За първи път: БГ експерт в Китай разказва какво наистина ядат тук и за кулинарните шедьоври, които е опитал
Китайската кухня остава в голяма степен мистериозна, дори за ценителите си извън Поднебесната империя
Гладен съм! Тази мисъл се прокрадва в главата на всеки човек поне няколко пъти на ден. И как иначе като без храна няма да оцелеем.
По света обаче хората се хранят с различни неща. Често смятаме, че непознатата кухня е странна, безвкусна, а понякога дори и опасна. Но това, че не сме пробвали дадено ястие, не означава, че то е лошо.
Една от българските поговорки, които научаваме още в най-ранна детска възраст гласи, че "Никой не е по-голям от хляба". Във вярванията на българина той е свещен.
Може да се нахраним и само с хляб и сол/мед и не случайно в повечето ритуали като официални посещения, при сватби и кръщенета гостите се "захранват" именно с късче хляб. За някои чужденци обаче той може да е странен и да остане настрани на трапезата без дори да го вкусят.
И така нека се пренесем на другия край на света - в Азия, където хората сядат на масата и без хляб. Какво ядат там? Покрай пандемията от коронавирус сякаш сме останали с впечатлението, че яденето на прилепи, кучета и всякакви странни твари е съвсем в реда на нещата, но дали наистина е така?
Отчасти отговор ще ни даде адв. Асен Велинов. Той работи в Шанхай, Китай от 18 години. Занимава се с консултантска, преподавателска и медийна дейност, с основен фокус международни инвестиции на китайски компании, навлизане на чужди компании и брандове на китайския пазар, както и брандиране в областта на международния туризъм. Консултант е на Китайската Асоциация на Туристическите Медии (CTJA).
Досега адв. Велинов вече ни разказа за Китай и влиянието на страната на международната сцена, както и има ли бъдеще за по-голямо развитие на отношенията между Поднебесната империя и България, а сега той ни води на пътешествие в света на китайската кухня и нейното международно представяне.
Ето какво разказа той пред БЛИЦ!
“Обичам китайската храна - любимото ми ястие е номер 27.” Този цитат от бивш британски министър-председател напомня, че китайската кухня остава в голяма степен мистериозна, дори за ценителите си извън Китай. За много други, тя е странна, еднообразна и нездравословна.
Това я прави и най-неразбраната от световните кухни.
По много показатели, китайската кухня е от най-разнообразните, елегантни и изискани в света, но по много причини и особено в западните държави тя има съвсем друг имидж и не получава заслуженото си място сред кулинарни традиции като италианската, френската и дори японската или гръцката, независимо, че по отношение на детайла към презентация, разнообразието на съставки, подправки и начини за приготвяне, традиции и холистично отношение към връзката храна - здраве, китайската кухня често ги превъзхожда. Едва в последните години тя започва да заема заслуженото си място.
Причините са комплексни - през по-голямата част от XX век, китайската храна, особено в западния свят, се приготвя от имигранти, които най-често не са професионални готвачи, а предприемачи, идентифицирали съществуващ интерес и ниша за бизнес, без да се притесняват, че имиджът на храната, която предлагат, не е оптимален.
Стереотипите са най-често свързани с това, че тя е сравнително проста, най-често пържена и мазна, евтина, а порциите са големи, но след тях „бързо се огладнява“. Ресторантите често са „дупки в стената”, които продават храна за вкъщи или семпло обзаведени, леко кичозни места с махащи котки, картини на планини и олтар на Буда до вратата.
Колкото по-малко е населението от китайци в дадена държава, толкова по-случаен е изборът от ястия в менютата на китайските ресторанти там – съобразен, с това което съответният готвач познава от родното си място, може и иска да приготвя, както и местните продукти.
САЩ например е мястото където китайската кухня има най-дълга история в западен контекст. Счита се, че първият китайски ресторант там е отворен през 1849 (ресторант Кантон в Сан Франциско).
Към днешна дата в САЩ има поне 50 000 китайски ресторанта. Логично е, и че американската китайска храна има известно влияние по света, но същевременно се е превърнала в нещо като отделен, почти независим клон.
Най-популярните ястия са непознати в Китай, като дори един от ключовите символите на китайските ресторанти по света - fortune cookies са създадени в Сан Франциско. Пиле с портокали/ лимони/ сусам/ по императорски/ генералски, пържени зеленчуци с месо и яйце (chop suei), месо в сладко-кисел сос, chow mein (тип пържени нудълси), паниран сладолед, crab rangoon, различни ястия с патешко месо, китайски омлет – това са все примери за ястия, които не са съвсем „автентични“ или дори нямат еквивалент в традиционната китайска кухня.
