Любими рецепти на великите
Блюдото „Стриди а ла Рокфелер” e толкова богато на вкусове, колкото кръстникът му на пари
Бьоф Строганоф
По царско време дворянската аристокрация е живеела разкошен живот в огромните си дворци, многобройни дачи и всяко желание им се изпълнявало от рояк френски гувернантки, френски модисти, френски готвачи. Висшата класа са си изпращали децата да учат във Франция, поддържали са в Париж разкошни къщи и са живеели, както биха се изразили сега, в бикултурална среда. В обществото се е разговаряло само на френски, докато у дома са ползвали и руския език. Най-богатият и екстравагантен от всичките е бил граф Павел Александрович Строганов. Легендарният френски Шеф Бриер е готвил за графа и в негова чест създава „Бьоф Строганоф“. След като болшевиките завземат властта в Русия, голяма част от дворянството имигрира в САЩ и рецептата влиза в постоянното меню на фамозния нюйоркски ресторант „Руската чайна“.Изчистете един килограм телешко бон филе от ципите и го нарежете на жулиени. По същия начин нарежете и няколко кисели краставички, една глава лук, един шалот лук и 250 г гъби. Овкусете парченцата филе със сол, смлян чер пипер и ги оваляйте в брашно. В тиган сгорещете равни части краве масло и зехтин и запържете в тях месцата. Добавете лука, гъбите и сотирайте на по-умерена температура. Сложете краставичките и сипете 1 с.л. концентрирано доматено пюре, горчица и сос „Уорчестър” на вкус, залейте всичко с 1 чаша вино и разбъркайте добре. Добавете половин ч.ч. концентриран говежди бульон и оставете на слаб огън да покъкри ястието. Овкусете със сол, смлян бял пипер и половин ч.ч. заквасена сметана. Разбъркайте много добре и поръсете готовото ястие със ситно нарязан магданоз. Има спор с какво да се акомпанира „Строганоф”, виждала съм много вариации - с паста, ориз, пържени картофи. За мен най-автентично си остава картофеното пюре, тъй като в Царска Русия паста няма как да има, а оризът не е бил много на почит. Най-логично е да са използвани местните продукти като картофите, пюрето е някак си по-аристократично от просто едни варени картофи, да не говорим пък за пържени…
И от руската аристокрация да минем на новобогаташите, а най-добре на американските милионери. Какъв по-добър пример за много пари от Рокфелер.
Ойстерс Рокфелер
Интересното е, че самият Рокфелер не е опитвал специалитета, носещ неговото име. Френският имигрант в Ню Орлийнз Жул Алсиатор създава това вълшебство през 1899 г. Той забелязва, че в залива има много стриди, които по това време никой не ядял. Поставя си за цел да създаде рецепта с тези деликатни морски обитатели и когато успява, възкликва „това ядене е толкова богато на вкусове, колкото и Рокфелер на пари!“. От там тръгва и името. Ако имате път към Ню Орлийнз, не пропускайте да посетите ресторанта, където за първи път са били сготвени – „Антоанс”.За една порция са ви нужни 12 стриди. Отворете ги, като запазите сока и го прецедете. Изчистете мидените ядки от парченца, а черупките изстържете добре и измийте. В тиган с малко краве масло запържете 1 малка глава ситно нарязан шалот лук, добавете 1 ч.ч. листа от спанак, да омекнат. Прекарайте всичко през гевгир или го пасирайте. Добавете няколко с.л. галета – на 2 с.л. спаначен сос се пада по 1 с.л. галета. Върху тавичка изсипете едро смляна морска сол и наредете отгоре й 6 черупки. Във всяка сложете по малко от спаначната смес, сока от мидите и 2 изчистени мидени ядки. Поръсете с настъргано сирене пармезан и запечете на силно загрята фурна, пусната на горен реотан само. Ойстерите се сервират със сос „Табаско” и резенче лимон.
