Само във в. "ШОУ": Сирене менте залива пазара

Живеем в свят, в който фалшивото преобладава и това, което консумираме, дори когато спазваме здравословен хранителен режим, не винаги се оказва полезно за нас. Освен че ни бърка в джоба, често ни бърка и в здравето! В този случай разчитайте на „Инспектор „ШОУ”, който с безпогрешния си усет ще ви ориентира кое е ментето и кое – оригиналът! Продължаваме полезната поредица с един изключително ценен и обичан млечен продукт - сиренето.

Сиренето и кашкавалът са сред продуктите, които най-често си купуваме. Любими още от детските години. За жалост обаче днес тяхното качество е по-често спорно, отколкото обратното. Години след приемането на Български държавен стандарт за млякото и млечните продукти в България продължават да се предлагат продукти със съмнително качество. Затова, в името на своето здраве, е важно да знаете как да разпознаете истинското сирене и кашкавал от ментето!
 
Най-честата измама – 50 % по-малко сурово мляко
 
От юни 2010-а пък у нас има забрана продукти с растителни мазнини да се продават като сирене и кашкавал – те трябва да са отделени от истинските. Според наредба на земеделското министерство пък в киселото мляко може да има до 20% сухо мляко, в саламуреното сирене – до 30 на 100, а в кашкавала – 25%.
Най-честата измама при производството на сирене е използването на 50% по-малко сурово мляко. Така вместо от 7 литра то се правело от 4-5. Хватката се случва с пастьоризация при висока температура от 82-85 градуса, а не при нормалната – 72! Добавят се също така и киселини – например лимонтузу, за да се усвоят всички белтъци. А в този си вид продуктът е нещо средно между сирене и извара, въпреки че на външен вид изглежда като съвсем истинско сирене.
Добре е да сте информирани и относно водното съдържание на сиренето. При менте продукта той достига до 60-63%, докато на българското бяло саламурено сирене е едва 54-56%. Заради използването на по-малко мляко пък разходите за ментето са значително по-ниски, което позволява и то да се предлага в магазините – дори и по 4 лв. килото.
 
Нормалното краве сирене зрее 45 дни
 
В името на бързата печалба сиренето се прави така, че да може на третия ден да се продава. На нормално краве сирене са му нужни 30-45 дни да зрее. Затова и често можем да видим на пазара сирене, чиято саламура явно е била разреждана. Има и „смес” с не по-малко от 50% сухо мляко – тогава се получава сирене от мръсна суровина, което като постои по-дълго пък, има мирис на мастна киселина и дращещ вкус. При неподходяща температура на зреене, закваска или мая пък сиренето става горчиво.
Кравето сирене не трябва да бъде неузряло, прекалено меко и с видими дефекти (шупли). Такъв продукт е опасен за здравето, може да предизвика разстройство. А ето и останалите начини, по които да разпознаете ментето:
Сиренето с растителни мазнини е с прекалено бял, тебеширен цвят. С рехава структура. При оригиналното бяло саламурено сирене трябва да може да се отреже парче с дебелина 3 до 5 мм, която да не се разпадне, като се забоде с вилица.
При сирене с добавено в него палмово масло то се пука дори при просто чукване с пръст. При истинското обикновено ръбовете на буците са заоблени. При ментето са остри
Чрез трансглутаминаза се прави мрежа, която свързва протеините. Така сиренето става твърдо, въпреки че има голямо водно съдържание.
 
Ензимът трансглутаминаза е открит в Япония през 1959 година. Той свързва с ковалентни връзки аминокиселините глутамин и лизин в различни белтъчни субстракти, формирайки по този начин текстура – известна най-вече като лепило за месо. С нейна помощ от различни обрезки и парченца могат да се направят хомогенни маси за шунки и дори пържоли. С трансглутаминазата се правят и рулцата от раци.
Ензимът е повсеместно застъпен както в животински, така и в растителни тъкани. В различни варианти в човешкия организъм е наличен почти навсякъде, включително и в кръвната плазма. В производството на храни обаче се използва сравнително отскоро. Причината е високата му цена, когато се получава от биологични тъкани.
Пазарният пробив е направен през 1989 г., когато японската фирма Ajinomoto открива бактериален щам на нишковидните бактерии от групата на актиномицетите Streptoverticillium mobaraense, който може да произвежда в големи количества и на несравнимо по-ниска цена трансглутаминаза. От този период нататък датира и използването на този ензим почти във всички сфери на хранително-вкусовата промишленост.
 
Непълно етикиране в повече от половината сирена на пазара
 
Друго установено нарушение е непълното етикиране в повече от половината проверени сирена на пазара. Масово не се спазва технологията на зреене. А тя е следната:
Ниска степен - под 12,6% (по БДС е 14%)
Високо водно съдържание - над 59,4% при 54% по БДС
Съгласно БДС мазнините трябва да са 44% от сухото вещество
Нормалните проценти на протеини в сиренето пък са 15-16%
Нормата на сол е – 3,5%
 
При кашкавала също мамят със зреенето
 
И при кашкавала, както и при сиренето, една от най-честите измами е със зреенето. Често малките мандри го продават седмица след производството му, защото нямат складове, а и оборотни средства, за да го държат над месец. По технология обаче добрият кашкавал отлежава поне 40-45 дни. Когато кашкавалът е по-евтин, значи е направен и с по-високо съдържание на вода. При него е спестен около 1 литър мляко – вместо 10,5 – 9,5 литра. Такъв кашкавал ще познаете по белия цвят, мекотата, нетрайността и бързото подуване.
Масово кашкавал се прави и от млечни концентрати. Обикновено те са внос от Германия, Холандия или Унгария – и излизат много по-изгодно на производителите, отколкото българското сурово мляко. Има дори предприятие у нас, оборудвано с машини, които работят само с млечни концентрати.
Например кашкавалът от палмово масло се познава на пипане. Не е еластичен като оригиналния, а много мек, защото процесът на зреене е съкратен. Цветът му е бял до кремав, а вкусът – леко горчив. Истинският е с характерен жълт цвят, а при разрез е с плътна консистенция и твърдост. Не горчи и има особения привкус на мляко.
Палмовият кашкавал може да се отличи от истинския също и ако се разреже с добре изстуден нож. Причината е, че растителните мазнини полепват по острието при ниска температура, а млечните – не. В палмовото масло има ненаситени мастни киселини, докато животинските са наситени. Затова най-често първите са почти течни при стайна температура, докато вторите са твърди.
Разбира се, при използването на палма за кашкавал се прави и т.нар. хидрогениране, или превръщането на ненаситени мастни киселини в наситени. Така се повишава температурата на топене. При този процес обаче се получават трансмазнини, които се смятат за най-вредни сред мазнините, защото водят до сърдечносъдови болести.
Трудно е само с нож да се разграничи палмовият от истинския кашкавал, защото дори да е от мляко, пак може да полепне по него, особено ако е по-стар и мазнините са започнали да се разграждат. С узряването на кашкавала мазнините се разграждат, но това не е отрицателен показател. Иначе истинският кашкавал, по БДС, трябва при отчупване на парче да не се разпада като стъкло или да се точат конци.
 
 Подготви Анелия ПОПОВА, в. "ШОУ"