Хапнете спагети и благодарете на Марко Поло
За да се изучат тънкостите на японска „Рамен супа“, трябват 15 години чиракуване
Помня през 70-те, когато в България навлязоха спагетите. Дотогава познавахме юфката, макароните, дори и така наречения кускус, който нямаше нищо общо с мароканския кускус, а си бяха живи, малки зрънца паста, но от спагети и идея си нямахме. Хит стана в квартала една комшийка, която се хвалеше, че когато била на диета, ядяла само „спагети с хляб“… Малцина знаят, че спагетите са пренесени в Италия и в Европа от Марко Поло. До Ренесанса са си били китайски специалитет. Сега в България отново изживяваме нашия си Ренесанс и все по-гостоприемни сме към нудълсите! В този брой смятам да ви запозная с основните видове и техниките им за приготвяне.
На първо място слагам кралицата на Япония – Рамен!
Рамен са и основата на традиционната японска „Рамен супа“. За да се изучат тънкостите на това блюдо, трябва да се чиракува 15 години!
На второ място поставям удон нудълсите
Те са по-дебели и са широко застъпени в тайландската кулинария.
Следват класическите михоен – китайската кухня не може без тях!
И докато те се изработват от оризово брашно, китайците си имат и своите нудълси от пшеница.
Важно е да следвате тези правила, когато работите с азиатски нудълси:
1. Оризовите не се варят, а се киснат във вряла/гореща вода, докато омекнат. След това се изваждат и отцедяват, а в някои случаи, дори се подсушават.
2. Някои от другите нудълси се варят, но някои – като полуготовите, също се накисват в гореща вода. За най-сигурно, следвайте инструкциите на опаковките.
3. В доста азиатски рецепти, нудълсите се вкарват в уок и се сотират допълнително с другите продукти.
Искам да ви запозная с няколко азиатски класики, които са немислими без нудълсите:
„Рамен супа”
Знам, че Шеф Петър Михалчев ще ме насмете за симплифицирането на рецептата, защото, както споменах, приготвянето на една чиния от този японски деликатес, отнема години и години чиракуване и задълбочени тренировки, но аз не съм готвач, а комуникатор, така че ще ви предам опростената версия:Сварете за 3-4 мин Рамен нудълси във вряща, подсолена вода. Прецедете и измийте със студена вода, за да не се слепнат. Отделно пригответе вегетариански или бульон от месо, добавете към него соев сос на вкус и Даши бульон /продават се на азиатските щандове на големите вериги супермаркети/. Оставете всичко да поври на ниска температура за 10 мин. През това време сварете 2 яйца и подгответе кълнове – соеви, ряпа, каквито намерите на пазара. Настържете един морков, и нарежете на тънки жулиени 1 праз лук, 1 зелен лук, 1 ч.ч. пресен спанак, бамбукова сърцевина от консерва, гъби /най-добре е Шитаке, но може и с обикновени/, няколко листа Пак Чой /китайско зеле/. Изсипете в горещия бульон 1-2 с.л. чили-чеснова паста, и разбъркайте добре. Подредете красиво всички компоненти, заедно с готовите Рамен нудълси в дълбока купа и залейте с бульона. Гарнирайте най-отгоре с половинки сварено яйце. Остава да поднесете с дълбок поклон на вашите гости тази кулинарна, японска светиня.
Пролетни рулца
За тази рецепта ще ви трябват от тънките, оризовите нудълси, както и от оризовите „кори“. Накиснете в топла вода за кратко време нудълсите, а оризовите кори само „измийте“ под течаща, топла вода и завийте във влажна, кухненска кърпа. Предварително трябва да подготвите продуктите, които да са нарязани на жулиени – трески: авокадо, морков, праз лук, зелен лук, поширани/сварени или грилвани, обелени скариди, зеле, листа от целина, краставица. Добре е да имате и соеви или други кълнове, ситно нарязана люта чушка, ако сте любители на пикантното. Разгънете оризовия лист и сложете в средата върху него помалко от всички съставки. Сгънете на „пуричка“ и наредете готовите ролца върху поднос. Акомпанирайте със следния сос: Соев сос, малко сусамови зрънца, ситно нарязана люта чушка, 1 с.л. Мирин. Добре е ролцата да се консумират до 30 мин след приготвяне. Ако ви се наложи да ги поднесете по-късно, покрийте ги с навлажнена кърпа, за да не изсъхнат.Тайландска салата
Тайландската кухня е характерна с 3 неща: 1. Люто, 2. Лайм и 3. КокосЩе ви предложа една лека и екзотична рецепта за пролетна салата, която ще донесе много настроение и тропически полъх в чинията ви.
Накиснете един пакет азиатски нудълси в гореща вода/бульон до омекването им. През това време в малко кокосово масло запържете няколко скариди, извадете ги от тигана и вкарайте вътре парченца пилешко месо. Не ги запържвайте много, защото иначе пилето ще стане на каиш, а трябва да бъде крехко. Извадете и тях от тигана и прекарайте закратко през него омекналите нудълси. Оставете ги да се изцедят и през това време нарежете на тънки трески следните продукти: червена чушка, люта чушка, зелен и праз лук, зеле, краставица, авокадо. Нарежете наситно пресен кориандър, настържете пресен джинджифил, кората на един лайм, няколко скилидки чесън. Смесете всички продукти и овкусете с чили паста/самбал, сок от лайм, сусамово олио, поръсете със сусамови семки, счукано кашу и настъргана кокосова ядка.
И не забравяйте, че не е нужно да обиколите света, за да го опознаете, просто трябва да бъдете любопитни, отворени към новото и смели в кухнята!