Преди няколко години в Шанхай отвори ресторант, предлагащ “типични” американски „китайски ястия“ и не е изненадващо, че беше наречен Fortune Cookie. За известно време, той беше популярен и интересен за носталгично настроени чужденци и любопитни местни, но не просъществува дълго. За местните той си остана екзотичен и некитайски, а за вече запознатите с разнообразието от ястия, предлагани в други ресторанти в града некитайци, бързо стана скучен.
Китайските туристи често се оплакват от липсата на добра китайска храна извън Китай, и китайските ресторанти ги озадачават и разочароват. Преди няколко години вечерях в китайски ресторант в София с току-що пристигнали китайски приятели, и при опита им да поръчат ястия, добронамерената сервитьорка-китайка неизменно реагираше с „Това по-добре не!“ – и накрая препоръча няколко ястия, които „не са лоши“, и срамежливо обвини „чужденците“, за предпочитанията им и за „побългаряването“ на ястията.
Разбира се, и в България има няколко (поне три) китайски ресторанта, които са „автентични“ – или поне са по вкуса на китайски гости без желание за кулинарни експерименти.
През последното десетилетие започна процес на “изчезване” на китайски ресторанти по света, защото след пенсионирането на първото поколение имигранти, което на много места бе избрало да започне ресторантски бизнес, техните деца не го продължават, а се ориентират към по-“престижни” професии.
Това е индикация на успех за семейния бизнес, причина за носталгия у някои, но пък и начало на по-интересен етап от присъствието на китайската кухня на международната сцена.
“Новите” китайски ресторанти се отварят от млади, професионални готвачи или от предприемачи, които имат интересни концепции, и предлагат атмосфера и ястия, които далеч по-адекватно представят достойнствата на кухня и култура с хилядолетни традиции.
Те са и по-оптимистични по отношение на апетита на „чужденците“ за нови вкусове и усещания и имат желание да образоват, комуникират и експериментират, без да правят компромиси с основните принципи и традиции. Тази промяна мотивира и по-малко иновативните ресторанти да оптимизират това, което предлагат, и включването на китайски ястия в менютата на некитайски ресторанти. В резултат репутацията на китайската храна по света се променя и то положително.
В родината си китайската храна също е изключително свързана с историята и културата. Тук отношенията са хилядолетни и далеч по-сложни. Често конкретни ястия са асоциирани с исторически личности и събития, напомнят за обмени между региони и континенти, а също и за културни практики и ритуали.
Един от типичните примери за това колко взаимосвързани са храна, култура и история, е за различията между южно китайската „оризова“ и северно китайската „житна“ култури. Отглеждането на ориз предполага координирано и колаборативно напояване, докато отглеждането на пшеница е по-самостоятелно.
Често се дава пример, че е резултат на това, населението на юг е по-адаптивно, комуникативно и способно да работи в екип (повечето от по-ранните китайски имигранти по света са точно от южната част на страната), докато на север хората са относително по-индивидуално настроени и с по-нисък праг на търпение.Както всичко друго в Китай, през последните десетилетия има промени и по отношение на хранителните навици и интереси. Все по-мобилното и заможно население търси нови вкусове и кулинарни преживявания, обръща все повече внимание на здравословното хранене и хигиената в ресторантите. Населението става все по-заинтересовано и отворено към чуждестранни ресторанти, ястия и напитки.
От друга страна, правителствени кампании като тази срещу корупцията, доведоха до силно ограничаване на екстравагантните банкети с екзотични и луксозни ястия и вина за хиляди долари. Различни други кампании и процеси също променят навиците за хранене – по редица причини консумацията на диви животни става все по-ограничена.
Китайската кухня „покрива“ територия, съпоставима с тази на Европа и двойно по-голямо население - тя не е еднородна или статична. Регионалните различия са огромни, но все пак има няколко обединяващи елемента.
Повечето ястия са приготвени така, че да бъдат консумирани с клечки - т.е. на малки парчета или хапки. За повечето ястия времето за подготовка на продуктите е по-дълго, отколкото времето за готвене. При хранене в група всичките ястия се споделят от всички около масата (тя най-често е кръгла).
Бял ориз или продукт на тестена основа, като нудълси, са част от почти всяка трапеза. Разпространено е мнението, че месото най-близо до костта е най-вкусно, така че в много ястия костите са нарязани заедно с месото.
