Представете си следната сцена: В Япония сте и наблюдавате как група приятели са се събрали в заведение, държат малки чашки в ръце, а после дружно извикат "Кампай", след това отпиват от течността, по лицата им се изписват усмивки, а всеки поглежда не собствената си чаша, а тази на другите, дали не трябва да се долее.
Вероятно ще се зачудите на какво се дължи тази реакция и какво е било съдържанието в чашите. Отговорът е много прост - на сакето. Традиционната японска алкохолна напитка, получавана при ферментация на ориз.
Но какъв е този ритуал, при който се казва "Кампай" и защо другите чаши са по-важни, какъв е този вкус, че кара всички да се усмихват?!
За да разберем повече, обаче, ни е нужен експерт...
Каква е тайната на сакето, как се произвежда то и защо се използва плесента "коджи", как българска публика имаше възможността за втори път да се докосне и опита тази напитка и защо скоро сцената от Япония с приятелите може да стане реалност и у нас, за всичко това и още много ни разказва Шунтаро Гото, експерт по саке.
- Здравейте, г-н Гото! Благодаря за интервюто! Моля, за начало да разкажете малко повече за себе си!
- Здравейте! Аз съм Шунтаро Гото и съм японец. Половината от живота си съм прекарал в Амстердам, а другата половина в Токио. Аз съм експерт по саке. Създател съм на проекта Sake Club. Това, което основно правим, е да организираме дегустации и уъркшопове за сакето, което е националната японска напитка, за да я популяризираме по света.
- Как от Япония стигнахте до Амстердам?
- Моите родители са японци. Баща ми пътува по цял свят заради професията си. Преди 26 години е бил в Амстердам и тогава съм се родил аз. Така, че аз всъщност съм роден в Амстердам. По-късно отидох в Токио, имах период, през който живях и в Тайпе, но после се върнах пак в Амстердам. Смятам се за дете на света.
Шунтаро Гото, фото кредит: Димитър Атанасов
- Как се зароди интересът Ви към сакето?
- Запознах се със сакето преди 2 години. Един от моите приятели откри първия и единствен саке бар в Амстердам. Въпреки че съм японец, не бях опитвал напитката до тогава. Хареса ми вкусът и културата, която се крие зад него. И така започна всичко.
- Кое бе най-голямото предизвикателство, за да се превърнете в саке експерт?
- Бих казал да намеря платформа в Европа, чрез която да пренеса и представям сакето.
- В днешния дигитален свят е много лесно...
- Да, но това, което ценя, е личният контакт. Все пак напитката трябва да се опита. Първите ми събития бяха с малки групи от по 20-25 души и бяха под формата на уъркшопи. Аз говорех, а хората опитваха напитката.
Шунтаро Гото по време на първото издание на „Sake & Soul“ в The Residence Exclusive Club, фото кредит: Николай Колев
- Ако трябва да опишете сакето на някого, който никога не го е опитвал, кои 3 думи ще използвате?
- Бих казал емоция, култура и аромат на ориз.
- За хората, които не са запознати, разкажете за процеса на приготвяне на саке?
- Нека отбележим нещо много важно - методът на произвеждане на саке бе признат за нематериално културно наследство от ЮНЕСКО през 2024 г. Това е алкохолен продукт, така че има ферментация. Например заем, че при виното при процеса за производство, след като се смачка гроздето после се появяват захарите. При сакето е много просто – имаме вода, имаме ориз и една плесен, която се нарича „коджи“.
- Колко важно е количеството на ориза и водата?
- Водата се използва при процеса. Не е разделена на части. Имаме ориз, в който нямаме никаква захар в него. Първо измиваме ориза (полира се, като се премахват външните слоеве – бел. а.) и го варим на пара, след това го поръсваме с „коджи“. Плесента разгражда нишестето в ориза до захари. След това добавяме дрожди, които ферментират захарта в алкохол.
Интересно е да се знае, че това не са отделни стъпки. Правим два процеса в един съд по едно и също време. Този паралелен процес, за да се случват две отделни неща по едно и също време, това всъщност го прави толкова ценно и именно това е защитено от ЮНЕСКО като нематериално културно наследство.
