Куп неочаквани опасностиат храните ни дебнат през лятото! Шеф в БАН обясни как да се пазим

Много трябва да внимаваме с това след колко време готвим продуктите, които сме си купили. Внимателно с каймата, гответе я максимално бързо след покупката, а тест на БАН казва бързо чисти ли са храните. Това заяви директорът на Института по микробиология при БАН проф. Христо Найденов.

Той коментира и други важни теми. По думите му ще имаме ясна картина какво се случва в една болница и дали има вътреболнична инфекция.

Кой е проф. Христо Найденов?
Член-кореспондентът проф. Христо Найденов е директор на Института по микробиология при БАН. Член е на Европейския орган по безопасност на храните. Автор е на редица научни статии и студии.

Ето какво още каза той в интервю за в. "Монитор":

- Проф. Найденов, разработихте нов тест за установяване на зарази в храните. С какво се отличава той от досегашните?
- За установяване на най-честите хранителни инфекции съвременната наука се насочи към молекулярно-биологичните методи, чрез които в рамките на един работен ден може да се определи наличието на определен хранителен патоген и дори неговото количество в определена проба от храна. Става въпрос за бърз тест, за който не се изисква продължително изчакване, докато излязат лабораторно резултатите, както е досега. С него те стават ясни в рамките на работния ден и специалистите могат да се произнесат компетентно. Сега те се правят микробиологично, има интерпретация на резултатите, като например, че една или друга колония приличат на ешерихия коли например или на нещо друго. Следват допълнителни тестове за веритификация. Всичко това забавя самото изследване. Всяка храна може да се изследва с новия метод, като от нея се изолира ДНК. Това става за часове и тенденцията е директно да се доказват патогените в храните – например в месото, млякото и в техните продукти.

10 продукта, които имат безкраен срок на годност (СНИМКИ)

- Колко време разработвахте бързия тест?
- Аз и екипът ми започнахме от 1994 г. с първия проект и програма „Коперникус“ на Европейската комисия, който беше и за Института по микробиология на БАН. От тогава започнахме системна работа по тази тематика, за да стигнем до този метод. Ние обаче продължаваме да работим, защото в науката винаги има въпроси, които са подведени под един резултат. Това означава, че от един резултат възникват поне още пет въпроса. Всеки един от тях става предмет на научни търсения. Когато новият тест навлезе в практиката, ще имаме много по-ясна картина какво се случва в една болница например, дали има вътреболнична инфекция и ако има, от какво е тя. Ще може да се взима бързо и адекватно управленско решение, защото това е много важно както за здравеопазването, така и за хранително-вкусовата индустрия, която трябва да следи за продукцията си. Тези области ще бъдат тласнати към прогрес.

Важен шеф в БАН разкри как може да се отровим и патим жестоко през лятото

- След колко време новият, бърз тест може да бъде валидизиран и да навлезе в практиката?
- Това зависи от органа по акредитация и стандартизация. За да може един тест да бъде валидиран и въведен в стандарт, заседава цяла международна комисия. Налага се да бъде проучен опитът не само на нашата лаборатория, но и на такива в много други страни на базата на нашата разработка и резултатите да бъдат възпроизводими. Много е важно методът да бъде изпитан и да се постигнат същите резултати и в други европейски страни.

- Какво означава възпроизводими?
- Това, което съм получил тук, да го получи и колегата от друга страна. После да бъдат описани максимално ясно, за да може в стандарта да залегне всичко направено стъпка по стъпка. Така един човек, който не е изследовател, да може като прочете стандарта, да го възпроизведе стъпка по стъпка.

- Колко време би отнел този процес?
- Вероятно две-три години. Дали ще се случи по-скоро или по-късно, зависи от нуждите на потребителите.