Зеленчуците са почти винаги сготвени и сред китайските регионални кухни има само няколко примера за подобни на западната идея за “салата” ястия. Сладките неща и десертите не са особено застъпени, но има и примери за изделия, които са много сладки. Много от подправките се използват пресни.
Има примери за “странни” продукти и ястия - но не са толкова много, колкото много некитайци предполагат. Принципът за баланс е ключов - баланс на вкусове, цветове, текстури в рамките на всяко ястие, както и баланс в комбинацията от ястия на масата. Сред огромното разнообразие от ястия и продукти, само няколко регионални кухни имат традиции в правенето на сирена и млечни изделия.
Отношението към храната е холистично - тя е и “лекарство“, застъпена е и идеята, че при проблем с дадена част от тялото е полезно да се яде същата част от животно за по-бързо възстановяване, както и, че при всяко хранене трябва да има баланс от ястия, които усилват „вътрешния огън“, и такива, които го овладяват.
Китайците обръщат особено внимание на текстурата и консистенцията на храната – или това как тя се „усеща“ в устата, затова има безброй примери за храни без особен вкус, но пък „интересни“ и необичайни в този аспект – меки, хлъзгави, хрупкави, гладки, еластични.
В тази „графа“ се намират и много от най-непопулярните сред некитайците ястия и съставки – като морски краставици, патешки езици, желирана кръв, супа от перка на акула, лястовиче гнездо, различни органи и диви гъби. По-привлекателен пример е перления млечен чай – с тапиока.
Разнообразието е огромно - от улични будки и ресторантчета-дупки, които предлагат сравнително проста, но често много вкусна храна; през ресторанти за питателни, “домашен” стил ястия и будистки вегетариански вериги; до празнични вечери с десетки ястия във VIP стаите на многоетажни ресторанти - и още много други опции.
Ястията също са безпрецедентно разнообразни - от леки, здравословни супи и сезонни зеленчуци на пара, до ястия, готвени с дни и от специално обучени готвачи. В Китай от хилядолетия има местни версии на паста, пица, хамбургери и сушени меса.
Дълго време е съществувала и вече опроверганата хипотеза, че Марко Поло е „пренесъл“ пастата и пицата в Италия от Китай.
Това което обективно “липсва” в китайската кухня в сравнение със западните са сирена (но и те се “намират” - в кухните на Юннан и Вътрешна Монголия например), салати (съвсем малко на брой, почти никакви зеленчуци не се консумират сурови) и приятни за западния вкус сладки изделия (въпреки че има няколко такива, както и голямо разнообразие от плодове, които са честo предлаган десерт).
Осем са основните, “велики” китайски кулинарни традиции – всяка от тях с хилядолетна история и поне стотици различни ястия (смята се, че съчуанската кухня например включва поне 5000 ястия). Те са кантонската, фудзиенската, анхуейската, съчуанската и хунанската, и кухните на провинции Дзянсу и Джъдзян.
Кантонската кухня е от най-разпространените по света, основно защото много от имигрантите са от този регион - провинция Гуандун. Тази кухня има и репутация за изтънченост и качество - като много от китайските ресторанти с Мишелин звезди са кантонски (като това всъщност е противоречив избор, който може би показва, че дори специалистите-кулинари се придържат към най-познатото, и им липсва опит в разбирането и оценяването на останалите китайски кулинарни традиции).
Кантонските ястия най-често са леки, без много подправки, много от тях са приготвени на пара, застъпени са морските дарове. Популярен тип ястие от тази кухня е dim sum - малки порции от различни ястия.
Кантонскта кулинарна традиция има за цел да запази оригиналния вкус на съставките. За този регион се отнася и шегата, че „хората там ядат всичко, което лети, освен самолети; всичко, което плува, освен подводници; и всичко с крака, освен маси“.
Фудзиенската кухня включва морски продукти и планински съставки - гъби, бамбук, риба, миди, костенурки, горски билки. Преобладаващият ѝ вкус е лек и умами, популярни са супите и ястията с оризово вино.
Кухните на Източен Китай - Анхуей, Дзянсу и Джъдзян също включват местни традиции и продукти, повечето ястия не са пикантни, някои от най-популярните от тях са сравнително сладки.
Кухнята на Дзянсу е артистична и иновативна – презентацията е особено важна. Джъдзянската кухня издига в култ свежи, пресни и сезонни ястия, много от тях рибни и с морски дарове. Анхуйската е най-„дивата“ и фермерска кулинарна традиция – с интересни планински билки и зеленчуци и по-базисни методи на приготвяне.
