Повечето, родени през 80-те години и по-късно, едва ли си спомнят или знаят какво беше „Балкантурист“. Освен че марката обединяваше хотели, ресторанти, туристически агенции по времето на соца, за обикновения човек „Балкантурист“ беше символ на „гурме“ /доколкото може да се говори за соц такова/ култура. Там се предлагаха най-качествените колбаси, сирена, напитки, можеше да се опитат произведенията на най-добрите готвачи или да се насладим на „екзотични“ блюда.
Сега, разбира се, цялата тази картина ни изглежда смешна и дори гротескна, но до 90-те години, това беше царството на празничната кухня – не минаваше служебен банкет, тържество, личен празник, без резервация в „Балкантурист“. В най-елитните ресторанти на веригата сервитьорите бяха облечени с червени или черни сака, имаха папийонки и сервираха задължително с бели ръкавици по етикета на класическото френско обслужване. Всеки ресторант си беше изготвил „емблема“ – специалитет, който задължително се поръчваше там. В ресторант „България“ с голяма популярност се ползваше тортата „Гараш”, в „Унгарския“ задължително се започваше с „Рулца по чешки“ и „Домат шмеркезе“, а в „Рубин“ не се подминаваше „Котлет по киевски“. „Бьоф Строганов“-ът на хотел „София“ беше почти толкова добър, колкото руския оригинал, а в заведенията по морето неизменно присъстваше „Кавърма по воденичарски“. Малцина знаят, че класиките на българската кухня като „Снежанка“ и „Шопска салата“ са създадени точно в кухните на „Балкантурист“.



Гневът ми беше огромен и справедлив, когато преди няколко години, чакайки в ресторанта на втория етаж на летището в Прага, открих в менюто им „типичната чешка салата „Шопска“. Едва ли не ги заплаших с Наказателния съд в Хага, но това показва, ние, българите, колко не си ценим наследството и как с лека ръка сме готови да затрием всичко, изградено преди „демокрацията“… 
В този брой ще ви върна в годините на „зрелия социализъм“, както се наричаше периодът от средата на 70-те до края на 89 г. - за младите ще е интересно предизвикателство да организират парти с изцяло соц меню, а за по-възрастните, ще е приятен, носталгичен спомен. За това и сега ще ви поканя в ресторант „Тихия кът“ на Витоша, през най-добрите му години!


Студено предястие

Много популярни бяха платата, включващи колбаси, хайвери, варени яйца, щедро гарнирани с маслини, кремове и пастети. 



Рулца по чешки
Пригответе майонезата – 6 жълтъка се поставят в купа, която е върху тенджерка с вряща вода 
/водата да не ври много силно и да не докосва дъното на купата/, прибавят се сол, смлян пипер, лъжичка горчица, 1 ч.л. лимонов сок и като се налива на тънка струйка олио, се бие едновременно с телта или с миксера до получаване на гъст сос. Оставете майонезата да изстине в хладилника, а през това време сварете 2 картофа, 2 яйца, 1 голям морков, половин ч.ч. грах, парче целина. Обелете целината, яйцата и картофите и нарежете всички продукти на малки кубчета – колкото граховите зърна. Добавете и също така нарязан телешки колбас /оригиналната рецепта е със сварен телешки език/ – около 50-70 г. Нарежете на ситно малко пресен магданоз, копър и разбъркайте добре всички продукти, като прибавите и охладената майонеза, както и 1-2 с.л. крема-сирене или заквасена сметана. Овкусете със сол, смлян пипер и оставете отново в хладилника да стегне. Нарежете на тънки слайсове варена шунка, оформете ги в правоъгълник или квадрат. Сложете малко от плънката по дължината на резена шунка и го завийте на рулце. Предвидете по 3 бр. на човек. 



Домат шмеркезе 
Отрежете горната част на домата като капаче и издълбайте сърцевината на домата. В купа намачкайте добре с вилица 100 г сирене. Прибавете червен пипер, пресован чесън, смлян чер пипер и започвайте да сипвате на тънка струйка олио, като продължавате да мачкате и бъркате сиренето до получаване на мека паста. Добавете ситно нарязан пресен магданоз, объркайте добре всичко и напълнете със сирения пастет доматите. Декорирайте всеки домат с маслини и пресен магданоз. 
Задължително в платото имаше и по няколко топки разбит хайвер, акомпаниран с препечени филийки.
Сложете в блендера средата на 2 филии мек, бял хляб и го смелете на фини трохи. Добавете 1 глава ситно нарязан кромид лук, става вкусно и с белия лук. Отново смелете всичко и на края добавете 1 кофичка рибен хайвер. Докато разбивате всичко, на тънка струйка изсипете в блендера половин к.ч. олио, но става вкусно и без мазнината. Овкусете с лимонов сок, сол обикновено не е нужно, понеже хайверът е солен. Оставете в хладилника да стегне, после сервирайте хайвера на топки, като го оформяте с лъжица за сладолед. Топките декорирайте с тънко нарязани шайби червен лук и маслини. 