- А тази плесен „коджи“ само в Япония или може да се култивира, или я има и на други места по света?
- Това е националната плесен на Япония. Ние сме я намерили и е наше национално богатство, защитена е.
- Както българската бактерия в киселото мляко?
- Да, много добро сравнение. Разликата е, че целите права върху „коджи“ са на Япония. Тя е ключът към цялата японска кухня, която също е световно известна. Всичките ни продукти и подправки, които използваме, за да овкусим храната, ферментират в тази плесен. Например соевият сос и мисо (традиционна японска подправка, произведена чрез ферментация на соя - бел. а.).
- Вероятно и в традиционната японска медицина?
- По-скоро не, но ние вярваме, че сакето е лекарство, както вие смятате за ракията. (смее се)
- Какви умения и сетива трябва да има човек, за да „усети“ правилния момент при ферментацията?
- Това зависи от самата пивоварна. Има експерт – главен пивовар, които преценява кога и дали е готово сакето. Има определени стандарти към вкуса, в зависимост какво саке трябва да се произведе.
- Как сезоните и климатът влияят на качеството на сакето? Как се адаптират пивоварните?
- Много добър въпрос. Днес много пивоварни внедряват система за контролиране на температурата, която поддържа постоянни градуси. Необходими са ниски температури, за да се случи процесът по производството на саке.
Някои пивоварни пък не използват такива системи, а съсредоточават производството си само през студените месеци на годината.
- Тези нови технологии променят ли нещо в техниката днес, в сравнение с преди векове?
- Те стабилизират процеса, така че качеството е гарантирано, но самият метод е същият. Той е създаден през периода „Едо“. Ние само сме го подобрили, но не сме го променяли.
- Това е по отношение на процеса, а по отношение на вкуса?
- Използваме едни и същи продукти, така че вкусът не се променя много, единственото, което се променя, са нюансите.
- Разкажете ми малко повече за събитието в The Residence Exclusive Club. Как се възприема сакето извън Япония днес?
- Мисля, че хората се влюбиха в сакето и събитието. The Residence Exclusive Club имат много подходяща аудитория, която е любопитна и има интерес да вижда нови и непознати продукти като сакето.
The Residence Exclusive Club, фото кредит: Димитър Атанасов
Кадър по време на „Sake & Soul“ в The Residence Exclusive Club", фото кредит: Димитър Атанасов
- Вие за втора поредна година сте в България, за „Sake & Soul“. Какво стои зад идеята на това събитие? Как се е променила публиката от първото събитие, спрямо сегашното?
- Много хубав въпрос. На първо място това е едно много добро партньорство между мен и Sake Club, който представлявам, и The Residence Exclusive Club, които дадоха платформата.
Кадър по време на „Sake & Soul“ в The Residence Exclusive Club", фото кредит: Димитър Атанасов
Първата година бе по-скоро с идеята да представим сакето на българската публика. То все още не е толкова популярно и събитието бе под формата на уъркшоп, на който да разкажем на хората за процеса по производство на сакето и каква е историята зад него.
Имахме частта Н. Пр. Хисаши Мичигами, посланик на Япония в България, също да присъства. Мисля, че беше успешно, защото ме поканиха и втори път.
Н. Пр. Хисаши Мичигами, посланик на Япония в България и Шунтаро Гото по време на първото издание на„Sake & Soul“ в The Residence Exclusive Club", фото кредит: Николай Колев
Тази година бе по-скоро дегустационна вечеря, където направихме втората стъпка в образованието за сакето. Гостите имаха възможността и опитаха нови сакета.
Благодарни сме, че тази година за първи път имахме спонсорство от 4 пивоварни от Япония, които директно представиха саке от там.
Културното аташе на японското посолство Кенто Мураки и Шунтаро Гото по време на „Sake & Soul“ в The Residence Exclusive Club", фото кредит: Димитър Атанасов
Освен това партньорството с The Residence Exclusive Club е страхотна платформа и възможност да представя сакето на българската публика. България все още е развиващ се регион по отношение на сакето. Това бе единственото място, което ме покани и бе склонно да направим заедно подобен проект, с който да представим на българската публика сакето такова, каквото би трябвало да бъде. Много бих се радвал да се видим и догодина.
