Задавали ли сте си въпроса какви вкусове са имали известните и историческите личности? И от къде идват имената на някои от най-популярните ястия? Мелба например вече е синоним за богато гарнирана купа със сладолед, а малцина знаят, че този деликатес е бил създаден в чест на австралийската оперна певица Нели Мелба. Шефът, в чийто ресторант сопраното е гостувала, се е досещал за слабостта й към сладоледа, за това решил да го поднесе като десерт – добавил е бита сметана, плодове, бишкоти.


Друга известна Прима, на която е именуван любимият на всички целувчен блат с бита сметана отгоре и ягоди, е балерината Павлова. А Валевска – полската графиня, любовница на Наполеон, си е дала името на известния рибен специалитет. Да не говорим за Бьоф Строганов – руския аристократ, чийто френски готвач презентира специално за него изтънченото ястие от малки късчета телешко бон филе или пък за ексцентричния Лорд Сандуич, който толкова е обичал да ловува, че е поръчал, за да не губи време с обяд на маса, да му сложат стека между две филии хляб, за да може да си хапва, яздейки и така става откривател на сандвича….

В този брой ще ви представя някои емблематични рецепти и историята около креациите им:

Пиле Меренго – любимо ястие на Наполеон

Наполеон е бил селско момче, на всичкото от горе и корсиканец – нито италианец, нито французин. Произходът му, освен че му е бил винаги основен комплекс, е оставил и отпечатък върху вкусовете му. Не очаквайте от него френска изисканост на небцето! Не, той е обичал простата селска храна. За капак е имал и язва, за това се е хранил по малко, но често. Когато е ръководил една от многобройните си битки в местността Меренго, готвачът му е хванал в един селски двор малко петле и го е сготвил с каквито продукти е намерил под ръка по следния начин: 

Нарежете пилето на порции, ако ви се занимава, може и да го обезкостите. Подсушете парчетата месо, оваляйте ги в брашно, а след това ги запържете в зехтин до златисто – около 5-6 мин. Извадете ги от тигана и ги прехвърлете в тенджерка с дебело дъно. В тигана долейте, ако е нужно, още малко зехтин и прибавете 1 глава лук, нарязана на жулиени, 200 г нарязани гъби. Овкусете със сол и смлян пипер и сотирайте на средна температура около 7-8 мин., докато продуктите омекнат. Извадете ги с решетъчна лъжица и прехвърлете в тенджерката при пилето. В тигана запържете няколко приплескани скилидки чесън до златисто и прибавете 1-2 домата, нарязани на кубчета, 2 с.л. доматено пюре и 1 чаша вино /става добре, както с бяло, така и с червено/. Разбъркайте и изчакайте доматите да се позапържат – около 5-6 мин. Добавете 1 ч.ч. пилешки бульон, отново разбъркайте добре и изсипете соса в тенджерата при останалите продукти. Може да овкусите допълнително с прясна мащерка, босилек и дафинов лист. Похлупете тенджерката и оставете да къкри на слаб огън половин час. След което отхлупете и оставете още 30 мин и чак тогава може да махнете от огъня. През времето, когато се готви пилето, сложете да се вари дългозърнест ориз. Правилото, за да не ви се слепят оризовите зърна, е следното: На всяка 1 ч.ч. ориз се изчислява по 1.25 ч.ч. вода. Слагате първо водата да заври, добавяте сол и предварително измития под течаща вода и в цедка ориз. Трябва да миете, докато оризът престане да пуска бяла вода. Оставете го да се отцеди добре и след това го изсипете във врящата вода. Намалете котлона на минимум, разбъркайте ориза и похлупете тенджерката. Половин час не отхлупвайте, след това изключете котлона, но нека тенджерата да стои върху него, като все още не пипате похлупака за половин час. За да е напълно автентично ястието, трябва да изпържите и по 1 яйце на човек. Пърженето на яйца също си има своята тънкост – олиото в тигана трябва да е предварително загрято, но не прекалено. След като чукнете яйцата и когато белтъкът започне да се сгъстява, с лъжица леко обливайте отгоре яйцето с горещото олио, за да може и жълтъкът да се втвърди. Аз ги предпочитам с рохък жълтък, но вие си го пригответе по ваш вкус. Няма данни как Наполеон ги е харесвал. Ястието се сглобява по следния начин: Оформете първо в чинията канапе или ринг от ориз, сипете около него от соса с гъбите, върху самия ориз сложете парче пиле, а отгоре му – яйце. Посолете, поръсете със ситно нарязан магданоз и се почувствайте като истински Наполеон в бойното поле на кухнята! 

