Този и следващият брой са посветени на негово величество ОРИЗА! В България не е много популярен и освен че бабите ни го слагат в супите и правят пиле с ориз или ориз с мляко, не сме кой знае колко запалени по този превъзходен продукт. Едва последните десет години започна да се консумира повече покрай популяризиране на сушито. Малцина знаят, че навремето изпитът в султанския палат, когато са назначавали готвач, е бил да се приготви ориз. Целият Изток, арабската и латиноамериканската кулинарна култура са изградили традициите си върху ориза, както ние върху житото, индианците с царевицата, а западняците почитат картофа. Сега ще ви поразходя из света и ще надникнем в кухните на няколко континента, за да видим защо оризът е техен насъщен на толкова много народ.

Италианско ризото

Най-важното за италианското ризото е да се използва правилният ориз – в никакъв случай не басмати, жасмин или дългозърнест. Ако не можете да намерите оригинален италиански арборио, потърсете бисерен или такъв за мляко с ориз. Другото важно правило е да се направи с много течност – пилешки или зеленчуков бульон, поне 1 към 4 ориз - течност и не се сипва наведнъж, а малко по малко, като доста често се разбърква. Но както при пастата, така и при ориза не бива да преварявате, а да остане леко ал денте – италианците мразят блудкави и разкашкани субстанции. Много е важно също да не се смесват вкусове, решете в началото ризото какво да е – много вкусно става с тиква или с гъби, може да направите и с аспержи /зелени или бели/. Ако се спрете на гъби или аспержи, нарежете ги на парчета, бланширайте /аспержите за много кратко/ във вряща подсолена вода и ги прибавете към края, когато оризът е почти сварен, за да не ви се пресготвят. Тук ще ви предложа вариант тиква и италианско сирене пармиджано. Обелете и настържете 1 ч.ч. тиква /цигулка или обикновена/, прибавете я към ситно нарязания и запържен лук в равни части от зехтин и краве масло. Тиганът трябва да е доста голям или направо в тенджера с дебело дъно. Когато тиквата омекне, добавете 1 ч.ч. ориз и намалете котлона, бъркайте от време на време. След няколко минути добавете пресован чесън и изсипете 1 ч.ч. бяло сухо вино, разбъркайте добре и когато виното се изпари, започнете да сипвате по малко горещ пилешки бульон, като разбърквате непрестанно. Когато течността се изпари, сипвате отново един черпак. Аз добавям вместо сол лъжичка гранули „десет зеленчука“ или „зеленчуков бульон“. Към средата на процеса, сложете една ч.ч. ситно настъргано сирене пармиджано и пак продължете със сипването на бульона и разбъркването на ризотото. Добавям и 1 с.л. кокосово масло, защото придава много приятна мекота. Накрая, след като свършите бульона, добавете още половин ч.ч. настъргано пармиджано, махнете от огъня и легирайте с 50 г студено краве масло, като го разбъркате в ризотото, поръсете смлян бял пипер и мускатово орехче. Ризотото трябва да не е сухо, а да плува в соса. Гарнирайте с див лук, настъргано пармиджано, счукани шам фъстък ядки и завършете с една елегантна струйка екстра върджин зехтин.

