Едва ли има българин, който да не е опитвал поне веднъж в живота си кисело мляко – символ на националната ни кухня и част от българската идентичност.
Прочутият му вкус и безценните здравословни качества отдавна са прекрачили границите на страната и са превърнали продукта в световно признат стандарт за качество.
В основата на тази слава стои уникалната бактерия Lactobacillus bulgaricus - микроорганизъм, открит и признат като изключително българско богатство, който придава на киселото мляко характерния вкус и ценните му свойства.
Но зад всяка кофичка кисело мляко стои дълъг път, съчетаващ традиции, наука и прецизна работа. Как се съхранява автентичният вкус и ролята на бактерията в съвременното производство, и какви усилия са нужни, за да се поддържа високото качество днес?
Отговорите на тези въпроси потърсихме от директора на производствената база на "Ел Би Булгарикум" във Видин Петър Петров.
Ето какво разказа той пред БЛИЦ:
- Г-н Петров, вие сте ръководител на производствената база на "Ел Би Булгарикум" във Видин. Какво е да бъдете производствен директор на компания с над 60-годишна традиция в млечната индустрия?
- За мен е чест и голяма отговорност да работя за запазване на вековните традиции при производството на млечни продукти и за това те да бъдат съчетани с последните научни иновации и технологии. "Ел Би Булгарикум" не е просто предприятие, а история, градена с десетилетия.
Сред основните цели на нашия екип е и постигане на безкомпромисно качество и съм горд, че успяваме.
Производствената база на "Ел Би Булгарикум" във Видин, Снимка: "Ел Би Булгарикум"
- Как започнахте в млекопроизводството и през какви професионални етапи преминахте до директорския пост?
- Завърших ВИЗВМ в гр. Стара Загора със специалност "Зооинженерство", професия изцяло свързана с правилното отглеждане и изхранване на животните с цел постигане на високи резултати при млеконадоя и приръста. Преминах и обучение по млекопроизводство и млекопреработка в Израел.
Започнах работа в "Ел Би Булгарикум" през 2003 година, първо като ръководител "Транспорт и изкупуване на сурово мляко". След това бях ръководител сектор "Заявки, заготовка и пласмент на готова продукция“, а от 2022 година съм ръководител на производствената база във Видин.
Всичко това ми помогна да видя целия процес, тръгвайки по пътя на млякото от кравата или овцата до преработката му в краен продукт.
Снимка: Shutterstock
- Коя част от Вашата работа е най-трудна и защо?
- Най-трудната част остава подборът на кадри за производството. Обезлюдяването на нашия регион прави намирането на специалисти с висше образование трудно. Още по-трудно е да се намерят експерти със специалност "мляко и млекопреработка".
Млякото е жив продукт, към който трябва да се отнасяш с голяма любов, прецизност и знания при преработката му. Все по-трудно се намират хора, които да умеят да го правят.
Затова и колегите в производствената база във Видин, са толкова ценни за компанията - те работят със сърце и душа, с професионализъм, опит и експертиза за успеха на всички.
Директорът на производствената база на "Ел Би Булгарикум" във Видин Петър Петров, снимка: "Ел Би Булгарикум"
- Какъв е пълният процес за производството на една кофичка кисело мляко - от приемането на суровото мляко до щанда в магазина?
- Пълният процес за производство на мляко минава през няколко етапа и е изключителна отговорност за целия екип.
При пристигане му в предприятието, суровото мляко се изследва за наличие на антибиотици, както и по физикохимични показатели като киселинност, масленост, СБО (сухо безмаслено вещество - бел. а.) и други. Едва когато се уверим, че всичко е наред, то се подава за термична обработка.
Технологията за производство на кисело мляко включва загряване на млякото (пастьоризация), охлаждане до оптимална температура около 45 °C, заквасване със специална закваска (съдържаща Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus ) и поддържане на температура за ферментация за 3 часа в топло помещение. Накрая се преминава към охлаждане в хладилник за доузряване.
Процесът разчита на симбиозата между двете бактерии за превръщане на млечната захар в млечна киселина, което сгъстява млякото и му придава характерния вкус.