Кухнята на провинция Шандун също не е много позната извън Китай, но има значително историческо влияние; тя е популярна с различни морски ястия, супи и пелмени.
Останалите две от основните кулинарни традиции - Съчуан и Хунан са с най-интензивните вкусове. И в двете се използват много люти чушки и чесън, като в добавка в Съчуан се използва и специфична за региона подправка - съчуански пипер (huajiao), с особен вкус („ma“), който кара устата да “изтръпне”.
Съчуанската кухня е сред най-популярните в Китай, а напоследък и извън него. Смята се, че тя е и най-лесна за пресъздаване извън страната и с некитайски продукти - интензивният вкус и цветове и сравнително по-лесният и бърз начин на приготвяне на много от ястията позволяват по-лесно пресъздаване на близък до автентичния вкус.
Тя е и много интересен пример за ранна “глобализация” - една от най-важните ѝ съставки - лютите чушлета - пристига там след откриването на Новия Свят преди няколко века, докато съчуанският пипер има хилядолетна история като подправка.
Четири от осемте са издигнати до още по-специално ниво, и са най-уважавани и влиятелни – кухните на Дзянсу, Съчуан, Шандун и Гуандун, и в този ред те са представители на източен, западен, северен и южен Китай.
Осемте „големи“ не включват огромна част от страната, където, разбира се, също се намират интересни продукти, подправки, техники и ястия. Сред тях са юннанската кухня (ястия подобни на виетнамските и тайландските и много интересни и специфични местни продукти – като различни диви цветя, и няколко вида сирене), кухните на североизточен Китай, Вътрешна Монголия и Синдзян, и разбира се тези на Си‘ан и Пекин („императорската кухня“).
Синдзянската кухня е най-„западна“ – буквално и вкусово. Синдзян е дом на мюсюлмански малцинства, там са разпространени ястия с агнешко, а някои сосове и подправки са донякъде подобни на българските.
Също там се намират и вкусни питки и хляб, както и десерти от сушени плодове, и сладки изделия подобни на локум. Освен агнешките шишчета и типичните кръгли питки (nang), от там е и ястието „голямо пиле“ (dapanji), което се прави от пилешко месо, зелени чушки и картофи, сготвени с лук, чесън, джинджифил, люти чушлета, кимион, анасон и съчуански пипер.
Какво би представлявал един кулинарен тур на Китай? На първо място, нека повторим, че такъв тур не би бил успешен, ако е в търсене на идентични с познатите от България или други западни държави ястия. Без това очакване, той би могъл да бъде едно много интересно пътуване през културата и историята на Китай.
„Базисните“ кулинарни маршрути би трябвало да включват Пекин, Чънду (или Чунцин), Гуандун и поне още една дестинация като Си‘ан, Ханджоу или Шанхай, като са възможни и много други тематични пътувания.
ЮНЕСКО включва три китайски града в инициативата „Градове на Гастрономията“ – сред тях са Чънду (столициата на Съчуан и съчуанската кухня), Макао (смес от гуандунски и португалски вкусове) и Янджоу в Дзянсу (откъде е може би най-популярното оризово ястие в Китай – пържен ориз от Янджоу, с месо, скариди, яйца, грах и моркови).
Интересните и вкусни за мен ястия, които открих в последните години, сред които пелмени с копър в Йентай, „горещи сухи спагети“ (riganmian) в Ухан – със сусамов сос, агнешко върху камъни във Вътрешна Монголия, ястията в южната част на Гансу – са все от места извън традиционните гастрономически дестинации, но биха зарадвали почти всеки посетител на съответните градове.
Имената на китайските ястията могат да са буквални и описателни („спанак с чесън“), исторически („Dongpo rou” – ястие от свинско, наречено на името на китайски поет от XI век), поетични („fotiaoqiang” – “Буда прескача стената“ – ястие с много съставки, миризмата на което според легендата накарала монах да прескочи стената на манастира си в търсене на ароматния източник), метафорични („мравки на дърво“ – малки късчета месо с определен вид нудълси), мистериозни („три писъка“ – ястие, за което всъщност е най-добре да остане мистериозно).
Тези сложни, разнообразни и културно-специфични наименования са причина за недоразумения. Често буквалният превод на имената на ястия – в последно време през онлайн преводачи – е безсмислен, абсурден, дори обиден. Примерите за такива преводи на английски са безбройни.
Клишето, че ескимосите имат поне 50 различни думи за сняг, е вярно и за лексиката на китайската кухня. Това, което на запад би било наречено „пържене“ се разделя на многобройни, и според китайците, различни процеси, наричани с различни термини, в зависимост от количеството мазнина, типа мазнина, дали съставките се разбъркват, коя съставка се използва първа.
