Шеф Иван Манчев: Вредна храна е онази, която не е направена с любов

Всяка делнична вечер по Нова телевизия отново гледаме едно от “най-вкусните” предавания - “Черешката на тортата”. Участниците в него се сменят, но шеф Манчев е неотменно на своя пост. Той следи зорко, оценява, коментира и “соли” участниците и техните манджи с прекрасното си чувство за хумор. 

- Шеф Манчев гостува на читателите на в. “Над 55” не за първи път, но с него винаги е интересно да се разговаря. 
Иване, доста респектираш участниците в “Черешката на тортата”. Ако ти беше на мястото на някой от тях, какво би сготвил?

- Много пъти съм се замислял, но със сигурност ще е нещо прясно и лесно за приготвяне с продукт, който ме е вдъхновил на пазара. Освен това да е вкусно и да сметна, че гозбата ще е интересна на останалите. И понеже стана дума за рибата, бих избрал пъстърва - става на минутата: филетирана, с картоф, пресен босилек, малко чесън, малко зехтин. Отделно сотирам спанак с пресни зеленчуци. Накрая малко растителна сметана или бульон, рибката - отгоре, лимон, капки перно... На тиган или на скара е много вкусно и бонфилето, и пилешкото филе - с малко алкохол и прясна подправка, отделно сос, монтиран с масло.

- Ти си от малкото готвачи с висше образование. Защо е необходимо то на човек с твоята професия?

- Успехът е резултат от обстойни маркетингови проучвания, а моите дипломи са все в тази насока - първо “Мениджмънт в туризма” в Българо-датския колеж, а после висшето ми образование е “Търговия и маркетинг” в университета.

Дипломата за висше образование е важна, когато човек иска да се развива в голяма фирма, това му дава повече възможности. Човек започва да мисли по-нашироко - да правиш ВИП коктейли, да даваш вечери за президенти, да храниш по над 1000 души на ден при един много висок стандарт, да осигуряваш това от А до Я всеки ден изисква много добра организация. В малкото семейно заведение дипломата не е така необходима, там се обръща внимание на други неща, като личното отношение например. 

- Казвал си, че за тебе готвенето е религия.

- Да, готвенето е начин на живот, начин на мислене, начин на поведение. Тоест храната за мене е много важна.
 
По храната можеш да познаеш един човек какво отношение има, какъв е и след това всичко останало. От една страна е творчество, но от друга страна е начин на мислене и начин на поведение. По това как се храни един човек аз мога да разбера много неща за него. По начина, по който си поръчва, яде, по начина, по който се държи клиентът на масата, мога да разбера много за него. За мен това е голям тест.

- Когато готвиш, имаш ли свои ритуали и суеверия?

- Ако това, че когато готвим, винаги се молим храната да е добра и да задоволим клиентите си, е ритуал, то да. Всеки има тънки моменти в кухнята, които спазва - аз например слагам ножа по един определен начин, дъската за рязане - също. 

- Сигурно понякога измисляш сам нови рецепти?

- Правя го редовно, нещо, което не ми хареса, импровизирам, допълвам, сменям. Но ако разглеждаме готвенето като бизнес, това не е много хубаво. Ако започнеш постоянно да сменяш, хората не могат да свикнат с определени вкусове. Важното е, когато един клиент дойде при теб и хареса нещо, след това да се върне и да го яде същото. Виж, за домашна кухня - да. Аз често вкарвам в сезонното си меню нещо, което съм пробвал у дома, за да видя дали ще върви. И ако върви, го слагам и в основното меню. Винаги съм правил така.

- Според теб какво не бива да ядем, коя е най-вредната храна?

- Обичам да казвам - всяка доза е отрова. Това е много вярно - колкото повече прекаляваш с една храна, толкова по-отровна става тя за теб

Човек трябва да се храни по малко и на части, за да не преяжда. Така че няма “лоша храна” - има много храна и малко храна. А ако трябва да пофилософствам малко - вредната храна е онази, която не е направена с любов.

- Ще издадеш ли пред нашите читатели кои са твоите любими български ястия?

- Това са шкембе чорба, сарми, чушка бюрек, пълнени чушки, боб, боб в гърне, чеверме, гърди... Всички тези неща са ми любими. От вносните, от чуждестранните любима ми е италианската и френската кухня. Обичам много паста. Риба ям не много, но обичам. Но когато сме в Гърция, я предпочитам пред всичко останало.

- Имаш ли забавни случки в твоята кариера?

- Много пъти са ми се случвали. Навремето изгорих едни калмари, които ми костваха доста пари. Сещам се и за други куриози - изсипване на тенджери, изпускане на тигани, изобщо всичко това. Имах куриоз, когато бързахме да дадем едно ястие, защото гостът бързаше. В последния момент се препънах и изсипах цялата тенджера. И викам: “Човек, ако искаш да ядеш тиган от земята, ще ти го дам, иначе няма как да стане”. (Смее се.)

- Би ли казал за нашите читателки - без какво не може в една кухня?

- О, без много неща. Рендето например е необходим инструмент във всяка кухня, понеже се използва сравнително често. Също така добре е да разполагате с хубава дъска за рязане, както и с няколко добри тави и тенджери. Българките са истински героини - от нищо нещо ще сготвят. Убеден съм в едно - липсата на пари ни пречи да се храним здравословно. 

- И за финал, какъв съвет ще дадеш на домакините, които четат нашия вестник?

- Да се стараят повече вкъщи, да създават домашен уют, да приготвят вкусна, сезонна храна и по този начин да дават пример на децата и внуците си, които са бъдещето.

Щрихи към биографията

Към готварската професия го подтиква баща му, когато забелязва, че синът му “опитва” всяка манджа първо с носа си. Иван е завършил Техникум по обществено хранене в Банкя и Българо-датския колеж, специалност “Туризъм”, после и “Търговия и маркетинг” в Техническия университет в Габрово. През 1993 г. започва работа в ресторанта на хотел “Кемпински Зографски” и след като усъвършенства тънкостите на професията, за четири години става негов главен готвач. Специализирал е в Германия и Швейцария. От 2002 г. е собственик на ресторанти “Кактус” в София. Учредител и вицепрезидент на Асоциацията на професионалните готвачи. Особено популярен стана с участието си в “Черешката на тортата” и други телевизионни формати.