Пица Маргерита 

Едва ли децата се сещат, че любимото им ястие пица е сервирано за първи път в Неапол, когато Н.В. Маргерита Савойска е посетила града. Кметът е заръчал на най-добрия майстор да създаде „един много национален, истински италиански хляб“ и пекарят е решил да използва продукти с цветовете на италианското знаме – бяло, зелено и червено. 

Класическата Маргерита е семпла – има само 6 съставки и тестото се замесва от предната вечер: 380 г пресято брашно се прибавя постепенно към 1.5 ч.ч. хладка вода с предварително разтворени в нея 0.5 ч.л. суха мая и 1 ч.л. сол. В началото бъркайте с лъжица, докато получите гъста каша, а после започнете и с ръка, докато се поеме всичкото брашно. Увийте тестото в пласт фолио и оставете в хладилника да престои поне 12 часа. За доматения сос ще ви трябват 3-4 едри домата. Изрежете им колчето и ги потопете за кратко във вряща вода. Когато кожицата им се напука, извадете ги с решетъчна лъжица и ги потопете в студена вода да се охладят. Обелете люспата, нарежете на ситно доматите и ги прекарайте през цедка, като претривате с лъжица, за да излезе само сокът, но не и семките на домата. Извадете тестото от хладилника и го оставете да почине на стайна температура около час. Откъснете една топка, колкото портокал, и върху набрашнена повърхност я разточете на пица. Положете пицата в тиган, и включете котлона на средна температура, така, че долната част на пицата да започне да се запича. През това време поръсете малко зехтин отгоре й, размажете 1-2 с.л. от доматения сос по повърхността. Не слагайте много сос, за да не ви стане пицата водниста. Поръсете със сол и наредете шайбите моцарела. Когато видите, че отдолу пицата е изпечена, махнете от котлона и вкарайте във фурната, която предварително е със загрят само горен реотан на 220 С. Печете до готовност. При сервиране на пицата, поръсете я обилно с листа пресен босилек и бъдете царицата на масата. 


 

Кюфтета Валенберг

Повечето от вас са гледали „Списъкът на Шиндлер“, но малко знаят, че прототипът на характера, истинският герой, който спасява през Втората световна война хиляди евреи, не се казва Шиндлер, а Валенберг и е роднина на известната шведска банкерска фамилия. Валенберг е бил дипломат в Унгария и давайки шведски паспорти на преследваните евреи, е успял да им осигури възможност за бягство от нацистите. По времето, когато племенникът е саботирал германския план за унищожение, неговият чичо – богатият банкер Валенберг е обичал да похапва обяда си на верандата на шикозния „Гранд хотел“ в Стокхолм. Готвачът специално е измислил за него вариант на прословутите шведски кюфтета, като ги е преобразил във вид, достоен за изтънчения банкерски вкус. Все още може да опитате този специалитет там. Ако сте гост на града, не пропускайте да се насладите на тази кулинарна класика:

Изберете 400 г фино телешко месо без мазнина и го смелете няколко пъти през мелничката да се получи много фина кайма, почти като пюре. Много важен момент – всички продукти трябва да са студени – току-що извадени от хладилника. Работете бързо, за да не се стоплят! В купа омесете каймата с 1 ч.л. сол, смлян пипер, 4 жълтъка, 200 млл течна, животинска сметана, Оформете 8 хамбургера и ги поставете върху намаслена готварска хартия. Оваляйте ги в ситно смляна галета. В тиган с дебело дъно загрейте краве масло и изпържете бургерите от всяка страна. Гарнитурата към Валенберярите трябва да се приготви предварително и да е топла: Обелете 800 г картофи, нарежете ги на малки кубчета и ги сварете във вряща и подсолена вода до омекване. Загрейте 1 ч.ч. мляко, прибавете 2 с.л. краве масло и разбъркайте добре до стопяването на маслото. Готовите картофи прецедете и намачкайте с вилица или преса, прибавете млякото, и продължавайте да бъркате енергично, за да получите пухкаво пюре. Във вряща и подсолена вода бланширайте /сварете за кратко/ 1 пакет замразен грах. Прецедете зърната и оставете на топло. В тиган сипете 1 ч.ч. пресни червени боровинки, 1 с.л. захар и 1 чаша червено вино. Оставете да ври на слаб огън, докато течността се редуцира на гъст сос. В чинията сервирайте от картофеното пюре, малко от боровинковия сос, няколко лъжици грах и по 2 бургера. Това е напълно достатъчно, за да разберете какво е чувството да си банкер. Дори и само докато трае обядът. 


Очаквайте продължение на темата и ще разберете с какви ястия графиня Валевска е омайвала Наполеон и така е спасила Полша от нападение.