В България малко или почти нищо не се знае за кулинарно Перу. На българския хедонист едва ли е известно, че Перу е новата гурме дестинация и там има най-много Мишлен звезди на запад от Европа. Перуанската кухня е резултат и смесица на много етноси, техники и уникални продукти. Първо идва храната на инките и другите индианци, населявали тази красива земя. Основна храна са били зърнените и картофените култури – царевица, батат, касава, маниока, боб, домати, тиква, фъстъци и толкова модерните напоследък амарант и киноа. От месото са предпочитали морските продукти, както и стекове от Алпака и Лама. Най-често са го сушели, за да получат нещо като пастърма, която са консумирали дълго, след като животното е било заколено. Планинците не са отказвали и еленското, както и някои видове плъхове и гущери, докато племената от крайбрежието са се прехранвали главно с риболов. Приготвяли са и бира от… царевица.
Легенди се носят за личния готвач на императора на инките Найламп – шеф Очоколо. Испанците донасят андалуските си традиции, нови техники и продукти като телешко, свинско, пилешко, лук, чесън. Главните гурме пунктове стават манастирите, където монахините освен на служене на Бог се отдават и на разработката на много и различни рецепти на базата на захар и плодове, които тази екзотична страна предлага в изобилие. По-късно кулинарните иновации се допълват от негрите роби, които допринасят с техните яхнии и супи, а през 19-и век се намесват и италианските, и японските имигранти с ориз, паста, соев сос, за да се получи богатството на днешно гурме Перу. 

Ще ви представя няколко емблематични перуански ястия, които показват защо от 2006 година насам страната е редовно избирана за кулинарната точка на американския континент:

Най-известното предястие в Перу - севиче

Севичето е резултат от смесица на японското сашими с индианските порядки за консумация на риба. Може да използвате всякакъв вид морски дарове, като скаридите, калмарите, октоподът трябва предварително да се бланшират (потапят за кратко във вряща, подсолена вода), но рибите се консумират сурови – като при сашими. Всички продукти трябва да престоят поне 1 вечер в маринатата, преди да се поднесат. 

Продукти: По сто грама филе от риба тон, сьомга, треска (може и други риби, но задължително да са морски, а не речни), по 100 г обелени и бланширани миди, скариди, калмари. Нарежете всичко на средно големи парчета. Трябват ви още 2 люти чушлета, няколко стръка селъри, 1 червена камба, няколко стръка кориандър (в краен случай магданоз) – тези продукти нарежете на ситно. 1 глава червен, 1 глава кромид и 1 глава шалот лук – лукът се реже на тънки полумесеци. В купа смесете 1 ч.л. пресован чесън, сок от лайм – 1.5 ч.ч., сол и смлян пипер на вкус. Добавете вътре всички продукти, размесете добре и оставете да престои в хладилника поне за една вечер. Порцията севиче се сервира с шайби варена царевица или с печен сладък картоф. 

Най-популярното народно ястие е пиле с ориз 

Надявам се, че българската домакиня ще рискува и ще изненада приятно семейството си с един екзотичен вариант на толкова добре познатата рецепта в България. 

Продукти: 8 пилешки бутчета (горната част), половин ч.ч. олио, 1 глава лук, нарязана на дребно, 3-4 скилидки чесън – счукан, половин ч.ч. сока на смляна жълта камба (най-добре в сокоизстисквачката), 1 ч.ч. ситно нарязан магданоз или кориандър, 2 зелени чушки – нарязани на дребни кубчета, 3 ч.ч. дългозърнест ориз – предварително измит в цедка под течаща вода, докато престане да пуска нишесте, изсушен, по 1 ч.ч. грах и царевични зърна (може замразени, но не и от консерва, че ще се разкашкат), 2,5 ч.ч. врящ зеленчуков или пилешки бульон, половин ч.ч. бира, сол и смлян пипер. 