Кадър по време на „Sake & Soul“ в The Residence Exclusive Club", фото кредит: Димитър Атанасов
- Как подбирате сакетата, които представяте по време на дегустациите?
- Първо избирам пивоварните, на които вярвам и чиито продукти съм опитал и са ми харесали. Повечето от тях съм посетил лично. Gensaka Shuzo, Masuda Tokubee Shoten, Shimizu Seizaburo Shoten, DASSAI. Това са 4-те пивоварни, които имат над 200-годишна история.
Кадър по време на „Sake & Soul“ в The Residence Exclusive Club", фото кредит: Димитър Атанасов
- Какво е най-голямото предизвикателство при представянето на сакето на чуждестранна публика?
- Най-голямото предизвикателство е разликата в знанията за сакето. Някои хора знаят малко повече, други нищо, трети са опитвали доста. Аз трябва да успея да го представя така, че на всички да им е интересно и да могат да си тръгнат от събитието с повече знания.
- Смятате ли, че европейците разбират „философията на сакето“, или го възприемат само като напитка?
- Веднъж щом чуят историята, те започват да разбират и да я оценяват. Европа също има дълга история. Например България - вие има имате богата история и културата. Предвид това, може да оцените "философията на сакето" като по-близка до вас.
- Запознат ли сте с културата на пиене на ракия и вино в България?
- Моите приятели добре ме информираха. (смее се). И в Япония, ако се отиде извън градовете, в селата, има домакинства, които сами произвеждат сакето си. То се нарича "доброку". Напитката не е много бистра, по-скоро е по-мътна и по-бяла. Но това е произходът на сакето. Точно, както вие правите с ракията и виното.
- Има ли грешни представи за сакето, които бихте искали да коригирате?
- Труден ми е този въпрос, защото съм заобиколен от хора, които обичат саке. Мисля, че е проблем, когато наричат сакето „оризово вино“. Това обърква представата какво всъщност е този продукт. Особено с думата „ориз“.
Европа е много свързана с производството на вино и когато се каже "оризово вино" по-скоро би могло да се сметне, че е заместител на виното, но сакето е много различно. Ние японците трябва да представяме сакето като такова.
Вместо да поправяме, трябва чрез комуникация, да представяме сакето като единствената алкохолна напитка, на която може да се наслаждавате на температура в широки граници - от много студено до топло. Затова то е перфектната напитка, която може да комбинирате с всякаква храна с всякаква температура.
- Това обаче е представата на европейците за виното и ориза. В Корея, обаче, имат напитка - оризово вино, което се нарича „макколи“ (напитката е направена от бяло оризово вино, счита се за най-старата напитка в Корея – бел.а.). Тя също е много различна от виното, каквото го познаваме европейците. Как стои въпросът с останалата част на света?
- Честно казано не съм запознат с тази напитка. Не знам какъв е производственият процес и продуктите, които корейците използват за „макколи“ и дали то прилича на сакето.
Кадър по време на „Sake & Soul“ в The Residence Exclusive Club", фото кредит: Димитър Атанасов
- Можете ли да разкажете за най-редкия, уникален или най-скъпия сорт саке, за дегустация?
- Нека кажем първо как се определя кое саке е по-скъпо. По време на процеса ние полираме ориза, премахвайки външната част и отивайки към оризовото зърно. Колкото по-изчистен е оризът, толкова продуктът е по-качествен и съответно сакето е по-скъпо. Това е едната посока на скъпото саке.
Другата посока е колко е отлежало. Една от пивоварните, чийто напитки използвахме за събитието с дегустацията в The Residence Exclusive Club, е от Киото и се казва Цукинакацура. Тя е всъщност създател на отлежало саке. Има колекция от сакета, отлежали над 60 години. Това е единственото място с подобно нещо.
- Тогава има ли и какъв е срокът на годност на сакето?
- Обикновено е до една година, ако бутилката не е отворена, и до 10 дни след отваряне.
