Микробната трансглутаминаза, известна сред технолозите в храните като “лепило за месо”, е протеинов структурно модифициращ ензим, произведен с помощта на микроорганизми.
Не е включен в техническите регламенти в списъка на безопасните хранителни добавки, регистрирани и одобрени за употреба.
Производителите на хранителни продукти описват трансглутаминазата като нов, революционен начин за подобряването на съществуващите продукти.
Според тях, тя е просто естествен ензим, който спомага за свързването на протеините и има свойството да споява на студено парчета меса, да лепи бекон по повърхността на месото. Трансглутаминаза се използва и за подобряване на консистенцията на кашкавала и сиренето, защото предотвратява разтрошаването им, намалява загубата на вода в киселото мляко и въобще, намира редица приложения в производството на храни.
Това е причината ферментът да намира широко приложение в месната, рибната и сладкарската промишленост, където, в зависимост от групите продукти, в които се влага, се среща в различни разновидности.
Как е обозначено "лепилото за месо" на етикета и в кои храни се съдържа вижте на Zdrave.to