Напълно различни са и думите за различни видове нудълси и пелмени – и дори намекът, че xiaolongbao, baozi, shuijiao и guotie са вариации на едно и също ястие се приема за почти обиден, и за потвърждение на това, че чужденците „не разбират“. Както при поезията, така и при кулинарията, повечето от нюансите се губят в превода.
Липсата на информация и недоверието към непознатите ястия не са еднопосочни – незапознатият, непътувал и незаинтересован китаец асоциира „западната“ храна основно с хамбургери, пица и „големи парчета месо с картофи“, с „вредни“ сурови зеленчуци, и би я окачествил като проста и скучна.
Хората с тази нагласа често цитират липсата на „приемлива“ храна като причина да не обичат особено да пътуват. Те са китайците, които слагат няколко кутии полуфабрикатни спагети и пакети сушено тоуфу в куфара, и българите, които вземат кашкавал, хляб и русенско варено за пътуване до Китай.
Фактът, че това е практика навсякъде, припомня, че почти всеки народ надценява кухнята си, а повечето “чужденци” подценяват, или не разбират чуждите кухни.
По-горното обаче не означава, че хотели и локации по света, които искат да привличат китайски туристи, не трябва да се съобразяват с предпочитанията им – за достъп до гореща вода за пиене, подходяща закуска и т.н.
В китайската кухня има много опции за всеки вкус. Популярната британска кулинарка Fuchsia Dunlop често споменава, че дори да опитваме по едно ново китайско ястие всеки ден до края на живота си, няма да успеем да се запознаем с всички от тях. При желание, търпение и интерес да преодолеем предразсъдъците си, можем да направим много интересни открития.
Положително е, че и в тази посока има огромно развитие в последно време. Чуждестранните ресторанти в Китай стават все по-разнообразни и вече далеч не са представени само от вериги като Pizza Hut, Papa John’s, Hooters и Burger King, или италиански и френски ресторанти.
В градове като Шанхай почти всяка световна кухня е представена по някакъв начин – независимо дали в един от 12,000 „чужди“ ресторанти (или около 20% от общия брой според Синхуа), или по време на гастрономически фестивали или pop-up kitchen ивенти. Тук е и мястото да споменем, че българският ресторант в Шанхай от дълго време е сред най-предпочитаните в града според Trip Advisor.
Фюжън ястия и съчетания на китайска кухня с вносни вина и коктейли също се радват на успех – примери са ястия като пица с патица по пекински, пелмени с трюфели, лунни кексчета със сладолед.
Според китайския израз аз имам „апетит за тежки вкусове“ – предпочитам основно люти храни и храни със силен вкус и много подправки. Сред ястията, които харесвам най-много са hot pot и malatang – в които основата е люта супа, в което се добавят продукти по собствен избор.
Харесвам ястия с пушени меса от Хунан – например пържени със сушена ряпа (luobogan chao larou), кисело-люта супа, „лъвски глави“ – топчета от кайма със сос (shizi tou), „три съкровища“ – непретенциозно ястие от патладжан, картофи и чушки в сос, „патладжан с рибен аромат“ – съчуанско ястие, което не е люто, и не съдържа риба, а парчета патладжан в сос от обработени чушки, чесън, джинджифил, пресен лук, сол, оцет и соев сос.
Любими са ми също и две от малкото подобни на салати ястия – „тигърска храна“ (laohucai) – салата от краставици, зелени чушки, пресен лук и магданоз, в сос от сусамово олио, оцет и соев сос, и краставица с чесън (liangban huanggua) – съвсем просто предястие, състоящо се от нарязани краставици, чесън, оцет и сол, понякога люти чушлета (към което много успешно може да се добави кисело мляко за българо-китайска фюжън версия).
Друго любимо мое откритие в Китай са xiaolongxia (crayfish/ crawfish) – вид сладководни ракообразни, които се приготвят с различни подправки и сосове – много популярно, сезонно ястие, която беше част от скандал, свързан с безопасността на раците след няколко случая на хранителни отравяния преди няколко години. Напоследък, то отново е много популярно, в резултат и на местна кампания, която обещава солидна финансова компенсация на всеки, пострадал от консумацията им.
