От дебрите на бита ни: История на традиционната български кухня

Традициите са онези ценности, умения и практики, които всяко общество съхранява във времето, предавайки ги от поколение на поколение. Най-общо под „българска кухня“ се разбира – ястията и съставките, които присъстват в бита на българския народ, пише foodpanda.

Победителката от Мастършеф България, Севда Димитрова и foodpanda разказват за историята и спецификата на българската кухня.

Колкото райони има в България, толкова спомени можем да съберем за нещо „типично българско“ – нещо, което е непознато за едни, е оставило трайни спомени в съзнанието и сърцата на други. Та… нужни ли са исторически данни, за да определим дали ястията, с които сме свързани до живот, могат да бъдат наречени „традиционна българска кухня“?

Любопитно е какво казва историята за традиционната българска кухня. В пергаментови свитъци, скрепени с държавни печати, хлябът е наречен „основа на живота на българина“. Хлябът е бил най-съществената част от менюто на българина, а в някои по-бедни райони и единственото препитание. Бял хляб, мекици и качамак са консумирали богатите хора, а бедните – черен, ръжен хляб и булгур. Всяка къща си е пекла хляба, направо в жарта. Тестото по Черноморието и Беломорието се замества с морска вода, което точно дозира солта в хляба.

Хлябът се явява и съществена част от обредите. Разпространено е вярването, че хлябът е „душа“ и заради това традицията повелява хляба да се разчупва, а не да се реже или боде. Освен, че не сяда на трапезата без хляб, българинът приготвя погачи и пити за празник, дори гостите си посреща с хляб и сол/мед.

В миналото никой не е имал достатъчно време да приготвя сложни ястия или да се застоява около трапезата. Често хората са хапвали „на крак“ на нивата, а вечер са се приготвяли каши, като аламинути. Консумирането на неголямо количество калории и ежедневната тежка работа, в комбинация с чистата природа са осигурявали здраве и дълголетие.

На нивата са се хранели предимно с плодове, малко сирене и парче хляб. Вечер мъжете са сядали на малки трикраки столчета, а жените на земята върху единия си крак, за да могат по-бързо да стават и да обслужват кухнята. Докато готвели вечерята, често жените извършвали и друга дейност, например да предат с хурката.

В малко по-нови исторически времена трапезата на българина се променя. Хората от северозападна България са се препитавали почти изцяло с растителни продукти – чушки, лук, чесън, боб, прясно и кисело зеле, туршия. Картофите са се консумирали предимно от хората,  населяващи планинските райони. Фасулът и лещата са масово консумирани. Ябълките, крушите, сливите и гроздето са сред най-разпространените плодове. За зимата всичко се съхранявало чрез сушене. Качамакът е бил подправян със сирене, сланина, мляко или конфитюр. Катмите са се приготвяли от рядка каша, която се изпичала върху нагорещен камък или метална плоча. Булгурът се е използвал от бедното население, като заместител на ориза. Юфката се е консумирала по-рядко.

Всяко домакинство отглеждало млекодайни животни: млякото и млечните продукти са били част от ежедневното меню на българина. Прясното мляко се консумирало варено, като са се приготвяли и ястия – юфка или булгур с прясно мляко, мляко с ориз и др. От млякото се произвеждали масло, бяло саламурено сирене, извара. Протеинът от месни източници бил сравнително ограничен. Мазнините са били предимно животински (млечни продукти, мас). Месото се е приготвяло и консервирало по различни начини:

• пържене – т.нар. „спържа“ от свински дреболии и нискокачествено месо, което се посолява и се запазва в големи съдове за зимата.

• сушене – пастърма, суджук, старец

• осоляване и подправяне – сланина, саздърма, кървавица…

За директна консумация най-често месото е било печено върху жарава, на шиш, увито в листа от царевица или варено (в манджа).

Консумацията на риба е крайно ограничена – само около Дунав и Черно море. Приготвяла се е печена на жарава или пържена.

Овце са се отглеждали масово навсякъде, за да бъдат задоволени главно нуждите на османската администрация.

Една от особеностите на българската кухня е, че повечето продукти в едно ястие се обработват топлинно едновременно (особено ястията, които се приготвят на фурна).

Благодарение на благоприятното географско положение и климат в недалечното минало страната ни изобилствала от пресни плодове и зеленчуци, месо, птици, млечни продукти. Освен богата на разнообразни блюда, приготвени според сезона, българската кухня е богата на празници, които я дооформят през цялата година. Всички те се характеризират с определени особености в приготвянето на храната, които до голяма степен са запазени, благодарение на нашите майки, баби и прабаби.

Както във всяка страна, така и в България храната е повлияна от други народи, които са преминали през нашите ширини. Когато говорим за „българска национална кухня“, трябва да имаме предвид, че говорим за балканска кухня (мусаката е по-скоро тракийско ястие). Най-голямо е влиянието на гърците и турците, с които сме имали непосредствен контакт десетилетия наред. От турската кухня сме заели тежката червена запръжка с много мазнина и лютиви подправки, кебапите, гювечите, мусаките, както и сладките десерти – халва, баклава, локум, кадаиф и др.