Принц Орлофф
И в тази рецепта има замесени любовни страсти. Историята гласи, че принц Орлов – красив и млад мъж, е бил любовник на руската императрица Екатерина Велика. Но често, когато са се хранели заедно в покоите на Нейно Имперско величество, чаровният принц е показвал отвращението си към млечното телешко, докато на Екатерина е било любимо месо. Тогава императрицата заповядва на френския си готвач така да „маскира“ телешкото, че нейният любим да не го разпознае, за да могат да споделят храната си. Креативният Шеф доста се е потрудил и на края е сътворил едно уникално плато. Други твърдят, че тази история била чиста измислица и „Орлофф“ е креация на гениалния френски Шеф Урбан Дюбоа, който е бил на работа при руския посланик в Париж. Аз съм по-склонна да вярвам на първата история, защото наистина месото е „скрито“ зад тежки сосове и заливки.Нарежете котлети от теле сукалче. Овкусете ги със сол и смлян пипер и ги запечатайте – запържете за кратко, до получаване на лека златиста коричка, от двете страни, в сгорещено краве масло. Оставете настрана месото да почине, а в тигана сложете 1 глава ситно нарязан лук шалот и също така нарязани гъби. Овкусете със сол, смлян пипер, прясна мащерка и сотирайте, докато омекнат. Деглазирайте с 1 чаша бяло вино и като се поизпари течността, сипете 1 ч.ч. течна сметана и 1 ч.ч. крема сирене „Филаделфия“ или заквасена сметана. Намалете огъня на минимум и оставете всичко добре да се сгъсти. В намаслена огнеупорна форма наредете котлетите, покрийте ги с гъбения сос, а най-отгоре залейте всичко със сос „Морне” – това е класически „Бешамел”, но с добавен настърган кашкавал или сирене „Груйер“: В дълбок тиган с дебело дъно сгрейте 100 г краве масло и сипете 3 с.л. с връх брашно. Разбъркайте и когато брашното се зачерви, започвайте да сипвате на тънка струйка горещо мляко, като бъркате енергично, за да не ви се получат бучки. Трябва да ви се получи гъст сос. Овкусете със сол, лимонов сок и смлян пипер. На края добавете и 1.5 ч.ч. настърган кашкавал и бъркайте, докато съвсем се разтопи. Сложете съда с пържолките в предварително загрята на 200 С фурна и печете до готовност. Сервирайте със сотирано брюкселско зеле и печени картофи с масло и копър.
И след всичките тези вкусни, но тежки ястия, задължително трябва да предложите лек и ефирен десерт като самата балерина, на която е посветен:
Целувчена торта Павлова
Две страни спорят за привилегията да са предложили на легендарната прима Анна Павлова този уникален десерт. През 1920 г. балерината посещава по време на световното си турне Нова Зеландия и Австралия. Шефът на хотел „Уелингтън“ настоява той да обере славата за целувчената торта. Колегата му от хотел „Еспленад” от Пърт, Австралия, също не му се дава.Разбийте на твърда пяна 6 белтъка. Ако ползвате кухненски робот или миксер, започнете в началото на ниски обороти и когато белтъците се посгъстят, постепенно сипвайте по малко захар – всичко 1.5 ч.ч. Добавете също в началото 2 ч.л. лимонов сок и бийте до получаването на много твърда пяна. Сипете разбитите белтъци в кухненски пош с шприцов накрайник, а ако нямате – в найлоново пликче и му отрежете единия ъгъл. Върху тавичка, постлана с готварска хартия, шприцовайте кръгъл блат, дебел около 2.5 см и печете на 110 С около час, час и 15 мин. Изключете фурната, но не отваряйте вратичката още поне 30 мин. След това преместете блата върху поднос за торта. Покрийте го с разбита с малко захар и прахче ванилия на твърда пяна течна животинска сметана и декорирайте с ягоди, малини или други горски плодове.