- Вероятно зависи и от тапата, с която се затваря бутилката, за да не се получава окисление?
- За сакето най-големите врагове са слънчевата светлина, въздухът и температурата, разбира се. Много често бутилките на сакето са цветни и по-тъмни. Почти никога не са прозрачни.
Кадър по време на „Sake & Soul“ в The Residence Exclusive Club", фото кредит: Димитър Атанасов
- Както споменахме по-рано през 2024 г. методът с "Коджи" беше признат от ЮНЕСКО за нематериално културно наследство. Ще повлияе ли това на бъдещето на саке индустрията в Япония и по света? Смятате ли, че това ще помогне да се привлекат повече млади хора като вас към традиционните занаяти?
- Вярвам, че е така. Най-накрая нашата култура беше припозната от света. Мисля, че го заслужаваме и че ще има ефект.
- Съществуват ли японски истории или легенди, свързани със сакето, които бихте искали да споделите?
- Сакето за нас е свещена напитка. На всеки празник, независимо дали е държавен, религиозен или семеен, сакето присъства. Преди много години в японското правителство е имало отдел, който е отговарял за приготвянето на саке и само той е имал право да притежава и споделя това знание. Било е забранено да се произвежда саке извън държавния отдел, защото се е считало за свещена напитка.
Шунтаро Гото „Sake & Soul“ в The Residence Exclusive Club", фото кредит: Димитър Атанасов
- Какъв е най-подходящият вариант за консумация на саке – топло/студено. От предпочитанията на конкретния човек ли зависи, и наблюдава ли се някаква тенденция в предпочитанията между японци и европейци?
- Мисля, че трендът в Европа е за по-свежо и леко саке, а като температура – колкото се може по-студено – между 0 и 5 градуса.
- Останала съм с впечатление, че японците го предпочитат по-топло. Така ли е?
- Ние го харесваме на всяка температура. Европейците все още нямат това знание как да му се наслаждават при различни температури, а и сакето все още не е толкова популярно.
- Това е Вашата задача!
- Така е и всъщност се надявам догодина да дойда пак в България за трето събитие и тогава да представя топло саке и да надградим знанията от предходните две години.
- А с каква храна върви най-вече сакето?
- Може да се комбинира храната със сакето и сакето с храната. Има толкова много опции. За мен свежи стриди с пенливо саке са много добра комбинация. Топло саке с топла храна - също е много добър избор.
Кадър по време на „Sake & Soul“ в The Residence Exclusive Club", фото кредит: Димитър Атанасов
- А каква храна не трябва никога да се комбинира с него?
- Може би тежки и миризливи сирена не бива да се комбинират с леко саке.
- А как стои въпросът с месата?
- Видът „Кинджо“ саке може да се комбинира с различни видове меса.
- Каква е най-голямата грешка, която човек може да направи при консумацията на саке? Какъв е етикетът за пиене на саке?
- Правило номер 1 е, че трябва да кажете „Кампай“, преди да отпиете. Това е като наздраве и може да се преведе като „изпразнете чашите“. Освен това представете си, че ние двамата пием заедно и имаме графа за саке. Това е стара японска традиция - вие гледате моята чаша, а аз - вашата.
Чашите ни никога не трябва да остават празни. Ако вие забележите, че моята чаша е празна, трябва да я допълните и обратното. Ако се наложи аз сам да си долея, това би било грубо от ваша страна и ще означава, че вие не сте внимавали достатъчно.
- Разкажете повече за традиционните съдове за сервиране на сакето?
- Наричаме съдовете за пиене на саке "шуки", което означава чаша за саке. Има различни видове от тези чаши. В Япония това е истинско изкуство. Има много майстори, всеки със своя техника и стил, и чашите могат да се намерят в безброй варианти на различни места. Това всъщност е традиционно изкуство.
- А материалът, от който се произвеждат въпросните съдове, влияе ли по някакъв начин на вкуса на сакето?
- Да, точно както при виното, в зависимост колко е голям отворът на чашата, това определя и първия досег с устните, начинът, по който се усеща напитката, колко дълго се усещат вкусът и ароматът ѝ.