Така че именно тази симбиоза е в основата на вкуса и консистенцията на българското кисело мляко, знание, което се развива и чрез работата на нашия Център за научноизследователска и развойна дейност.
Критичните моменти при производството са температурата и хигиената, които по време на технологичния процес се контролират постоянно. Преди да се пусне млякото в търговската мрежа, се прави органолептика (метод за оценка на качеството на продукти - бел. а) и се изследват физико химичните показатели.
Снимка: "Ел Би Булгарикум"
- Колко човека стоят зад производството на една кофичка кисело мляко "Ел Би" и какви са основните роли и отговорности на всеки?
- Зад производството на една кофичка кисело мляко стои цял екип от високо специализирани кадри - технолог, лаборант, оператори в ППО (приемо-преработвателно отделение - бел. а.), оператори в цех кисело мляко, шофьори, механици, магазинери и др.
Всеки един от тях е част от добре сработена машина и носи голяма отговорност за качеството на крайния продукт. Прекъсването, на която и да е част от тази машина, е фатално за качеството на продукта.
Снимка: Shutterstock
- Как конкретно се следи качеството на суровото мляко, което постъпва за производство, и кой е отговорен за това във Видин?
- В предприятието има ръководител "Качество" с добре обучен екип от лаборанти, които стриктно следят за качеството на суровината.
При постъпване в предприятието млякото се изследва по физикохимични показатели, прави се тест за антибиотици и тест за фосфатаза (ензим в суровото мляко - бел. а.). Качеството на готовата продукция се контролира ежедневно.
Всеки ден от всяка партида се взема проба за органолептична оценка, както и за анализ на физико-химични и микробиологични показатели. През определен период от време се изпращат проби от готов продукт в акредитирана лаборатория, с цел верифициране с нашите резултати.
- Влияе ли промяната в климата върху самото мляко - чрез промените в тревите/фуражите, които консумират животните? Има ли значение породата и начинът на хранене за качеството на млякото?
- Промяната в климата и все по-екстремните природни явления влияят върху все повече процеси в производството на различни сектори.
Въпреки скъпите усилия за охлаждане на добитъка, млекопроизводителите не могат да избегнат въздействието на горещините върху стадата си.
Високите температури оказват влияние на количеството и качеството на суровото мляко, изразяващо се най-вече във физикохимичните показатели.
Затова е нужно да се предприемат мерки при вариации в качеството на суровината чрез стандартизация на млякото, с която се постигат желаните физико-химични показатели.
- Има ли внедрени технологични иновации във Вашето производство през последните години? Какви и как промениха процеса?
- Да, произвеждаме пробиотично кисело мляко за силен имунитет, пробиотичен айрян, съдържащ пробиотичен щам Lactobacillus plantarum и последната иновация е производството на айрян без лактоза, но с напълно запазени хранителни и вкусови качества.
Това са продукти, които съчетават традиционния вкус с научния подход и работата на нашия научен център.
Производствената база на "Ел Би Булгарикум" във Видин, Снимка: "Ел Би Булгарикум"
- Защо производството на "Ел Би" е във Видин и с какво помага регионът за качеството на млякото?
- Производството на "Ел Би Булгарикум" е установено във Видин като продължение на дейността на създадения през 1959 г. Научно-изследователски институт по млечна промишленост.
Институтът е имал за задача да извършва проучвателна и научно-изследователска дейност, чрез която пряко да съдейства за развитието на млечната промишленост, запазвайки традицията при производството на млечни продукти.
Кой е Петър Петров?
Петър Петров е роден на 20.11.1962 г. в град Видин. Той завършва ВИЗВМ в гр. Стара Загора със специалност "Зооинженерство“.
Започва работа в "Ел Би Булгарикум" през 2003 година, като последователно заема позициите на ръководител „Транспорт и изкупуване на сурово мляко“, както и ръководител сектор "Заявки, заготовка и пласмент на готова продукция“.
От 2022 г. е ръководител на производствената база на "Ел Би Булгарикум" във Видин.
Семеен, с две деца и двама внука.
Цанка ДОНКОВА, БЛИЦ