Искам да спомена две интересни китайски концепции, свързани с храненето. Едната, liushuixi, е вид гостуване, при който домакините канят многобройни гости на дадена дата, но без определен час, и готвят многобройни ястия през целия ден. Гостите пристигат, опитват готовите ястия, прекарват известно време в разговор, може би помагат малко, и си тръгват сравнително бързо. Някои от тях се връщат отново по-късно, за да опитат и по-късно приготвените ястия.
Друга концепция е тази за ексклузивни, домашен тип ресторанти. Те нямат меню или обявени цени, или много персонал, но за най-популярните от тях е нужно да се направи резервация седмици преди планираното посещение.
След като настани гостите, собственикът преценява какво и колко да им сервира от приготвените за деня ястия. Тези ресторанти обикновено специализират в определен тип кухня, така че „изненадата“ е само частична.
Моят апетит за китайски ястия и вкусове еволюира през годините тук.
Току-що пристигнали в Китай със съученици отидохме в близък до университета ресторант в търсене на „автентични ястия“. Менюто беше само на китайски, така че, и притеснени от възможността да поръчаме „нещо странно“ поръчахме само ястия, в името на които разпознавахме поне по един йероглиф, или поне част от йероглиф – стратегията беше успешна, защото не получихме нищо странно, но пък всичките ястия бяха зелени, скучни зеленчуци на пара.
Скоро след това опитах първия си hot pot. Тогава не ми хареса изобщо идеята, че храната се споделя до такава степен – всички бъркат в горещия бульон, макар и не с личните си клечки, а споменатия вкус на съчуански пипер „ма“ ми се стори неразбираем и ненужен – той кара устните и езика да изтръпнат. За щастие, дадох шанс на hot pot-а още няколко пъти, и той стана едно от любимите ми китайски открития.
Hot pot е по-скоро начин на хранене, отколкото „ястие“ – той представлява комбинация от котлон и своеобразна тенджера в средата на масата. В нея има супа (бульон) – т.нар. „основа“ – която може да бъде люта или не, може да бъде доматена, гъбена, морска или зеленчукова (често тенджерата е разделена на две или повече части, така че основите в нея могат да са две или повече).
След като тя заври, в нея се добавят (сурови) тънко нарязани парчета месо, зеленчуци, тоуфу, гъби и други съставки, които се поръчват отделно. По избор, вече готовите съставки могат да бъдат потопени в комбинация от сосове – които най-често включват оцет, лют сос, люто олио, соев сос, морски сос, сусамов и фъстъчен сос, чеснова каша и различни други опции.
Според мен точно нивото на „персонализация“ прави хот пот-а една от най-популярните опции за вечеря с приятели в Китай – всички се хранят заедно, но всеки сам може да избере любимите си меса и зеленчуци, да ги приготви в предпочитаната супа и след това да ги потопи в комбинация от любимите си сосове.
Подобни по концепция (но не за споделяне в група) са и няколко други ястия. Malatang (буквално ма, люто и горещо) e супа в която се поставят продукти по избор, които се сваряват в голям казан с лют бульон и се поднасят в индивидуална купа.
Malaxiangguo (ма, люто и ароматно блюдо) е „сухо“ ястие, при което пък избраните продукти се изпържват в уок пред клиента. Подобни по този показател са и различните видове барбекю шишчета и печената риба (kaoyu) – която представлява тава върху огън, в която на самата маса се запича риба по избор, със сос по избор, и в която също се добавят допълнителни продукти по избор на клиента.
Също през първата си година тук с приятели посетихме родния град и дом на китайски съученик. Неговата майка ни събуди в 6:30 сутринта, защото беше приготвила закуска специално за нас - голяма порция тлъсто изпържено телешко, почти напълно покрито с полуизстинало олио.
Тя не пропусна да ни напомни, че очаква да изядем всичко, защото това е „западна храна“, „ние не ядем толкова мазно месо“, а храната не трябва да се „хаби.“
Няколко години по-късно, в САЩ, в университетска закусвалня, в която имаше избор само от сандвичи и салатен бар, видях с учудване един от китайските си съученици да си купува голяма купа с маруля и зеле. Казах му, че съм изненадан, че е станал фен на салатите, а той с неразбиране отговори: „Купувам ги, за да ги сваря“.
Проблемите със санитарните условия, качеството на продуктите и хигиената на приготовление са винаги на дневен ред, като както проблемите, така и мерките за контрола им са много сериозни, като зачестилите проверки в последните години и солидните глоби сериозно намалиха броя на малките, нехигиенични ресторанти.
Пандемията и локдауните от своя страна също засилиха чувствителността на населението към безопасността на храненето, и още повече ускориха този процес.
