Успешният агент в световния тенис Стефан Гюров от международната агенция „Top Five“ е и мениджър на едни от най-успешните готвачи на планетата. През годините „Top Five“ е работила и продължава да работи с някои от най-големите имена в световния тенис, сред които Елина Свитолина и Онс Жабер.
Неговата състезателка от Полша Мая Хвалинска стана първата от дамите в Оупън Ерата (след 1968 г.), която достига до финал на „Ролан Гарос“ след влизане в основната схема през квалификациите.
Повод да потърсим г-н Гюров за интервю е публикувания преди дни доклад на световния гид „Мишлен“, според който засега България и нейните ресторанти не могат да бъдат отличени с негови отличия.
- Г-н Гюров, каква е основната причина световният гид “Мишлен” да не награди нито един български ресторант?
- Нещата не се случват точно по този начин. Преди да раздаде индивидуалните награди и да отличи конкретен ресторант, гидът трябва първо да се увери, че цялата страна е легитимна гастрономическа дестинация.
Според мен ресторантите в София, които биха могли да бъдат включени в гида или да получат bip gourmand (това е степен в скалата за награди в „Мишлен“, която дава награда за отлично съотношение цена - качество), са около 5 или 6, но абсолютно не достатъчно, за да се образува критична маса, която да постави страната на картографията на европейската висша кухня.
Мисля, че на този етап максимум два ресторанта в София биха претендирали за по една звезда „Мишлен“.
Стъпването на „Мишлен“ в България ще е от изгода за хотелиерството и целия туризъм.
- В доклада на “Мишлен” се посочват липсата на достатъчно добре обучен персонал, разминаването в съотношението между цени и качество и прекалено дългите менюта в ресторантите. Поправими ли са тези пропуски? Столична община излезе с препоръки към ресторантьорите. Има ли шанс България да се реваншира пред “Мишлен” и наш ресторант да получи тяхна звезда?
- Едни препоръки не са достатъчни - импулсът може да дойде от две страни: обединение на талантливи ресторантьори, които да налагат заедно и да разпространяват критериите, както и да разпознават своите равни, тоест xората, които знаят и се съобразяват c правилата на играта, както и да наложат пълна промяна на бизнес модела на предприятията си: съюз на индивидуалните сили с ясно ориентирана бизнес визия, която да цели промяна на манталитета.
Да бъдеш част от клуб на изискани членове, това е функцията на "Мишлен" с присъщия му нетуъркинг и възможността да влезеш в света на луксa с неговите кодове и задължителни ритуали.
За реванш в този случай не може да се говори. В крайна сметка, с "Мишлен" или без него – повечето българи не обичат прекалената софистикация, която предполага висшата кухня, и мисля, че в България няма момент на „Hic Rhodus, hic salta“ с присъствието на гида и редица ресторантьори, които са в активна фаза с него.
Според мен присъствието на гида може да бъде само мярка за прогрес. Но също е добре, ако отсъствието му помогне за прозрение към намиране на най-късия път от производителя към чинията, което значи постоянно търсене на качествения продукт, компактни менюта и дефиниция на идентичността нa българските тероари (мисля, че никой не обръща внимание на дефиницията за тероар, която е много прецизна, но изобщо не съвпада с това, което е общото разбиране за нея).
Важно е също така да се минават стажове при най-големите световни готвачи, да има сомелиери от първа класа, създаване на отличия като еквивалента на титлата на най-добрите сомелиери на Франция или най-добрите майстори занаятчии на Франция, наличие на Food festival(s), където се канят признати шефове и да дадат мастър класове.
Огромна работа в комуникационен план, където могат да се раждат нови Food дигитални професии, работа с гастрономичните инфлуенсъри, училища за обучение на персонала, коренно преразглеждане на отношенията в самата кухня и определяне на етнични правила с цел намаляване на бруталността зад кулисите - "Мишлен" изисква промяна на българския социален модел към кухнята, който за мнозина си остава като непоклатим бастион на виртуална българска идентичност. Към качество, взискателност, автентичност, финес, нюанс. Просто с добри продукти, както казваше Пол Бокюз.
