Мариела Нордел: Пиците и техните италиански сестри
В България някога ги наричаха „Гарнирани пити”
Още помня в началото на 80-те, когато в България нахлуваха пиците, които се продаваха като „Гарнирани пити“. Не ги сервираха в ресторантите, а се продаваха на улицата или по закусвалните, като имаше огромни конвейери с ролери отдолу и нагреватели отгоре. В малки кръгли тепсийки се тъпчеше тесто, което се намазваше с доматен сос, поръсваше се с парченца шунка, настърган кашкавал и се пускаше по лентата. От другия край на „пицарника“ излизаше изпечена „пица“, макар, че да се нарече пица, е силно казано – беше нещо между поница и тутманик – нещо бухнало и меко, нямащо нищо общо с италианския си оригинал .
За мене – пристигналата от Куба тийнейджърка, където се предлагаха оригиналните италиански и американски огромни пици, това си беше тежка кулинарна обида, и твърдо отказвах да опитвам от това кулинарохулство. В началото на 90-те в София се появи „Мис Каприз“, „Пица Хът“ и донякъде спасиха положението. За наше щастие сега може да се опита вкусна пица на всеки ъгъл, но въпреки това, ще ви дам базовата рецепта, така, че всяка домакиня да може да приготви за децата си този вкусен и семпъл специалитет от Неапол.
Базова рецепта за пица тесто:
Продукти: 10 г сол, 500 г пресято брашно, 4 г суха мая, 3 с.л. зехтин, 2-3 с.л. брашно „Семола“Приготовление: В 265 млл студена вода разтворете солта, а после прибавете предварително разбърканите суха мая и брашното. Бъркайте с миксер 2 мин, после прибавете и зехтина. Месете до получаване на меко тесто. Обвийте тестото в пласт фолио и го оставете за 20 часа в хладилника. Извадете го от хладилника и го оставете за половин час на стайна температура. Разделете на 4 топки и ги оставете за 3-4 часа да си удвоят обема. Набрашнете и разстелете върху съда едната топка на плоска пица. Това е основната рецепта. Топингът може да е, какъвто пожелаете. Класическият вариант от Неапол включва само доматен сос, моцарела и пресен босилек. Тука може да вкарате фантазията си и да направите каквито си искате варианти, включително и американската екстравагантност – хавайска пица с шунка, кашкавал, доматен сос и кубчета… ананас! Пицата се пече кратко в силно загрята фурна.
Фокача
Друго любимо италианско тестено изделие е фокачата – по-малката сестра на пицата.Продукти: 5 г сол, 235 г пресято брашно, 4 г мая на прах, 2 с.л. зехтин.
Приготовление:Загрейте до 36 градуса 140 млл вода. Сипете във водата първо солта да се разтвори, а после прибавете предварително разбърканите брашно и суха мая. Бъркайте с миксер 2 минути, а после прибавете и зехтина. Месете на ръка още 10 мин., след което покрийте тестото с пласт фолио и оставете на топло за час и половина да втаса. Застелете тавичка с готварска хартия, намаслете я леко и разстелете отгоре й премесеното тесто. Оставете отново на топло място да втаса за 2 часа. Намажете с четчица фокачата отгоре със зехтин и поръсете с едро смляна сол и ситно нарязан пресен розмарин. Става вкусно и с черни маслини. Печете на 230 С предварително загрята фурна 15-20 мин. на скара по средата.
Чабата
Чабатата много прилича на нашия селски хляб. По-възрастните от нас си спомнят вкусния, дъхав хляб, който ежедневно се печеше в селските фурни. Италианският му събрат чабатата е не по-малко вкусен и неустоим:Продукти: 1 ч.л суха мая, 5 с.л. топло мляко или 75 г, 1 ч.ч. плюс 3 с. л. вода /285 г., 1 с.л. зехтин, плюс допълнително за намасляне на формата, 500 г бига /бигата е квас, който се приготвя от предния ден – половин ч.л. суха мая се разтваря в четвърт ч.ч. топла вода и като шупне маята, се прибавят 3 и ¾ ч.ч. брашно. Намасля се дълбока купа със зехтин и вътре се изсипва бигата. Покрива се купата с пласт фолио и се оставя в хладилника за 24 часа/, 3 и ¾ ч.ч. пресято брашно или 500 г, плюс още за набрашняване при разточване, 1 с.л. сол.
Приготовление: Разтворете маята в топлото мляко и като шупне след няколко минути, прибавете водата, зехтина и бигата. Бъркайте добре, за да се получи еднородна смес. Прибавяйте след това по малко от брашното, предварително разбъркано със солта и продължавайте да месите. Трябва да месите енергично, докато почнат да се появяват мехурчета в тестото. Най-добре е да използвате кухненски робот, иначе ръцете ви бая ще отмалеят. Тестото трябва да е доста лепкаво. Намаслете купа със зехтин и изсипете вътре тестото, покрийте с пласт фолио и оставете на топло за час и четвърт, докато удвои обема си. Изсипете го върху набрашнен плот и отново го премесете. Разделете го на 4 топки, които разточете на хляб – нещо с формата на „Руло Стефани“. Разпределете хлябовете върху набрашнени тави, покрийте с влажни кърпи и отново оставете за час и половина до два часа на топло да втасат. Загрейте фурната на 220 С и точно преди да сложите тавата с хляба, напръскайте фурната с вода. Първите 10 мин. на всеки 3-4 мин пръскайте фурната с вода. Печете общо 20-25 мин. Извадете тавата, завийте чабатата с леко влажна кърпа да изстине.
И за десерт пристига още една италианска класика
„Семифредо с плодове“
Продукти: 200 г малини, 400 г нектарини, 200 г бял шоколад, 250 млл течна животинска сметана, 250 г сирене „Рикота“, 50 г обелен шам фъстък, формичка за кекс от литър и половина.Приготовление: Обелете и нарежете нектарините на кубчета. Сипете в тенджера вода и поставете купа отгоре й – метална или стъклена. Гледайте водата да не докосва дъното на купата. Оставете водата да заври и сипете в купата 100 г от натрошените парчета шоколад да се разтопят на крем. Оставете леко да изстине и го разбъркайте с рикотата. Разбийте на твърда пяна сметаната и сипете вътре внимателно останалите блокчета шоколад, шам фъстъка, нектарините, половината от малините, като бъркате леко с шпатула, за да не спадне пяната и да не се разкашкат плодовете. Прибавете по същия начин и рикотата с другия шоколад. Облейте с ледено студена вода и облепете стените и дъното на формата с пласт фолио, като оставите едно парче от фолиото да стърчи от вън – да е достатъчно голямо, че да покрие формата. Изсипете семифредото във формата и го покрийте със стърчащото фолио. Оставете във фризера поне за 4-5 часа. Извадете внимателно от формата, като придърпате фолиото – трябва леко да затоплите стените на формата, за да се отлепи фолиото по-лесно. Захлупете с чиния и обърнете формата, махнете фолиото. Гарнирайте с останалите малини и парченца натрошен шам фъстък. Става вкусно и с натрошени парченца целувка.