Любими рецепти на великите
За крем-супа „Мадам дьо Бари“ са нужни любов и карфиол, а специалитетът на Йосиф Брос Тито носи името на абдикирал сръбски крал
Супа „Мадам дьо Бари“
Тази разтапяща и нежна като коприна крем-супа е създадена специално за последната любовница на френския крал Луи ХV – дукеса Дьо Бари. След смъртта на мадам Помпадур, младата графиня Жан дьо Бари заема официално овакантената позиция и на нея са посветени много ястия с карфиол, тъй като тя е вярвала, че на този зеленчук дължи изключително красивите си и къдрави коси.В дълбок тиган или тенджерка с дебело дъно запържете в краве масло 2 праз лука, нарязани на шайби. Когато лукът омекне и се изпари течността, добавете пресован чесън, 2 с.л. брашно и разбъркайте добре. Излейте 1 л зеленчуков бульон и добавете накъсана на букетчета една глава карфиол. Ако бульонът не е подсолен, овкусете със сол и смлян пипер. Похлупете и оставете на слаб огън да къкри около час. Застройте с 1 ч.ч. течна животинска сметана и пасирайте всичко. Порциите ги гарнирайте с малки букетчета карфиол, сварени във вряща и подсолена вода. Завършете със ситно нарязан див лук и да се надяваме, че и вие ще имате същата красива и буйна коса като на мадам Дьо Бари!
„Караджорджевич“
За първи път опитах този емблематичен сръбски специалитет преди 26 години в ресторанта на хотел „Маджестик“ в Белград и от тогава не пропускам това изкушение щом мина през Сръбско!Клюката разказва, че противно на монархическото си име, този специалитет е бил любим на югославския лидер Тито. През 1956 г. във фамозния ресторант „Голф“ на Шеф Милован Стоянович една госпожа си поръчва „Киевски котлет“, но за жалост пилето се било свършило. В кухнята останало само свинско месо. Тогава креативният готвач набързо спретва имитация на киевския, само дето е използвал свинско каре, а на мястото на краве масло е сложил каймак. Госпожата е останала във възторг и веднага е предала за откритието на семейството си. Името й е било Тамара Броз – снахата на легендарния политик. Клюката мълчи за причината, която е накарала Бай Миле да си назове креацията „Караджорджевич“ – на абдикиралия сръбски крал, въпреки че той никога не му е опитвал котлета… По-справедливо щеше да е да се казва „Тито“.
Приготвя се много лесно – филетирайте на много тънко свинско бон филе или свински котлет, месото да е без кост и мазнина. Трябва да получите тънко каре с правоъгълна форма. Посолете със сол и смлян пипер. Наредете отгоре тънки слайсове варена шунка, а тях покрийте с фини резени кашкавал тип „Гауда“. Най-отгоре завършете с пласт каймак. Какво е каймак – това е чисто масло, избито от сметана. То е по-бяло и по-меко от традиционното краве масло, което се продава и наподобява на крема сирене. В България, ако не можете да намерите каймак, пробвайте с деликатесното френско или италианско масло /продават го в италианските хранителни бутици/, а в краен случай, направо сложете парче студено краве масло. Увийте всичко на стегнато вретено или руло така, че да не изтича от никъде каймак – ако трябва защипете с клечка за зъби. Разбийте 2 яйца и прекарайте рулото през тях, после го оваляйте в галета, пак го върнете през яйцата и така до три пъти, като завършите с галетата. Оставете готовите „Караджорджевич“ да отпочинат в хладилника. Пържи се в смес от краве масло и олио, но може и във фритюрник. Сервира се с резенчета лимон, пресен магданоз и гарнитура от варени или пържени картофи.
