Готвенето включва доста химия: по същество то е серия от химични реакции. Познавайки химичните процеси, лесно можете да разберете какво се случва в кухнята - и защо рецептите ви понякога се объркват.

Защо храната се разваля?

Сложни химически реакции протичат в храната непрекъснато - дори когато не я готвите.

Например, бананите потъмняват, защото един хормон в тях води до освобождаване на етилен (С2Н4). Това ускорява процеса на зреене, и бананите презряват.

Етиленът има „съучастник”, наречен полифенол оксидаза. Този ензим се съдържа в ябълките и картофите, така че ако държите банани и ябълки на едно място, това ще ускори процеса на зреене.

Хранителните компании използват същите вещества, за да ускорят зреенето на неузрелите плодове, и други - за да го забавят

Защо чушките лютят?

Когато се потите от силното къри, чудили ли сте се какво го прави толкова люто? Краткият отговор е капсаицин. Дългият отговор е повече от една хапка:

(CH3)2CHCH=CH(CH2)4CONHCH2C6H3–4–(OH)–3–(OCH3).

Рецепторите в устата и гърлото могат да открият и дори и съвсем малките количества капсаицин: само 10 части на милион са достатъчни, за да предизвикат познатото усещане за парене на езика. Капсаицинът позволява множество калциеви йони да навлязат в клетките. Това задейства рецепторите за болка и преди да се усетите, сте посегнали за чаша вода. Последното обаче не е от полза, защото капсаицинът не е разтворим в студена вода.


Учени от Обединеното кралство установиха коя е най-голямата грешка, която допускаме при хранене

Какво се случва с месото, когато го готвим?

Месото е животински мускул, 75% от който е вода. Останалото е протеин (около 20%) и мазнини (5%), както и малки количества въглехидрати, киселини и минерали.

Защо пуканките пукат?

Тайната е в зърното. Много други зърнени храни - като пшеницата или ориза - не пукат, защото външната им обвивка е пореста. Зърната на пукливата царевица съдържат около 13,5% вода. Когато се нагрят, водата се превръща в пара.

Обвивката е непропусклива, така че парата създава налягане отвътре. Когато температурата се повиши до 180 °C, а налягането е близо 1000 кРа (килопаскала), обвивката избухва.

Ако си пуканките не се пукат, вероятно защото един от тези фактори е изключен. Ако вътрешността съдържа повече от 13,5% вода, тя ще излезе в гъста куполна форма, и няма да е толкова пухкава и хрупкава. От друга страна, ако няма достатъчно вода, няма да се създаде достатъчно пара. Ако зърното е напукано или повредено по някакъв начин, парата ще се намери изход и пуканката няма да изпука.

Защо медът помага при болно гърло?

Нищо не успокоява сухата кашлица така, както медът и учените търсят начини да използват свойствата на меда от манука (храст, разпространен в Австралия и Нова Зеландия) и т.нар. "медицински клас" мед за лечение и на други заболявания, освен настинки и грип.