Трябва да спомена и „странните“ храни – с уговорката, че както към всичко друго, отношението към тях също опира до лични предпочитания, очаквания и доза авантюризъм. За контекст ще спомена, че пътувала в България китайка ми каза, че е опитала „мизерия в бутилка“ – т.е. боза.
Сред необичайните за западния вкус храни, които са сравнително често срещани са ястия като смрадливо тоуфу, люти заешки глави, патешки езици, пилешки крака, жаби (bull frogs), костенурки, крокодили, пчелни ларви, патешка кръв, стомах, магарешко месо, желирано яйце.
За магарешкото месо дори има традиционно твърдение, че е най-вкусното от всички видове меса – „в рая има месо от дракон, на земята – от магаре“. Аз не съм съгласен с това мнение, и имам само ограничен опит с горепосочените ястия – но не бих препоръчал никое от тях като положително гастрономическо откритие.
За много китайски ястия и китайци е важно съставките да са максимално пресни – сезонни зеленчуци и плодове, прясно месо. Това е причина за още нещо, което е сравнително необичайно.
В много ресторанти за рибни ястия и морски дарове има стена от аквариуми с живи риби, миди, раци, омари – като при желание клиентът може да си избере и конкретната, жива „съставка“. Някои ресторанти в Източен Китай предлагат живи скариди за хот пот, които се поставят директно в супата, а сред ястията, които категоризирам като „неприятни“ за гледане е също ястие със скариди – „пияни скариди“, които живи се поставят в силен алкохол и се консумират веднага, още мърдащи. Някои от тях успяват и да избягат.
Какво можем да включим в своята кухня? Бих предложил hot pot, пелмени, оризови супи.
За вдъхновение предлагам youtube канала на Li Ziqi – тя представя традиционни китайски рецепти и практики по интересен, традиционен начин и почти без диалог.
Книгите на Fuchsia Dunlop пък дават много и интересна информация за различните кухни в Китай и включват сравнително лесни, осъществими с европейски съставки рецепти.
Още много да се каже за кулинарната култура. Китай е и дом на най-старата алкохолна култура в света. Най-продаваната бира в света е китайска; най-печелившите четири компании за твърд алкохол в света са също китайски (и общо пет от най-печелившите десет) – за байдзиу (бял алкохол – силна спиртна напитка от тип зърнена култура, която се пие най-често чиста); освен байдзиу има още много видове алкохол. Чаената култура, разбира се, също е изключително интересна.
Има много примери и за символика и суеверия в китайската кулинарна култура. За рожден ден например често се ядат дълги спагети – за дълъг живот. За Китайската Нова Година – портокали за късмет през следващата година или риба, защото думите за риба и изобилие са омофонични.
Друго забавно китайско суеверие, свързано с храната, е че родените под знака на настоящата година не биха да консумират месото на съответното животното – например през настоящата година на кравата, родените под този знак не трябва да ядат телешко – това разбира се е най-лесно за родените в годините на дракона.
Людмила Илиева, Пекин
Позволете да ви заведа на кулинарна разходка из Пекин. Може би най-известното пекинско ястие по света е Патица по пекински: с глазирана хрупкава кожа и топящо се в устата месо.
За да може да приготвя патица по пекински готвачът минава през специално обучение. Самото приготвяне е времеемко и се използват специални глинени съдове, подобни на огромни делви, в които има куки, на които се окачват патиците да се готвят. Преди това има и друга обработка на месото. Начинът за рязане на месото и на кожата също е специален.
Патицата се яде завита на руло в тънки оризови кори с лентички праз, тънко парче пъпеш и краставица, потопени в соев сос. В Пекин има и ястие, което е създадено по подобие на металните топки, които украсяват вратите на Имперския дворец в Забранения град и вратите на Храма на Слънцето.
Ястието представлява голяма топка кайма с подправки, която е завита в тънка кора и е запечена. Има хрупкава коричка и когато се отхапе, отвътре изтича сокът на месото, то също се яде потопено в китайски оцет.
Много обичам да се храня в малки ресторанти, където се хранят обикновените китайци. Някои от тези ресторантчета приличат на закусвални, но храната им е много вкусна.
Друго типично пекинско ястие е тоуфу за мозъка. Това е прясно тоуфу, което се загребва на тънки резени от казан и се полива с гъст сос с подправки.
В Пекин това ястие е солено, а в Шанхай - сладко, и в двата случая, то е най-често ястие за закуска. Друго популярно в Пекин е ястие, приличащо донякъде на българския качамак; прави се от царевично брашно и е подобно на не много гъст качамак; залива със сос от сусамов тахан и се поръсва със сусам.