И последно. Отвъд, ако иска да се развива друга посока в haute cuisine ("висша кухня"), всеки предприемач в тази сфера трябва непрекъснато да мисли за преход към cвета на лукса на по-късен етап. И това понякога може да се постигне с много малко средства.
- Освен агент на едни от най-успелите тенис състезатели, сте мениджър и на много добри готвачи. Разбираме, че всеки един от вашите клиенти има поне по три звезди „Мишлен“, а някой са мулти звезди през многото си ресторанти. Каква е свързващата точка да представляваш спортисти и кулинари от планетарен ранг?
- Звездите не са определящ фактор в избора на нашите клиенти, но често са знак за добре изминат и успешен път.
Да припомня, че звезди „Мишлен“ не се дават на шеф готвач, а само на определен ресторант.
Има наистина определени форми на сходство между спорта и гастрономията.
За да стигнете до там, трябва да имате желязна дисциплина – ставате много рано всяка сутрин в продължение на дълги години, обграждате се с правилните хора, подбирате правилните компоненти за вашия екип, издигате упоритостта в кардинална добродетел и търсите високото представяне.
Разбира се, мачът е съкратен израз на вашата работа чрез резултата, докато получаването на признание във висшата кулинария е дълъг процес, изискващ време и често невидими резултати.
Трябва да имаш дух на предизвикателство и високи постижения, за да изминеш хиляди километри, за да се снабдиш от онзи малък производител на морски гребешки в Хокайдо, а на следващата сутрин да си при ексклузивен фермер в Миядзаки. Или да прекосиш Атлантическия океан, за да се изкачиш на 2500 метра в Колумбия, в селата на ФАРК, патрулирани от армията, за да пиеш уникално кафе, което никога повече няма да съществува, освен в този ден и на това място (ви говорих преди малко като за върховно и интимни преживявания на лукс) – от микропарцел на края на света.
Но сравненията не винаги са уместни и не бива на всяка цена да търсим прилики между елитни спортисти и кулинария.
Между другото, никога не използваме термина „готвач“, а единствено „шеф-готвач“. Това, което работи перфектно за нас, е убеждението ни, че съществува тънка връзка между спорт, гастрономия и lifestyle и нашите клиенти – шеф-готвачите, преминават през същия подход като нашите спортисти, включително по отношение на договорите за ендорсмънт. Някои шеф-готвачи са като истински рокзвезди.
- Организирахте уникална вечеря с Palio Privato в Сиена. Има ли възможност за подобно събитие в нашата родина и каква е неговата философия?
- Palio Privato е синтезът между гастрономия, начин на живот и спорт. Всъщност Палиото е най-старото спортно събитие в Европа, ако, разбира се, изключим Антична Гърция и Рим. Когато сте вътре в историческо място, нашарено с произведения на най-великите ренесансови творци, с възможността да гледате състезанието от частна лоджия и с присъствието на най-звездния готвач в света – това са изключително силни съставки. Добавете към тях и престижна публика – спортни или филмови знаменитости.
Palio Privato предлага да се преживее това уникално изживяване отвътре, като изтъква тосканските традиции и ги облагородява чрез акцентиране върху гастрономическото наследство, както и чрез опознаване на някои съществени ритуали за градския живот. Ние каним жокеи, печелили състезанието многократно, или месни коневъди. Това е автентично и 360-градусово преживяване.
В България има множество емблематични места, които биха могли да се впишат в концепцията за „непродаваемо“ изживяване (money can’t buy experience). Отново – нужно е смелост, за да се доближиш до ултра-върховите стандарти.
Ако разбирам правилно, инспекторите не са имали голям предварителен или последващ вкус към българското вино. Предполагам, че и към българския хайвер – също. Ние направихме съчетание (pairing) с български beluga хайвер на Палиото. Беше изключително.
Попадаме на един парадоксален феномен: Ето един ултра-луксозен продукт, в който България има сериозни козове и голям потенциал. Но ние не умеем да го изтъкнем, въпреки че това е разграничаващ продукт, който може да създаде невероятна динамика. Не видях в София ястия или менюта, посветени на хайвера. Когато вторият влак мине отново, само смелите ще успеят да се качат на него. Познавам няколко храбри души в София.
Интервю на Ивайло КРАЧУНОВ
