Готвачката, която правеше кафе на Тато, проговори за кулинарните му предпочитания

В годините на соца традицията беше: който готви през деня за Бащицата (Тодор Живков), той трябва да му поднесе и турското кафе, което обичаше да пие. Приготвяхме му го по специален тертип: три пъти да кипне на котлона. Така каймакът му се запазваше твърд и сбит и когато кафето се изливаше в чашата, утайката оставаше на дъното й, разказва Йорданка Павлова, пише "Марица".

Първите й години като готвач са в залеза на социализма, в края на 80-те. „По това време бях на 21 години и малко ми трепереше ръката, докато му сипвах кафето. Но в този момент Тато се провикна: къде е букетът за момичето? Беше попитал предварително кога съм родена, поднесе ми 21 червени рози за спомен!”.

Пловдивчанката, която владее в детайли обслужването ала фуршет, е завършила Техникума по обществено хранене под тепетата, а след това и школата по туризъм към „Балкантурист”. През април 1985 г. Йорданка Павлова започва работа „по разпределение” в Новотела, като стажант - млад специалист. От 1 септември същата година работи в парк-хотел "Ленинград".

По-късно завършва още една специалност - „Технология на храната”, а от 2002 година развива частен бизнес.

„Ние, хората с школовката на „Балкантурист”, бяхме прословутата смяна-мечта. Така ни наричаше Венци Манчев, зам.- главен готвач в парк-хотел „Ленинград”. Били сме на по 18-20 години: миячи, помощници, готвачи, сервитьори и бармани.

Хранехме големи групи от туристи и гости по време на панаирните изложения. Когато групите ставаха от масите, започваше свободната консумация. От нас се искаше изключителна бързина, качество и прецизност. Имаше установени стандарти в грамажа на храните - всичко се спазваше. И никой не е роптаел срещу този ред, напротив, живеехме си забавно”, казва тя.

Тато идвал всяка година в Пловдив с делегация за откриването на панаира. Любима му била традиционната селска салата с печени червени чушки, розови домати и краставици.

И пресносолно сирене, което трябвало да е съвсем прясно, а да не е стояло с дни в саламура. Вместо червено вино обаче отпивал от любимия си сок „Вита” - еликсира на соца. Произвеждали го от череши и много приличал на виното.

Според нея, най-важно в наше време е професионалистът, който приготвя храната, да е и собственик на заведението. "Готвачът не е уважавана професия у нас, но аз се гордея с нея. Важно е да знаеш законите на химията и технологията. Ако си спазил точната технология на едно ястие, няма как то да не ти се получи”, заявява тя. Освен вкусната храна, за нея ключово е отношението към клиентите.

Любимата гозба е печена пуйка с кисело зеле и сарми. Учила я да готви баба от Куртово Конаре. „Израснала съм покрай нея, тя обичаше да приготвя ястията на незаменимата си печка. Гонеше ме, за да не се изгоря, но аз отивах от другата страна.

"Любимата ми гозба беше печена пуйка с кисело зеле и сарми - приготвяла съм я след време и за видни чужденци със синя кръв, които идваха на лов по нашите ширини”, спомня си Йорданка.

Става дума за графове от Италия, които развивали ловен туризъм по Южното Черноморие, по поречието на Ропотамо.

„Идваха всеки сезон на лов за едно малко птиче - бекас - то е от скандинавските земи, но зимува и гнезди в резервата Ропотамо у нас.

Ловът му беше печеливш бизнес навремето, започваше около октомври. Ала начинът на приготвянето му е много по-интересен: не се махат вътрешностите му, а при задушаването на птичката всичко се стопява, остава само едно малко топче, като бобено зърно. То обаче е изключително полезно, ползват го като мощен афродизиак, по-силен от виаграта”, разказва тя.

На лов по родното Черноморие идвали групи от Италия и от Франция. Повечето от пристигащите били абонати на частен ловен канал. „Всеки искаше да се похвали с преживяванията си по време на лова - в Шотландия се снимаха на лов за елени, в Танзания - на сафари, а у нас за бекаси и лопатар.

С тях всеки път ходеше и оператор, така че често попадах в кадрите на тези документални филми. Бяхме приятели с Щилян Къдрев - режисьор и оператор, – професията му беше да снима подобни филми”, казва тя.



За нея връзката между готвенето и картините е много лична и идва още от ранното й детство. Обичала да рисува от малка, но баща й бил военен и не намирал нищо сериозно в заниманието й. Затова често я мъмрел и й казвал да не си губи времето! "Растях като спартанец и рисувах скришом, само когато татко отсъстваше от къщи", признава тя.

От две години Йорданка отново рисува върху платното. Харесва натюрморта, пейзажа - търси реалността в картините  и детайла.

Едно от последните й платна се казва „Азбуката и България на три морета”.

Подготвя картината за участие в конкурс на Историческия парк в село Неофит Рилски край Варна. Картината пресъздава интересен момент от българската история - цар Симеон Велики държи свитък с буквите от двете ни азбуки -  кирилица и глаголица, но върху бойния му шлем има бяло перо - символ на властта, но и на готовността му винаги да защитава територията на държавата.