Друг е въпросът, че през ХХ век, вместо да се потърсят българските наименования на ястията и да се запазят в регионалните им варианти, те започват да се наричат с наименования от турската, гръцката, сръбската и т. н. кухни. Например, вместо „сарми“ можеше да се използва родопското „витки“, вместо „кайма“ (Ранна Византия) – българското „мленина“, вместо „айран“ – „мътеница“, вместо „палачинки“ – „млини“.

Надали има българин, който не е опитвал от „течното злато“, наречено вино. Тази напитка заема особено важно място на българската трапеза. Уинстън Чърчил си е поръчвал ежегодно по 500 литра българско вино, ценено с вкусовите си качества по цял свят. Вино по българските земи се е произвеждало още преди повече от 5000 години. Днес според географското разположение на различните райони, в които се отглеждат лозя, можем да се гордеем с някои типично български сортове като: „Гъмза“, „Червен мискет“, „Широка мелнишка лоза“, „Рубин“, „Мавруд“, „Памид“ и „Димят“.

Киселото мляко е безценно завещание на нашите деди. През ХХ век киселото мляко прославя българския народ из целия свят. Неговите вкусови и лечебни качества стават известни на всички и множество чужди народи започнали да си оспорват заслугите за неговия произход. В произведението си „Георгики“ римският поет Вергилий пише, че бизалтите – тракийско племе, населявало днешните земи между Шумен, Търговище и Варна – пиели кисело мляко, смесено с конска кръв. Млякото от кобилите прабългарите ползвали като храна, като го поставяли в мехове, направени от стомасите на животните. Полученото ястие се наричало „кумис“. Славяните ядели „сура“ – продукт, който се получавал, като поставяли киселото мляко в дървени съдове през лятото и го консумирали през зимата и го втечнявали с вода, за да го пият.

Когато говорим за българско национално ястие, непременно си представяме и домашна баница. В зависимост от това дали корите се точат или дърпат, тя може да бъде „точена“ или „теглена“. Според подредбата на пластовете е „вита“ или „наложена“, а на вкус може да бъде солена или сладка. Що се отнася до плънката, отново съществува огромен избор: тиква (тиквеник), зеле (зелник), лук (лучник), ориз (клин), картофи (пататник), месо, спанак и други. Други варианти са къпаната баница (след изпичане се залива с мляко и яйца и отново се пече за няколко минути), мързелива и млечна баница. Най-разпространена е обаче баницата със сирене и яйца. Тя се е превърнала в символ на българската традиционна кухня. Думата „баница“ най-вероятно произлиза от праславянската форма „гъбаница“ (от „нагъвам, свивам“).

Ракията е също вечен спътник на българската трапеза. За неин първоизточник се смята французинът Арньо дьо Вилньов, който дестилира вино и получава гроздова ракия. Откритието му достигнало до местни рицари, които го пренесли на Балканите. Това, разбира се, не е единствената теория. Възможно е ракията да е дошла с нахлуването на османските турци на полуострова. Най-общо се приема, че ракията започва да се произвежда по нашите земи по време на Възраждането. През лятото българите я пият изстудена, а през зимата греяна (понякога подсладена). Интересен факт е, че в България ракията се пие преди ядене, докато в Италия например се явява дижестив. Когато заговорим за ракия, се сещаме и за шопската салата. Приготвена в цветовете на нашия трибагреник, тя се е превърнала в един от символите на българската кухня в днешно време. Първоначално салатата от домати, краставици и лук се приготвяла без сирене, но в началото на 70-те години на ХХ в. печените чушки и настърганото сирене се налагат като задължителен елемент.

Българското саламурено сирене е също неизменна част от трапезата ни още от стари времена. В славянските езици думата „сирене“ идва от „суров“ (в миналото за приготвяне на сирене се е използвало сурово мляко). Историята разказва, че конниците на хан Аспарух са пренасяли млякото в кожени мехове на седлата на конете си на път и така случайно пренасяното мляко се е превърнало в сирене. През 1915 г. по нашите земи се появяват първите мандри.

Още от ХVI в. в днешната „Долина на розите“ започва развитието на производството на розово масло, като през 19 в. България почти монополизира световното снабдяване с този продукт. От листенцата на казанлъшката маслодайна роза се приготвят конфитюри, желета, сладка и ликьори. Днес, когато ние самите пишем историята на българската кухня, ми се иска да бъдем модерни, любопитни към разнообразието на чуждите кухни, но да съхраняваме автентичните български ястия и да развиваме културата си на хранене, призовава Севда Димитрова.  В българската кухня има много ястия и продукти, с които си заслужава да се гордеем, предавайки ги и за напред на идните поколения. И тъй като е септември, ще отида до пазара и ще се насладя на неповторимото усещане да печеш чушки в чушкопек – изобретение, което няма аналог в света.