Аспержите са познати от дълбока древност, дори са вдъхновили израза на латински „По-бързо, отколкото да свариш аспержи“. Считани са за афродизиак поради солидното наличие на витамини и минерали.
Съществуват 3 вида аспержи – френските, които са лилави, британските – зелени и холандските – белите. Холандските са се появили най-късно, когато са открили, че ако се покрие лехата така, че семената да не получават слънце, поникват бели растения. В България, особено сега – през май и юни, когато им е сезонът, не е трудно да се намерят пресни аспержи. Не ви препоръчвам да ги консумирате извън сезона, защото трябва да се задоволите с консервирани или замразени, а структурата им е прекалено деликатна за такива обработки и се скапват.


Мариела Нордел

Могат да се приготвят по много начини – на грил/скара, пържени, сотирани, на пара, варени, като основно ястие или предястие, топла или студена супа, пайове… Правилата са няколко и елементарни:

1. Аспержите задължително се белят! Белете не с нож, а с картофобелачка, като почнете половин сантиметър под главата.

2. Аспержите не се режат, а се чупят! Хванете с два пръста на едната ръка аспержа точно под главата, а с другата ръка хванете края и огънете. Където се пречупи, дотам става за ядене. „Кочана“ не го изхвърляйте! Сварете го и направете бульон или крем супа от него.

3. Аспержите се обработват топлинно много кратко. В зависимост от дебелината им се варят 3-5 мин, грилват 4-5 мин /само зелените и лилавите, но не и белите/, на пара се държат 4-5 мин. Добре е, когато ги варите, да ги вържете предварително на снопче. В страните, където традиционно се консумират аспержи, има специални тенджери, които са тесни и високи, за да може снопчето да стои изправено. Целта е да се запази главата на зеленчука, тъй като тя е много деликатна и лесно може да се развари, дори да изчезне, ако прекалите с варенето. 

4. Когато готвите супа, слагайте аспержите в студена и леко подсолена вода. Когато ще ги консумирате цели, предварително загрейте водата да заври, сипете сол, 2-3 с.л. оцет и чак тогава потопете снопчето. Не трябва да врят на много силно, а водата по-скоро да бълбука.

5. Аз лично предпочитам по-тънките аспержи. Дебелите имат повече влакна. Избирайте на пазара тънки!

Ще ви предложа в този брой няколко класически рецепти от различни краища на Европа.

Със сос холандез:

Вкусни са както белите, така и зелените, но класиката си е с бели, разбира се!
Обработете предварително аспержите /обелете, счупете, вържете на снопче/. Подгответе водата със сол и оцет и когато заври, ги потопете с главите нагоре за 3-5 мин. Извадете внимателно и разпределете в чиниите за сервиране. Върху тенджерата с врящата вода сложете купа – стъклена или метална, но дъното й да не докосва водата. Намалете котлона, за да не ври прекалено силно. Изсипете в купата 6 жълтъка, половин ч.л. сол, половин ч.л. смлян бял пипер, 1 ч.л. лимонов сок и се пригответе да биете с телта или на ниски обороти с миксера. Наливайте на тънка струйка в купата, докато биете жълтъците, 150 г предварително разтопено краве масло. Техниката е същата както при майонезата, но вместо олио се слага течно краве масло. Внимавайте температурата отдолу на врящата вода да не е прекалено висока, защото може да ви се пресече сосът. Ако това стане, не се притеснявайте, има няколко начина да го оправите – махнете го от тенджерата и продължавайте да биете в купата сместа, като прибавите 1-2 с.л. студена/студена газирана вода/лимонада или 1 жълтък. Гарантирам ви, че ще си поправите соса. Гъстотата трябва да е средна – една степен по-течен от майонеза. Прибавете ситно нарязан див лук, объркайте добре в соса и залейте веднага порциите с аспержите. 
Друг любим начин на холандците да хапват бели аспержи е 

По дъчски:

Сварете белите аспержи, както е оказано по-горе, като запазите водата, в която са врели. Загрейте 50 г краве масло, прибавете 3-4 с.л. от аспержения бульон и сложете вътре няколко тънки резена шунка да се сотират на средна температура. Сотирайте по 1-2 мин от всяка страна. Сервирайте аспержите със слайсовете шунка, сварени картофи, ситно нарязано, сварено яйце и полейте обилно със соса. Поръсете всичко със ситно нарязан див лук или магданоз.

Зелени по италиански

Обелете и счупете аспержите, поръсете ги със зехтин, сол, смлян пипер и обвийте всяки една аспержа с парче италианска шунка Парма. Може да ги грилвате на скарата – по 3 мин от всяка страна, или ги наредете върху тавичка с постлана кухненска хартия. Печете 3-5 мин на предварително загрята на 240 градуса фурна. Обърнете ги от другата страна и отново ги запечете. Това е идеалното мезе към чаша хубаво вино или като предястие от изискано меню. Поднесете с прясно изпечена чабата и сос айоли /майонеза, смесена с пресован чесън, шафран/червен пипер или други подправки/. 
Веднага ви пренасям във Виена с една великолепна 

Шпрагел зупе

Става вкусна както с бели, така и със зелени аспержи. 
Аспержите се обелват, като главите и 1 см под тях се отрязват. Останалата част – без пънчетата, се нарязват на малки парчета – около 2 см, и се варят половин час. Съотношението е 1 към 2 аспержи-вода /250 г аспержи, половин литър вода/. Главичките се сваряват на пара за 3-4 мин и се запазват отделно. Ако решите да направите крем супа, вкарайте пасатора в тенджерата и пасирайте всичко или пък изсипете в блендера и смелете. За по-фина консистенция може да прекарате супата през цедка и да я претриете с лъжица, но ако аспержите не са много дебели и нямат много влакна, това не е нужно. Запържете в 50 г краве масло 15 г брашно и добавете бавно супата, като бъркате, за да не ви се получат бучки. Прибавете 1 ч.ч. горещо мляко и 1 к.ч. течна животинска сметана. Овкусете супата със сол, смлян пипер и ситно нарязан див лук. Докато готвите супата, наредете в тавичка, постлана с готварска хартия, тънки слайсове шунка тип Хамон, Парма или Шварцвалд. Изсушете ги на 120 градуса до получаване на хрупкав чипс. Натрошете чипса и поръсете с него всяка порция супа. Декорирайте отгоре със сварените на пара глави на аспержите и поднесете с топла франзела или с препечени филийки. 

Ревуелто кон еспарагос или – бъркани яйца с бели аспержи:

Обелете дълбоко аспержите, счупете им пънчетата, които запазете за бульон, а аспержите разрежете на две по дължина, като предварително отрежете главичките. Двете разрязани половинки нарежете на малки парчета. За една порция ви трябват 3-4 аспержи. В малко зехтин запържете 1 г.л. ситно нарязан лук, а най-добре да е шалот лук. Прибавете парченцата аспержи /без главите/ и ги задушете на средно силен огън до омекване. Към края прибавете и главите, както и 1-2 скилидки пресован чесън. В купа разбийте 3 яйца с 30 г студено масло, нарязано на дребни кубчета. Изсипете ги в тигана и бъркайте бързо, като температурата на огъня трябва да е между слаба и средна. Когато яйцата се сгъстят, махнете от котлона, прибавете 1 с.л. заквасена сметана, отново разбъркайте добре и овкусете със сол, смлян бял пипер и ситно нарязан див лук. 
Да ви е сладко и не забравяйте да полеете този деликатес.

Мариела Нордел