Ароматът на бекон, розовият цвят на шунката и богатият вкус на салама са резултат от използването на нитрити – вещества, широко прилагани в преработените месни продукти.
Нитритите могат да бъдат опасни, тъй като при взаимодействие с аминокиселини в месото или киселинната среда на стомаха се превръщат в нитрозамини – вещества, свързвани с повишен риск от рак. Това обясни пред „Телеграф“ инж. д-р Андрей Велчев, председател на Сдружението за достъпна и качествена храна.
Натриевият нитрит (E250) и калиевият нитрит (E249) се използват в хранителната индустрия основно за предотвратяване на растежа на опасни бактерии като Clostridium botulinum, за придаване на характерния розов цвят на месото и за подобряване на вкуса и удължаване срока на годност.
Въпреки тези ползи, Световната здравна организация през 2015 г. класифицира преработените меса като канцерогенна група 1, в която попадат и тютюневите изделия. Според изследвания, свързани с над 800 проучвания, консумацията на такива храни допринася за около 34 хиляди смъртни случая от рак годишно.
Изследване, публикувано в The Lancet Oncology, показва, че редовната консумация на 50 грама преработено месо дневно увеличава риска от рак на дебелото черво с 18%. Други научни трудове свързват нитрозамините с повишен риск от рак на стомаха, панкреаса и хранопровода. Особено уязвими са децата, при които ранната и висока консумация на колбаси повишава риска от заболявания в по-късна възраст.
Вредни съединения
„Проблемът не е само в синтетичните нитрити. Много продукти твърдят, че са без добавени нитрити, но използват натурални екстракти като целина, които съдържат нитрати и при ферментация водят до същите вредни съединения,“ обяснява инж. Велчев, като посочва това като пример за подвеждащ маркетинг.
Темата за вредата от нитритите доведе до създаване на Коалиция срещу нитритите с участието на европейската организация SAFE и българското Сдружение „За достъпна и качествена храна“. Тази коалиция настоява за пълна забрана на тези добавки и се вдъхновява от примери като Франция и Италия, които вече ограничават употребата им и насърчават производство без нитрити.
Кампанията цели не само законодателни промени, но и повишаване на информираността сред потребителите, като част от по-широка инициатива за здравословно и прозрачно хранене в Европа.