Арос фрито или пържен ориз

Едно много кубинско ястие, което пристига на острова преди век и половина заедно с китайските имигранти. Куба е първата страна в Латинска Америка с железница и за полагането на релсите са докарани много китайски работници. В Хавана, както и в Сан Франциско си има „Чайна таун“ и все още доста от кубинците носят белезите на азиатските си предци. Аз самата имам в рода си по бащина линия един далечен китайски прадядо. Тогава работниците са се хранили главно с остатъците парченца месо от кухнята на господарите си, зеленчуци са отглеждали в ничията земя край реките, а оризът им е бил раздаван безплатно като храна. Така те са измислили да събират всички тези продукти, които са запържвали със своята дажба ориз. Днес няма кубинска къща, която да не събира семейството на неделен обяд без арос фрито.
Ето и рецептата: Оризът се сварява /1.5 към 1 вода/ориз/ от предния ден. Слага се водата да заври, после се посолява, изсипва се оризът, намалява се огънят на минимум и се похлупва тенджерата за половин час - 45 мин. Изключва се котлонът и не се маха капакът още 30 мин. След това се оставя в хладилника готовият ориз поне за 1 нощ. Може и в пликче, и във фризера, ако ще се готви след повече от седмица. Подготвят се зеленчуците - измиват, обелват, нарязват. Може да се използват всякакви - зелен боб, моркови, зеле, грах, царевица, лук, настърган джинджифил, пресован чесън, целина, праз... Всичко се реже на еднакви малки кубченца. Може да се сложи и месо - пиле, свинско, телешко, но трябва да е предварително изпечено или сварено. То също се реже на кубченца. Загрява се метална плоча/тиган и се капва малко олио, прибавят се зеленчуците, месото и накрая оризът и подправките – куркума на прах, сух риган, къри, джинджифил или чесън на прах... През цялото време се бърка бързо, за да не залепне оризът. Зеленчуците не трябва да са пресготвени, а леко да хрупат. Поднася се горещ и като основно ястие.

Конгри

Ако има едно емблематично ядене, което да присъства може би всеки ден на кубинската трапеза, това е ориз с черен боб или както си му викаме - конгри. То е дежурната гарнитура на меса, риби и няма делник или празник без него в чинията. По-бедните семейства дори обядват само малко конгри с пържено яйце и пържен банан и това е напълно достатъчно за горещия кубински климат, където и с малко се задоволяваш. Както и туршиите в България, така и в Куба всяка къща си има собствена рецепта, с която много се гордее. Тука ще ви представя моя вариант:
Сварете 2 ч.ч. червен боб /може и черен/, като гледайте зърната да не се разварят, но да останат цели. Прецедете бульона и го отделете от бобените зърна. Нарежете на дребно една глава лук и я запържете в малко олио. Добавете ситно нарязана червена чушка, морков и накрая прибавете ситно нарязано чорисо или бекон. Добавете 2 ч.ч. ориз – дългозърнест и предварително измит и добре отцеден. Когато оризът придобие порцеланов цвят, добавете бобените зърна и 3 ч.ч. горещ бобен бульон. Овкусете със сол, смлян пипер, сух риган, пресован чесън, разбъркайте леко, намалете котлона на минимум и похлупете. Не вдигайте капака за половин час. После отхлупете и оставете още 20 мин, като изключите котлона. Оризът е перфектната гарнитура към печени меса и се комбинира добре със салата от авокадо /авокадото се нарязва на кубчета, овкусява се със сол, лимонов сок, зехтин, скълцан чесън/ и с пържен банан /разрежете банана на 2 половинки и го изпържете в малко олио/, посолен с морска сол.

Оризови топки по хананайски

Наглед изглежда семпло ястие, но изисква много внимание и владеене на техниките. Популярно е в Сингапур и Малайзия, където тези топки се приготвят като гарнитура към печено на ниска температура и инжектирано с бульон пиле, но са подходящи за акомпаниране на всякакви меса.
Смесете равни части жасминов, дългозърнест и ориз за ризото. Измийте го в цедка под течаща, студена вода и оставете да се отцеди добре. През това време в малко кокосово масло /може и в обикновено олио/ запържете нарязан на шайби пресен джинджифил. Като стане златист, прибавете ситно нарязан шалот лук и когато и той се запържи, изсипете ориза, като бъркате непрестанно, за да не загори. Когато оризът си промени цвета на порцеланов, сипете вътре и няколко скилидки пресован чесън и залейте всичко с предварително приготвен и горещ/врящ бульон. Съотношението ориз - течност трябва да е 1 към 1.5. Разбъркайте добре и захлупете. Намалете огъня на минимум и оставете 30 мин. След това изключете котлона, но не махайте тенджерката, нито я отхлупвайте и оставете за още половин час. Прехвърлете готовия ориз в дървена гаванка - купа. С дървена лъжица разбъркайте добре ориза и оставете да изстине. Тогава направете топките, които гарнирайте със ситно нарязан пресен лук.