От малка пловдивска пицария до награди за "Ресторант на годината" и новата концепция DÒMA в столичния квартал "Бояна" – шеф Николай Пенев върви уверено по своя кулинарен път вече 17 години.
Казва, че никога не е мислил да сменя професията си, защото кухнята за него не е просто работа, а страст.
През годините е работил с различни шеф-готвачи, визионери и професионалисти от световната сцена, а днес залага на модерна балканска кухня, качествен продукт и усещане за уют без излишна претенция.
"Човек се връща там, където му е вкусно", казва той пред БЛИЦ и признава, че най-голямото му удоволствие е гостите да опитат нещо и да възкликнат: "Това ми напомня как го правеше баба ми".
- В София вече има много ресторанти, но малко успяват да създадат усещане за място, към което човек наистина да иска да се връща. Каква е философията зад името DÒMA и какво всъщност искате да почувстват хората, когато прекрачат прага?
- На първо място е вкусът. Човек се връща там, където му е вкусно. Защото дори и да си вложил супер много средства и голяма инвестиция в дадено място, да имаш чудесен интериор,
ако на човек не му е вкусно, той няма да се върне.
Второто е, че храната не трябва да те ангажира и задължава. Не трябва да се притесняваш с какво си облечен. Ресторантът е място, на което хората се събират да хапнат и да се чувстват уютно. Поне според мен.
Има ресторанти, които са профилирани за хора, които искат и да отидат да изживеят цяла емоция. Но това са ресторанти, на които не можеш да си позволиш да ходиш ежедневно. Там отиваш на много специален повод или веднъж на 3-4 месеца.
Ние се целим в хората, които обичат да ходят по заведения. Които искат да отидат, да хапнат вкусно и после отново да се върнат. За мен е много важно човек като хапне нещо, да каже: "Много ми е вкусно" или "Напомня ми как го е правила баба ми".
- Балканската кухня често е подценявана – възприемана повече като тежка и традиционна. Как успявате да я представите модерно, без да изгуби душата си?
- Имам един слоган, който донякъде съм "откраднал" от един световноизвестен готвач. Той гласи:
"Готви локално, мисли глобално".
Тоест – да се възползваме от техниките на най-добрите готвачи в световен мащаб, но да готвим с локални продукти. И да се грижим за здравето на хората, без дори те да го осъзнават.
Продуктите трябва да са качествени. На гостите не трябва да им става тежко, а има и хора с чувствителни стомаси.
В тази връзка искам да кажа, че простата храна е най-сложна. Когато сервираш нещо, което човек вижда за първи път, той няма база за сравнения и съответно очаквания. Но ако ти сервирам едни кебапчета – каквито цял живот си ял – и ако те не са направени както трябва, веднага ще реагираш.
- Именно! Да поговорим тогава за голямата балканска слабост – кюфтето. Каква е тайната на едно наистина запомнящо се кюфте?
- Наистина е така. Кюфтето и кебапчето са българската слабост. Най-важното е какъв продуктът – съотношението на самите меса, дали ще се добави телешко, агнешко или овнешко. Ние в нашето кюфте слагаме и агнешко.
Много е важен и процентът мазнина. След това се гледат градусите, на които се обработва месото. Ако объркаш температурата, мазнината и белтъчините се избиват и вече нямаш сочен продукт. След това идва и времето за приготвяне.
- Виждаме все по-голям интерес към концептуалните ресторанти. DÒMA изглежда като място с характер, а не просто "още едно заведение". Какво според Вас липсва на софийската ресторантска сцена в момента?
- Това е много вярно, да. Когато правиш нещо, първо трябва да си изяснил концепцията, а след това да обвържеш всички елементи в нея – интериор, храна, напитки – в една симбиоза. И човек да дойде и да го усети.
В DÒMA имаме една интериорна идея в стил Уес Андерсън – пастелни, успокояващи цветове, а в същото време е цветно. Има лека носталгия. Името също напомня за нещо домашно – ядене и пиене. За да стане ясно, че идваш да хапваш, да пийнеш и да ти е готино. А не да си скован.
- Каква история се крие зад DÒMA?
- Мястото е било ресторант доста години – и то много добър и вървежен ресторант. Но с времето явно се е изчерпал, а е възможно да е имало и грешки. След това сменя концепцията си, а после се появяваме и ние.
Това, което направихме, е напълно да преобразим мястото. Изградихме наново ресторанта – кухня, обзавеждане, всичко.
Надявам се на хората да им стане любимо място, да им е вкусно и да се връщат отново и отново.
На човек трябва да му е свободно, спокойно, лежерно – да си хапва, да си пийва и да знае, че това е място, в което ще се чувства напълно свободен.
- Има ли според Вас проблем с "копи-пейст" концепциите в ресторантьорството у нас? Как се оцелява на пазар, в който много места започват да си приличат?
- Не е лесно да се оцелява – изобщо. Но за да оцелееш, трябва преди всичко да правиш качествен продукт – и като храна, и като атмосфера, и като обслужване. И оттам нататък идва целият екип, който стои зад всичко това.
Трябва да даваш свобода на хората, но същевременно и да ги контролираш, защото всеки прави грешки. Но когато даваш свобода на хората да се изявяват, те се чувстват добре, развивайки това, което ти искаш.
Ти трябва да можеш да мотивираш тези хора. След това идва и финансовата част, защото тя е неизбежна. Трябва да си устойчив и гъвкав. В момента цените на всичко се вдигат. Не е лесно нито за ресторантьорите, нито за гостите на заведението. Всеки вече си гледа джоба.
- Българинът все още ли избира ресторант основно по цената или вече започва да търси история, продукт и преживяване?
- Човек първо вижда интериора. Ако той те изплаши, може изобщо да не влезеш. Ако тук има бяла покривка и троен прибор, това е твърде ангажиращо.
Хората гледат и менюто с цените. Естествено, няма как да имаш нито само евтини, нито само скъпи неща. Нужен е баланс. Тук идва и нашата работа като готвачи. Най-лесно е да вземеш най-скъпите продукти, но дали ще е продаваемо, дали ще има търсене…
- В предварителния ни разговор ми споделихте за един иновативен проект, който движите успоредно с ресторанта – човек да може да си поръча ресторанта у дома, за частен повод…
- Това е нещо различно, което можеш да пресъздадеш в домовете на хората. Човек да си е у дома с приятели и да се почувства така, сякаш е на ресторант. Знаете колко е ангажиращо иначе – първо да измислиш какво да приготвиш, после да го напазаруваш, да го сготвиш, да го сервираш, а накрая и да измиеш всичко. Реално ставаш роб на рождения си ден, вместо да се забавляваш.
А в случая си стоиш вкъщи, домакин си и същевременно можеш да впечатлиш гостите си по някакъв начин, който те ще запомнят. Предлагаш им изживяване.
- Има и още един проект, за който ми споменахте – свързан с така наречения дрескод на готвачите. Той как се зароди?
- Дойде от там, че аз, като готвач, исках да изглеждам визуално добре в дрехите, които нося. Искаш хем да са удобни, хем функционални. Аз съм вече 17 години в кухня и знам какво е нужно, от какъв плат да е, всичко.
А на българския пазар няма кой знае какви предложения. Така ми хрумна да създам бранд, който да предлага готварски униформи – от готвачи за готвачи.
Интервю на Анелия ПОПОВА/БЛИЦ
