поръсете с настъргано сирене/кашкавал и ситно нарязано твърдо сварено яйце. Гарнирайте с див лук.

 

И едно задължително за всеки австриец ястие или гарнитура  

Старите виенчани си имат техните щубен – нещо, като нашите шкембеджийници, където с охота похапват кнедли, полети щедро с разтопено масло и акомпанирани със зауеркраут - кисело зеле или с огромна порция печени ребра. И с много бира, разбира се! 

500 г картофи се сваряват заедно с кожицата, без да се белят. Сварените вече се обелват и намачкват с вилица или картофена преса /но не с миксера, защото ще ви станат на лепило/, прибавя се към пюрето 1 с.л. краве масло, 1 жълтък, 50 г брашно и 1 старо, сухо хлебче земел /продават ги по суперите/, натрошено на едри трохи - това вече може да го разбиете в блендера или да го сложите в найлонова торбичка и да го начукате добре с една точилка. Прибавете малко ситно нарязан пресен магданоз, овкусете със сол, смлян бял пипер, смляно мускатово орехче и замесете тесто, което трябва да престои поне един час в хладилника. През това време пригответе плънката - запържете половин кг кайма с 1 глава ситно нарязан лук, няколко пресовани скилидки чесън, ситно нарязан, пресен магданоз, сол на вкус, смлян пипер. Оставете каймата да изстине и прибавете 10 г галета, 1 жълтък, 1 к.ч. смлени орехи. Вземете едно топче от картофеното тесто, направете дупка в средата, поставете от каймяната плънка и затворете с тесто така, че да ви се получи топка, а плънката да остане в средата. Пускайте кнедлите във вряща, подсолена вода и щом изплуват на повърхността, изчакайте още 30 сек и ги изваждайте с решетъчна лъжица. Поднасяйте топли, полети с разтопено краве масло или може дори да ги запържите за кратко в маслото да придобият хрупкава коричка, но виенчани не го правят така, а само ги поливат с цвърчащото масло. Поръсете със ситно нарязан див лук.

Не може да кажем Виена и да не продължим с виенски шницел!

В България, както много други рецепти и тази е опорочена - на доста места под "шницел" разбират панирана кайма.... Шницел на немски, по-точно, на австрийски диалект, означава "отрязано". Няколко са характерните и задължителни елемента на виенския шницел:
1. Винаги се прави от телешко! Ама, няма свинско, няма кайма, само телешко! Отрежете едно парче добро телешко месо, начукайте го добре така, че да ви се получи "чаршаф" - да стане тънко няколко милиметра и крехко. Овкусете със сол и пипер и пригответе три големи чинии. В първата сложете 1 ч.ч. брашно, във втората 3 разбити яйца, а в третата - 200 г стари хлебчета земел, предварително смлени на галета. Оваляйте шницелите първо в брашното, после прекарайте през яйцата, а за последно - през галетата. 
2. Винаги пържете в краве масло с няколко с.л. олио - предварително сгрейте силно мазнината, да цвърчи. Не трябва да пържите много, защото на телешкото не му трябва кой знае колко време. Щом шницелът придобие апетитна, златиста коричка, обърнете да изпържете от другата страна и след това вадете от тигана.
3. Поднасят се задължително с парчета лимон и акомпанирани със сварени, нарязани и овкусени със сол, лимонов сок, горещо масло, ситно нарязан магданоз, картофи! 

Торта захер

Нова година винаги я свързвам с празничния концерт на Виенската филхармония и прочутия “Радецки марш“. Точно срещу Виенската опера е хотел Sacher, в чиято сладкарница е създадена прочутата торта захер. Преди в София имаше места, където правеха точно оригиналната рецепта - в сладкарницата на "България" съм я опитвала, но сега вече е почти невъзможно да се намери, с това масово използване на подсладители, обезмаслени продукти, Е-та. За това ще ви предложа точната рецепта, както я правят във Виена.

Продуктите: 
140 г размекнато на стайна температура краве масло
110 г пудра захар
1/2 ванилиева пръчка или 1 пакетче ванилия на прах
6 жълтъка
6 белтъка
130 г шоколад
110 г захар
140 г пресято брашно
200 г конфитюр от кайсии
масло за намасляне на формата
брашно за набрашняване на формата

За глазурата:
200 г захар
125 млл вода
150 г шоколад



Приготвяне: 
Разбийте с миксера размекнатото краве масло с пудрата захар, ванилиевата есенция и прибавяйте един по един жълтъците до получаване на пухкав крем. Разтопете на водна баня /в тенджера сипете малко вода и я оставете да заври, поставете купа отгоре й, но да не докосва дъното на купата до водата, сложете шоколада в купата/ шоколада и след като се разтопи, го прибавете като бъркате непрестанно към маслената смес, сипете и брашното, като продължавате да бъркате. Белтъците разбийте с миксер на твърда пяна. Когато белтъците започнат да се посгъстяват, прибавете бавно и постепенно захарта, като продължавате да разбивате с миксера. Пяната трябва да стане много твърда - като обърнете купата, да не пада от нея. Прибавете я към другата смес, като бъркате много внимателно и бавно с шпатула, за да не спаднат белтъците. Изсипете всичко в кръгла форма за торта 24 см, която предварително е намаслена и набрашнена. Печете 55-60 мин в предварително загрята на 170 С фурна, като първите 15 мин вратичката на фурната трябва да оставите отворена около един пръст - аз слагам една дървена лъжица да я държи. След 15-ата минута затворете вратичката и допечете при затворена фурна. Готовият блат трябва да изстине поне 20-30 мин преди да го махнете внимателно с нож от формата. След това оставете още половин час съвсем да изстине и с много остър и тънък нож разрежете на две еднакви половини през средата - да ви се получат два еднакви диска блатове. Загрейте леко конфитюра /ако има големи парчета вътре, добре е да го разбиете предварително с блендера или с пасатора и да го прекарате през цедка, за да стане на гладък мармалад/ на котлона и намажете долния блат с него, поставете отгоре другия. 
За глазурата загрейте водата и захарта, отделно на водна баня разтопете шоколада. След като е вряла 5-6 мин водата със захарта и напълно се е разтопила, махнете от котлона и прибавете като бъркате разтопения шоколад, да получите гладка и лъскава, шоколадова маса. Поставете тортата върху решетка с тавичка отдолу и изсипете глазурата върху тортата. Размажете с шпатула равномерно глазурата да покрие всички страни и да стане гладка повърхност. Оставете да изсъхне и сложете тортата върху поднос. Сервира се акомпанирана от бита на пяна сметана и виенско кафе!
 
И не забравяйте поне веднъж в живота да посетите тази вълшебна столица и да опитате лично всички тези вкуснотии!

Ваша МАРИЕЛА