Основни ястия



Котлет по киевски
Оригиналната рецепта е винаги и само с пилешко месо, като не е кайма, а цели пилешки гърди. Нарежете всяко едно парче от гърдите с тънък нож на 5-6 слайса. Сложете между найлонови листи тънкия резен и внимателно, леко го начукайте с готварското чукче. Внимавайте да не разкъсате крехкото месце. Посолете всеки слайс пилешко със сол и смлян пипер, и намажете парчето с разбито яйце. След това намажете повърхността и с малко майонеза, поръсете със ситно нарязан пресен магданоз и в горния край на парчето поставете къс студено краве масло. Завийте добре маслото с пилешкия резен, за да се получи стегнато рулце и да не излезе от никъде масло при термичната обработка – подгънете първо страничните краища и след това завивайте – като сърма. Потопете рулцето в разбити яйца, после го оваляйте в галета, за да остане сухо. Отново върнете в разбитото яйце, пак оваляйте в галета и така три пъти, като завършите с галета. Оставете готовите котлети на студено за около час. Пържете в тиган с предварително сгорещена мазнина – олио и краве масло едно към едно, до златисто. Котлетите се сервират топли с гарнитура пюре от картофи. 



Кавърма по воденичарски
Подберете добро месо без кост от врата или от бута. Нарежете го на парченца и запечатете месото – запържете го за много кратко на висока температура, и го оставете да почине, като в мазнината запържете отново за кратко едро нарязан лук – на парчета. Извадете лука и повторете процедурата с останалите зеленчуци, също нарязани със същия размер, моркови, червена и зелена чушка. Всички продукти трябва да са полуготови, а не сготвени. Най-накрая нарежете един едър домат на шайби, оваляйте шайбите в брашно и ги запържете. В мазнината добавете 1 чаша вино, за да се деглазира и след като течността се изпари, добавете една глава ситно нарязан лук да се запържи до златисто. Сипете пресован чесън на вкус, ситно нарязани 3-4 домата, 1 ч.л. захар, 1 ч.л. смлян червен пипер, сол. Оставете всичко да се запържи добре и го изсипете в блендера или пасирайте с пасатора. Прецедете соса през цедка и започвайте да сглобявате ястието: В гювече сложете първо слайса пържен домат, отгоре му наредете парчетата месо, върху тях – зеленчуците и завършете с люта чушка, ако сте любители на силния вкус. Полейте с малко от соса, захлупете и печете 30 мин на 200 С. Махнете капачето на гювечето и чукнете отгоре едно яйце, върнете във фурната, докато се запече. Поръсете готовата кавърма със ситно нарязан пресен магданоз. 

Десерт



Торта „Гараш”
Удивителното около тази рецепта е, че в нея няма и грам брашно, измислена е от унгарец, и то доста преди соц годините, не е известна в Унгария, но в България е истински символ на соц сладкарството! За съжаление, истинският вкус на този деликатес е непознат на днешните младежи, защото репликите, които се продават днес по магазини и сладкарници, бъкат от заместители и ГМО-та – вместо захар, слагат подсладители, маслото заместват с маргарин, а сметаната със соеви ерзаци… За това, ако искате да усетите истинския вкус, направете си този шедьовър на сладкарството у дома:
9 белтъка се разбиват добре, но не на твърда пяна, а по-скоро на „топящ се мек сняг“ с 200 г захар и 1 ч.л. лимонов сок. Прибавят се 300 г фино смлени орехи и с шпатула всичко се разбърква на хомогенна смес. Сместа се разделя на 4 и се изсипва във форми за блат, покрити с готварска хартия. Пекат се 4 блата, по 12-15 см на 180 С. Оставете блатовете да изстинат, преди да ги извадите от формите, след това ги поставете върху решетка, за да доизстинат съвсем. През това време забъркайте крема: 9 жълтъка се разбиват със 100 г пудра захар на гъст крем. 9 с.л. с връх какао се прибавят към 250 г разтопено на слаб огън краве масло, като се бърка добре до получаване на еднородна смес /вместо 250 г масло, може да използвате 200 г, и да прибавите накрая към готовия крем 50 г течна сметана, разбита на твърда пяна – така кремът става по-ефирен/. Постепенно и на тънка струйка прибавете маслото към разбитите яйца, като продължавате да биете, за да ви се получи пухкав крем. Ако се спрете на варианта с добавената сметана, спрете да биете с миксера и я прибавете към крема, като бъркате внимателно с шпатула, иначе сметаната ще спадне. Намажете първия блат с 1/3 от крема, покрийте го с втория блат, пак намажете и така до края, като последният блат остава ненамазан. На водна баня разтопете 300 г черен шоколад и прибавете, като бъркате, 20 млл олио. Когато шоколадът започне леко да изстива, залейте с него цялата торта и оставете на студено да стегне. Поръсете канта на тортата със смлени орехи или кокосови стърготини. 

Дано съм успяла да ви върна за малко в онези бедни на вкусове, но пък наситени на преживявания години, когато всички бяхме млади и изяществото в кулинарията не беше от такова значение, но пък се радвахме и наслаждавахме с пълна сила.

Мариела Нордел