Запържете пилето в олиото и го извадете от тигана. Сипете вътре лука, чушките и запържете до златисто. Върнете отново пилето и сипете бирата, като оставите всичко да къкри до сготвянето на месото. Извадете го отново и сипете да се запържи оризът – да се получи като порцеланов на цвят, тогава изсипете всички останали продукти, разбъркайте добре, намалете котлона на минимум, похлупете съда и оставете да се сготви оризът. Поне половин час не отхлупвайте. След това изключете котлона и още 20 минути не вдигайте капака. Ястието се сглобява по следния начин – сипва се от ориза, отгоре се нареждат 2 парчета пиле, а най-отгоре се поръсва със ситно нарязан кориандър/магданоз и с тънки полумесеци червен лук. 
Много популярни са 

Гъстите супи чупе

Тази рецепта е на чупе от жито. 

Продукти: 4-5 кубчета говежди бульон, 1 праз лук, 3-4 стръка селъри, 1 ч.ч. боб – най-добре е да намерите червен, но и с бял става, 2 моркова, нарязани на дребно, стрък джоджен, 3-4 с.л. олио, 1 глава лук, няколко слайса пастърма или филе „Елена“ – нарязани на фини кубченца, половин ряпа – нарязана на дребни кубчета, 1 кг обелени картофи, 1 ч.ч. ситно нарязано зеле, 2 с.л. лют/сладък червен пипер – сухи чушлета, нарязани или счукани на едро, 1 с.л. смлян чесън, половин кг жито (най-добре грухана пшеница – зърната да са натрошени, счукани). Накиснете житото и боба от предната вечер в студена вода. Пригответе поне 2,5 л горещ бульон. В мазнината запържете ситно нарязания лук, селъри, морковите, праза – нарязан на колелца. Когато се сотират добре зеленчуците, прибавете сухите чушлета и чесъна, разбъркайте добре и залейте с горещия бульон. Добавете боба, зелето, картофите, парчетата филе/пастърма, ряпата и пшеницата, оставете на ниска температура да покъкри, докато бобът омекне напълно. От време на време разбъркайте, за да ви се получи гладка консистенция. Трябва да се получи гъста крем супа. Овкусете със сол и смлян пипер, ситно нарязан пресен или сух джоджен и гарнирайте с колелца праз лук. 
И за десерт ще ви предложа много популярното

 

„Печено мляко“ или лече асада

Това е разновидност на нашия всеизвестен крем-карамел, но с екзотична нотка.

Продукти: 1 консервена кутия (стандартните са по 397 г) кондензирано мляко, 1 кутия сгъстено (евапорирано мляко) - това е малко познат продукт в България, но вече може да се намери в големите вериги супери. 60% от водата на това мляко е премахнато и се получава консистенция с голяма гъстота. Ако желаете да си го приготвите в домашни условия, кипнете 1 л мляко в съд с дебело дъно, после намалете температурата на средно и оставете поне час и половина, като често разбърквайте, за да не ви загори на дъното и да не се получи сметана. След това прецедете през фина цедка или марля. За „Печеното мляко” ще ви трябват и 4 яйца, настърганата кора на 1 лимон/лайм, 1 ч.л. сок от лимон/лайм, 1 прахче ванилия и 1 ч.ч. захар. 

Смесете двете млека, разделете жълтъците от белтъците, като разбиете жълтъците с 2-3 с.л. от млечната смес до пълно инкорпориране. Белтъците разбийте с лимоновия сок на твърда пяна. Смесете внимателно белтъчния сняг с жълтъците и млеката, като бъркате внимателно с шпатула. Овкусете с настъргания лимон и ванилията. Захарта я разтопете с 1-2 ч.л. вода в съд с дебело дъно да стане на течен карамел и облейте с него огнеупорна форма или от йена глас. Изсипете после вътре сместа и поставете формата в друг съд, пълен с леко затоплена вода, но така, че водата да не достига до ръба на формата. Трябва да остане поне 1/3 разстояние непокрито до върха на формата, за да не влезе водата вътре, докато се пече фланът. Може да използвате вместо голяма формичка и малки – индивидуални. Поставете внимателно тавата с водата и формата в предварително загрята на 150-160 С фурна и печете поне 30 мин или до готовност. Оставете да изстине и тогава обърнете крема върху поднос. Поднесете, като поръсите с малко настъргана кора от лимон/лайм. 

Надявам се да съм успяла да ви пренеса поне за малко в царството на инките и да събудя интереса ви към тази древна и непозната страна!