Освен тоуфу за мозъка друга разпространена закуска е подобна на нашите мекици - тестено изделие, което е усукано и изпържено и има вкус на мекици.
Друга пекинска закуска е каша от сусам с орехи и слънчогледови семки. Продава се прахообразно и пакетирано и се разрежда с топла вода до по-рядка каша. Закусва се и с бао дзъ, но те могат да се ядат и за обяд и за вечеря.
Естествено, пие се и топло соево мляко. Има и много разтворими топли напитки като примерно от черен сусам. За закуска също се ядат и различни сладкиши.
Интересното при китайските сладки и сладкиши е, че не са много сладки. Има избор от хлебчета (mianbao), някои, от които са като козунак с различни плодове вътре; както сладки с пълнежи от портокал или различни пасти.
Китайците започват да мислят за обяд към 10:30 часа - обикновено към 11:30 часа се обядва. Храната трябва да е разнообразна и да са минимум 3-4 ястия - месо, риба, зеленчуци приготвени по различни начини. Ядат се поне 2 основни ястия и поне 2 салати. Също, ориз или хлебче. Ако има супа тя се яде накрая на храненето.
За китаеца храната е издигната в култ. “Ти ял ли си?” дори е популярен заместител на поздрава “Здравей” около обед.
Между храненията може да се похапват плодове, ядки, сушени плодове. Вечерите също така трябва да са с много разнообразни ястия. Тогава се събира цялото семейство.
За Китай е проблем, че се изхвърля много храна. По телевизията вървят клипове със съвети как да се пести храната и да не се изхвърля.
В Китай когато поканиш някои на ресторант плащаш цялата сметка. Има случаи когато може да се стигне до спор за това кой да плати сметката, като примерно при голяма компания двама или трима човека искат да платят цялата сметка. В Китай няма вариант да се дели сметката. Един решава и плаща всичко.
Лейла Соколова, Гуанджоу
В Китай храната е издигната в култ. Преди време, та дори и сега един от начините да поздравиш познат, вместо обичайното "Здравей" беше да попиташ: "Ял ли си"? Храната е най-честата тема за разговор, тя е лекарство, тя е средство за сключване на бизнес сделки и просто удоволствие.
Кухнята на различните региони се различава. За някои е характерен сладкият вкус, за други - изключително лютата храна, Синдзян - уйгурският автономен район е известен с ръчно правените нудълси, пилаф, печени хлебчета и шишчета от телешко и агнешко месо.
Кухнята на кантонския регион се слави със своя дим сум. Това са питчици, приготвени на пара с различни пълнежи, пелмени със скариди, ориз с яйце и месо в лотосово листо, желе от воден кестен, кокосов пудинг, сусамени топчета…
Всичко това се поднася с ароматен чай и е част от местната култура. Порциите са мънички, за да може да се опита от всичко. В някои по-стари дим сум чайни могат да се видят дървени релси, на които понякога се закачат клетки с птици. Така, докато приятелите се наслаждават на трапезата си, птичките също им правят компания.
Мункейковете, или лунните кексчета са традиционен китайски десерт, който се свързва с Лунния фестивал. Традиционно те се приготвят от лотос и вътре имат цял солен жълтък, който символизира луната.
Продават се в красиви подаръчни кутии, чиято цена може да бъде доста висока.
Но в последните години се появи огромно разнообразие от лунни кексчета с най-различни пълнежи - ядки, кокосови стърготини, плодове и други. Срещат се дори сладоледени лунни кексчета.
Друг популярен вид са bingpi лунни кейкове. Те не се пекат, а просто се оставят за известно време в хладилника, след което могат направо да се хапват.
Ето и рецепта:
Мляко топло 220 мл
Царевично нишесте 30 гр
Олио - 30 мл
Оризово брашно + лепкаво оризово брашно - по 50 гр, общо100 гр
Захар 20 гр
Съставките се смесват, и се прави тесто, което се оставя в хладилника за около 20 минути. След като се охлади с него се работи по-лесно.
Междувременно приготвяме плънката това може да е просто готово по-гъсто сладко, например, но в случая съм направила пълнежа от листенца от рози, смлени в блендер, захарен сироп и кокосови стърготини за плътност.
От плънката и от тестото, което сме извадили от хладилника правим малки топченца, след което разточваме (може и просто да работим с ръце) топчицата на малки плоски мини палачинки, с които обгръщаме плънката. След това оформяме кексчета със специална форма.
Още снимки вижте в галерията ни!