Бийф „Уелингтън“
Датата е 18 юни 1815-а, мястото е Ватерлоо. Многохилядната армия на Наполеон е разгромена от Дюк Уелингтън. Императорът е принуден да абдикира и е заточен на остров Елба. Дюк Уелингтън сам създава това ястие, което му напомня кухнята на родната Ирландия, където е традиция да се приготвя пай с месо. Първоначалната рецепта е била простичка – месо, увито в тесто и изпечено като хляб. По-късно французите прибавят пастет от гъши дроб, както и гъби, за да запазят тестото от намокряне. Освен това те заменят обикновеното хлебно с бутер тесто – многолистно. В днешно време много малко заведения предлагат тази рецепта, най-известни с нея са класните нюйоркски ресторанти. Вече времената се менят и луксозните продукти са заменени с по-обикновени: Телешкото бон филе – със свинско, гъшият дроб – с шунка.Вземете едно парче бон филе /оригиналът е с говеждо, но може и със свинско/, изчистете от мазнини и ципи, и отрежете долния, тънкия край – да ви се получи парче еднакво дебело навсякъде. Мариновайте месото за няколко часа във вино „Мадейра” /сладко червено вино/, подправки – мащерка, пипери, дафинов лист, бахар. Нарежете 200 г гъби на много ситно и ги сотирайте в краве масло, заедно с един стрък прясна мащерка и една глава ситно нарязан шалот. Овкусете със сол и смлян бял пипер. Изсипете готовата смес в цедка да се отцеди за около час, а после положете върху кухненска хартия, за да се махне влажността. На набрашнен плот разточете един лист бутер тесто. Разстелете отгоре му на тънък пласт гъбения фарш. Извадете месото от маринатата и го подсушете добре – с кухненска хартия или срещу вентилатора. Увийте го с тънки слайсове хамон серрано или прошуто. В оригиналната рецепта филето се обвива с пастет от гъши дроб, така че, ако ви се намира, може да пробвате вместо прошуто. Положете увитото филе върху гъбения фарш и внимателно навийте тестото на руло. Тестото трябва плътно да затваря отвсякъде филето и пълнежа, за да не излиза плънката. Сложете го в намаслена тавичка и го намажете от всички страни с разбито яйце. Отгоре, в средата на рулото, пробийте малка дупка с нож, за да може да излиза от там парата. Печете на 180 С предварително загрята фурна до готовност на тестото. Оставете го да престои 15-20 мин, преди да го срежете – не го сервирайте веднага. От маринатата направете сос „Мадейра“ – запържете ситно нарязани морков, пащърнак, целина, лук в тигана, където сотирахте гъбите. Когато се запържат, полейте с виното от маринатата и оставете да поизври алкохолът, тогава добавете 2 ч.ч. говежди бульон. Течността трябва да се редуцира на половина. Сложете всичко в блендера или го пасирайте с пасатора. Прецедете соса през цедка и го върнете в тигана, да поври още малко. За сгъстяване, може да прибавите и една чаена лъжица нишесте, предварително размита с малко вода. Овкусете със сол и смлян пипер.
И понеже предлагам в този брой празнично меню, свързано с кралски особи, не мога да подмина за десерт любимата на дъщеря ми шведска торта, създадена е преди 40 години по случай рождението на престолонаследничката на шведския престол, принцеса Виктория.
Принсес торта
Разбийте с миксера на пухкав крем 225 г размекнато краве масло с 250 г захар. Прибавете едно по едно, като бъркате с шпатула 3 яйца. Отделно смесете 400 г брашно с 2 ч.л. бакпулвер и 1 пликче ванилиева захар. Прибавете постепенно брашнената смес към останалите продукти, като бъркате с шпатулата. Намаслете 24 см форма за блат и изсипете вътре тестото. Печете в долната част на фурната, предварително загрята на 175%, 35-40 минути. Оставете изпечения блат да изстине, преди да го извадите от формата и го разрежете на 3 тънки блата.Загрейте леко в тенджерка с дебело дъно 200 млл прясно мляко, 100 млл течна животинска сметана, 100 г захар, 1 прахче ванилия и 2 с.л. нишесте, предварително размито в малко от млякото. Разбъркайте, докато захарта се разтопи. Увеличете малко температурата и биейки с телта, изсипете вътре 2 жълтъка. Бийте, докато кремът започне да се сгъстява, но внимавайте да не е прекалено висока температурата и да ви се пресече или загори. През това време накиснете за 5-6 мин във вода 3 листа желатин. Сложете ги в крема и бъркайте добре, докато желатинът се разтвори напълно. Оставете кремът да се охлади и го сложете за 2 часа в хладилника. През това време направете фондана – смелете в блендера 500 г белени бадеми на фин прах, разбъркайте ги с 300 г захар, половин белтък – леко разбит, и 2 с.л. вода, в които сте добавили хранителна боя, според цвета, който искате да е тортата /оригиналният е светлозелен/. Разбъркайте добре всичко да ви се получи еднородна маса. Отделно загрейте 70 млл вода да кипне и разтворете вътре 2 пълни с.л. краве масло. Добавете също малко от хранителната боя и 350 г захар – да се разтвори съвсем и да стане като сироп. Сипете и 4 равни с.л. брашно и пак разбъркайте добре да се разтвори. Оставете да се охлади и омесете заедно с бадемовия марципан. Трябва да ви се получи плътно тесто. Увийте го в пласт фолио и го сложете отново в хладилника за час. След това го разточете върху повърхност, постлана с готварска хартия на тънък пласт. Ако не ви се занимава, в големите вериги супери вече продават на сладкарските щандове готови кори фондан. Разбийте 400 млл течна животинска сметана с 50 г захар и едно прахче ванилия на твърда пяна. Сглобяването на тортата: Поставете първия блат върху поднос за торта, намажете го с тънък пласт конфитюр от малини, положете втори пласт – малко по-дебел, от ванилиевия крем и на края трети пласт с разбитата сметана. Повторете същата процедура и с другите два блата, като на последния блат трябва да се получи за завършек отгоре най-много от сметаната – да стане като заоблена планина. Оставете в хладилника да стегне за час и после покрийте внимателно с фондана така, че да облече тортата от всички страни. Изрежете от долу, ако има висящи парчета – трябва плътно да обвива тортата. Върнете в хладилника, а преди да поднесете, поръсете с пудра захар.
С това приключваме серията ястия, посветени на известни личности. Надявам се, тези рецепти да са ви вдъхновили за велики дела или поне да са донесли малко история на вашата трапеза.