- Какво могат да направят потребителите, за да ускорят процеса на валидизиране на бързия тест?
- Ще трябва самите те да се убедят в полезността на този метод, че той е лесно изпълним и надежден. След това в съответните им организации, например на месопроизводителите, на млекопроизводителите и т.н., могат чрез своите асоциации да поискат от Агенцията по безопасност на храните и от Комитета по стандартизация този метод да бъде въведен по-скоро, като изтъкнат неговите ползи и предимства спрямо досега съществуващите.

- Не се ли безпокоите, че някои производители ще дръпнат плътно завесата пред производствата си, щом разберат за този тест?
- Това зависи от самия производител. Ако той е перфектен и е сигурен в това, което изкарва на пазара, ще подкрепи новия метод, за да бъде готова документацията му с всички атрибути за надеждност и тя да стигне максимално бързо до потребителите.

- Безопасни ли са храните, достигащи до трапезата на българина?
- Като цяло са безопасни, с изключение на някои.

- Кои?
- Например у нас има антраксни места, за които не знаем в кой момент инфекцията може да ни изненада, както се случи преди две-три години. За да не се стигне до рискове, надежди дава въведената система за вътрешноведомствен контрол HACEP.

- Кои са опасните хранителни продукти, в които най-често се завъждат зарази и които трябва да избягваме?
- През лятото бактериите са навсякъде около нас - в храните на открито, може също да ги има във водата, както и в климатиците, които ни осигуряват температурния комфорт вкъщи или на работното място. Затова филтрите им трябва да се почистват редовно. Трябва да внимаваме с месните храни, най-вече с каймата и приготвената от тях храна. Те са сложен хранителен субстрат. В тях влизат меса от различни партиди и различни видове, които изискват различна термична обработка. Затова е необходимо приготвянето й да става максимално бързо след датата, упомената върху опаковката като дата на производство. Необходимо е температурната обработка да е максимална, това означава да не се предлагат ястия алангле, да няма розова или червена повърхност. Необходимо е да сме сигурни, че вътре, в сърцевината на дадения продукт, температурата е достигнала напълно. Трябва да се спазва стриктно и самата хигиена по време на обработката на храната – измиване на ръцете, независимо че ще мине през огъня. Всичко това е задължително условие, за да сме сигурни, че това, което консумираме, е безопасно. Същото важи и за млечните продукти, както и за сладоледите. По морето на открито се продават царевица, дюнери, сандвичи, както и скара, като тези храни понякога предизвикват и хранителни инфекции заради високите температури. Ето защо с тях трябва да се внимава.

Ето как да се спасим от горещините и без климатик! (СНИМКИ)

- Нима сладоледите са опасни, след като през последните години в тях няма мляко и яйца, а заместители?
- Наистина яйчената компонента в тях е заменена с други субстрати, но трябва да се внимава. С птичето месо, най-вече на грил, също трябва да се внимава. За да бъде безопасно, за него важат правилата за приготвяне на изделията от кайма. Ако бъдем внимателни при приготвянето и съхраняването на храните, ще си спестим здравословни инциденти през лятото.

- Кои са най-честите зарази в храните у нас?
- През лятото бактериите са навсякъде около нас - в храните на открито, може също да ги има във водата, както и в климатиците, които ни осигуряват температурния комфорт вкъщи или на работното място. Затова филтрите им трябва да се почистват редовно. Европейският орган за безопасност на храните всяка година проследява случаите на хранителни инфекции във всички страни от ЕС, както и в девет държави, които не са членки на Евросъюза. През лятото най-често срещани са стомашно-чревните разстройства, а в Европа има и тенденция за консумиране на сурово непастьоризирано мляко. Това се очертава като основен проблем, защото в много европейски градове има т.нар. млекомати, от които се купува сурово мляко. Най-разпространени през летния сезон са кампилобактериозата, салмонелата, коли-бактериозата и листериозите. По данни на Европейския орган по безопасност на храните най- разпространена като цяло е йерсиниозата. По документи в България най-чести са салмонелозата и коли-бактериозата.