- Вие какви чаши предпочитате?
- Аз лично предпочитам два варианта. Единият е обикновена чаша за вино, защото така мога да видя цвета на напитката, да я завъртя и да я опитам. Вторият е много малка чаша, защото обичам топло саке.
Причината е, че загрявам сакето до определена температура, която предпочитам, и за да се запази и да не изстива, го поставям в специален съд. Използвам тази малка чаша, за да консумирам напитката на малки части, без риск тя да се охлади, ако е в по-голяма.
- Повечето алкохоли по света се използват за коктейли. Така ли е и със сакето и в комбинация с какъв алкохол е най-подходящо? Барманите непрекъснато се надпреварват да създават нови и нови рецепти.
- Мисля, че това все още е в сферата на експериментите, защото напитката е много, много крехка. Ако я комбинираме с културата на западния свят да се правят коктейли, ще е много трудно да се получи. Може би някои видове саке имат тази възможност - например отлежалото или такова с по-силен вкус.
Има сакета, в които се усещат нотки на банан, пъпеш, но има и подвид на сакето - Yuzu sake (японското лимончело - бел. а.), в което се използва плодът юзу и той вече е много плодов.
- Може ли да се комбинира с безалкохолни напитки?
- Например, Yuzu sake е приятно, когато се комбинира с газирана вода.
Кадър по време на „Sake & Soul“ в The Residence Exclusive Club", фото кредит: Димитър Атанасов
- За финал какво е Вашето послание към любителите на саке и към тези, които никога не са го опитвали?
Човекът, който ме научи да пия саке, казва следното: "Сакето е напитка на емоцията". На това искам да науча и европейската публика. То е повече от само напитка. Има култура, история и много други неща зад нея, то е символ на Япония.
Освен това се надявам, когато хората го опитват, това да е една напитка, която ги събира независимо дали е за забавление или за да преминат през труден период.
И посланието ми към българската публика е това: "Вие имате 4 сезона, същото е и в Япония. Ние пием саке през цялата година на различна температура и в различен вид, надявам се вие да се докоснете до сакето и да го пиете през цялата година по различни поводи, в различни вариации в различни съдове и тогава ще е точно, както ние пием сакето".
Бих се радвал, ако и българската публика започне да се възприема този подход.
Полезно за любителите на саке:
Пивоварна Gensaka Shuzo, действаща от 1805 г., е специализирана в производството на саке от типа джунмай под марката Sakaya Hachibei, като използва собствено отгледан ориз и метод на ферментация ямахай, за да произвежда балансирано саке, богато на умами.
Саке "Hachibei Junmaishu", фото кредит: Димитър Атанасов
Пивоварната Masuda Tokubee Shoten, основана през 1675 г., е най-старата пивоварна във Фушими, Киото. Произвежда известната марка Tsuki no Katsura и е известна като пионер в производството на бутилирано нигори саке и производството на отлежалото саке.
Саке "Tsuki No Katsura Junmaishu", фото кредит: Димитър Атанасов
Пивоварната Shimizu Seizaburo Shoten е основана през 1869 г. Компанията ZAKU използва вода от планината Сузука, за да произвежда изтънчено саке, което се съчетава добре с храна и има свеж послевкус, съчетавайки традиция с иновации и награждавана последователност.
Саке "ZAKU Kanade no Tomo Junmai Ginjo", фото кредит: Димитър Атанасов
Пивоварната DASSAI е премиум японска марка саке от Ямагучи, най-известна с ултра-полираните си сакета junmai daiginjo като „Dassai 23“. Произвеждано главно от ориз за саке Yamada Nishiki. Вкусът на Dassai е чист, ароматен и с плодов привкус, често с нотки на пъпеш и круша. Името буквално означава „фестивал на видрите“.
Саке "Dassai 23 Junmai Daiginjo", фото кредит: Димитър Атанасов
Благодарности на г-н Кенто Мураки, културното аташе на японското посолство и г-жа Мария Йовева от The Residence Exclusive Club за съдействието.
Цанка ДОНКОВА, БЛИЦ