„Цар Симеон е знаков владетел в историята на българите - разсъждава дамата художничка. - От една страна той разширява територията на държавата ни на три морета, но се грижи и за българската култура. Неслучайно времето на властта му е известна като  „Златният век” в нашата история. Затова го изобразих между воините и книжовниците.

Кухнята ни е чуден сбор от вкусове - във Франция й ръкопляскат

Ресторант със звезда Мишлен в България все още нямаме. Но дори да се появи, той няма да е печеливш, защото Мишлен означава топ качество, според кулинарни експерти. Все пак ние го заслужаваме, но всичко е въпрос на добра презентация и реклама, контрира Йорданка Павлова. Според нея, българската кухня е съвкупност от различни кулинарни вкусове.

„Възприели сме по нещо от много други народи - от френската, ориенталската, азиатската, дори от английската и американската кухни. Ала сме обединили всичко заето в наша, чисто българска кухня. Впечатленията ми са, че хората по света я харесват. Виждала съм как във Франция са ставали на крака и са ни ръкопляскали за вкусните ястия”, казва Йорданка.

Заслуга за това имат и подправките, които използваме: чубрица, риган, мащерка, розмарин, босилек. Да не забравяме и салвията - билката на безсмъртието. Да вземем домашния джоджен - с него боб-яхнията добива уникален вкус, а самата подправка, отгледана до морето, мирише на мента, а в Дунавската равнина има друг вкус.

Обноските на масата, според Йорданка, са въпрос на домашно възпитание. „У дома се сервираше почти в гурме стил, учеха ме как да се държа и да общувам на масата.

Чуждо ми е преяждането, което тегли нашенецът към т.нар. All Inclusive. Лакомията, манията да ядеш от всичко и по много - това е вътрешно чувство. Ала гурмето определено не е за такъв човек. Гурмето е художественото представяне на едно ястие: висша кулинария, фини питиета, изискани пури, добри обноски - ето това са елементите на гурме културата”.

През годините пловдивчанката се доусъвършенства в школата на „Балкантурист”, където учи „Технология на храната” при 45 учители - едни от големите професионалисти в бранша в онези години. Сред тях са Нели Краевска и Ели Попова.

Икебана с плодове изумила японците

"Още 12-годишна започнах да готвя. Първото ми ястие беше кюфтета с бял сос или т.нар. фрикасе. Баба ми ме учеше как да го правя така, че да няма гранули и застройката да не се пресича. Постепенно се ориентирах към готвенето, но не забравих рисуването.

И досега съм изкушена от карвинга -  декорацията на храната. Учих се от руснаците още през 1985-1986 г. при пътуванията ни до Ленинград в СССР покрай работата ми в екипа на парк-хотел „Ленинград” (сега “Санкт Петербург”).  

За карвинга се иска въображение.

Преди време направих голямо плато с плодове и зеленчуци - огромни кораби в морето - за гостуващи ни японци. Стана толкова красиво, че самите японци възкликнаха: „Ние сме майстори на икебаната и я правим с цветя, но такава ”икебана с плодове” не сме виждали”

COOL сред десертите: Сладоледът, който гори

Този десерт е неустоим - Омлет сюрприз, или „сладоледът, който гори”, е истинско преживяване на ценителите на добрите вкусове. Йорданка обича да разказва как го поднася на своите гости.

„Научи ме да го правя Венци Манчев - моят любим учител. Приготвя се с бишкоти - те се подреждат в едно плато, важно е то да не е особено дълбоко. Отгоре се нарязват на ситни кубчета плодовете, а върху тях се поставят топки сладолед. Белтъците се разбиват бързо с щипка сол, а към тях се добавят захарта, ваниловата захар и нишестето - така се получава гъста смес.

Върху нея се нареждат останалите сиропирани бишкоти. С белтъчната смес намазваме омлета скорострелно от всички страни. Слагаме във фурната, да се запече бързо, като внимаваме да не изгори.

Фламбира се с коняк или ром. И това се прави пред очите на клиента, но се иска да имаш точна ръка!

В джезве се пълни коняк, той се пали на котлона, а през това време готвачът държи чинията с десерта върху ръката си. Врящият алкохол се излива върху десерта пред очите на клиента - така целият десерт се запалва с около 40-сантиметров пламък. На изгасени лампи гледката е фантастична. Хората са ставали на крака, за да ни аплодират”, казва тя.



С личен парфюм от графиня Галимард

Миналата есен Йорданка лети до град Ез във Франция по покана на писателя Боби Кастеелс. На Лазурния бряг, близо до Ница и Монако, тя гостува и на графиня Галимард, наследничка на стар аристократичен род, който води началото си от далечната 1700 година. Мястото е старо шато, построено в скалите. Замъкът се казва „Дивата коза”.

„Ще го запомня като едно от най-красивите места, които съм виждала в живота си. И с това, че моите домакини се оказаха ценители на българската кухня”, разказа Йорданка

С удоволствие си спомня историята им: семейството от години се славело като производител на парфюми. За тях и до днес работят „специалните носове на Франция” - хората, които прецизно сътворяват всеки аромат. „За мен съчетаха роза и пачули, още си пазя този „личен” парфюм.

Обичам цветните нотки, мириса на цветя в парфюмите. Любими са ми "Dolce” на Dolce & Gabbana, също ароматите на LANCÔME”, казва нашенката.