Морски език „Валевска“

Това луксозно и класическо за висшата френска кулинария ястие е вдъхновено от любовницата на Наполеон – графиня Мари Валевска. Тя се омъжва съвсем млада за 80-годишния граф Валевски, а едва година след сватбата си става любовница на Наполеон и продължава да е такава цели 4 години. Говори се, че младата графиня е била голям патриот и причината за връзката й с ниския корсиканец съвсем не е любовните му качества, а за да запази независимостта на Полша и освобождаването на източната й част от Русия. За първи път срещаме „Морски език Валевска“ в лондонското „Гран Кафе“ през 1898 г., за жалост днес този шедьовър се предлага масово единствено в Швеция. Оригиналната рецепта е с филе от морски език и опашка от омар, но това автоматично прави порцията по силите само на тези, които могат да си позволят за чиния стотина лева. Тук ще ви предложа много по-евтиния й, но не по-малко вкусен вариант, където лобстера съм заменила със скариди, а скъпото филе от морски език с филе от бяла риба. Точно по този начин се приготвя и в знаменитите Стокхолмски хали на Остермалм. 



Подберете 4 филета бяла риба, без кожата и костите. Подсушете ги с кухненска хартия и ги запържете в краве масло за кратко от всяка една страна, докато приятно се зачервят. Извадете от съда и оставете в чиния отделно. По същия начин направете и със скаридите, които предварително сте обелили и почистили. Ако се налага, прибавете в тигана още краве масло и изсипете вътре 1 глава ситно нарязан шалот лук. Намалете силата на огъня, за да не се карамелизира лукът – трябва само да се сотират, а не да стават златисти. Добавете и ситно нарязан чесън и изсипете 1 чаша бяло сухо вино. Когато течността се изпари, запържете 2 с.л. с връх брашно и хубаво разбъркайте, докато брашното порозовее. Тогава вземете дървена лъжица и бъркайки, започнете да сипвате на тънка струйка предварително затоплено мляко. Вместо мляко може да използвате и рибен бульон. Трябва да ви се получи не много гъст сос. Овкусете със сол, смлян пипер, лимонов сок и пресен копър. Изсипете половин ч.ч. настърган кашкавал и бъркайте, докато кашкавалът съвсем се разтопи. Махнете от огъня и изсипете в соса почти всички скариди, като запазите десетина за гарниране. В отделна тенджерка с вода сварете 4-5 големи картофа, обелете ги, намачкайте ги на фино пюре и овкусете с 1-2 с.л. краве масло, сол, смлян бял пипер и 1 к.ч. топло мляко или течна животинска сметана. Трябва да получите много гладко пюре. Оставете го да се охлади и го изсипете в готварски пош с шприц накрайник, а ако нямате – просто в едно найлоново пликче, като отрежете връхчето в единия ъгъл.

В намаслена тавичка или дълбока огнеупорна чиния поставете филетата риба. Овкусете ги със сол, пипер, копър и подправки и залейте със соса така, че месото да е напълно покрито. Покрай стените на съда шприцовайте розички от картофеното пюре. Сложете в предварително загрята на 220 градуса фурна, докато ястието се запече. Готовата чиния гарнирайте с пресен копър, резенчета лимон и останалите скариди. Това ястие би превърнало всяка жена в изящна любовница, а всеки мъж - в световен завоевател. Поднесете го само при много специален случай! 



След такова величествено основно ястие не пропускайте да предложите и подобаващо величествен десерт, а това може да са само надробените палачинки на Негово Величество австрийския император Франц Йозеф или

Кайзершмарм

Слуховете около тази рецепта упорито настояват, че австрийският император се опитал да направи всъщност омлет, но понеже не му се удало, го разпарчедосал на малки парченца и така изнамерил този вкусен десерт. 

Накиснете в ром или коняк 2 с.л. стафиди. Разделете 6 яйца на белтъци и жълтъци. Белтъците разбийте на твърда пяна с 3 с.л. захар, щипка сол и 1 ч.л. лимонов сок. Жълтъците разбийте с 1 пакетче ванилия, настърганата кора на 1 лимон, 350 млл затоплено мляко, 50 г разтопено масло и добавете на края постепенно, като бъркате, 200 г брашно. Трябва да получите гладка смес. Прибавете, като бъркате с шпатула внимателно, за да не спаднат разбитите белтъци. Най-накрая сложете и накиснатите и отцедени стафиди. Намаслете една огнеупорна форма и изсипете вътре палачинковото тесто. Печете на 175 градуса в предварително загрята фурна до готовност. Обърнете внимателно с шпатула палачинката и я изпечете до същия термин и от долната страна. Извадете от формата и накъсайте на парчета печивото. Смесете половин ч.ч. захар с малко смляна канела и оваляйте в сместа парченцата Кайзершмарм. Сервирайте ги, акомпанирани с разбита на твърда пяна с малко захар течна животинска сметана и печени сливи със захар – карамелизирани. Става и с мармалад от сливи. Посипете сливите със счукани орехови ядки. 

Така е и в живота – всяка една грешка, ако е сътворена от император, се превръща в успех. Не пропускайте шанса да бъдете истински Кайзер, защото не провалите ни побеждават, а когато престанем да се борим и се предадем. 



И сега правим остър завой от европейските аристократични дворове към Китайския императорски дворец. 

Пиле Кунг Пао

Когато бил малък, Динг Боажан паднал в реката и почти щял да се удави, но минал човек и го спасил. След години Динг станал приближен на китайския император и той го направил губернатор на провинция Сечуан с титлата „Гунгбао“ или както му викат - Кунг Пао. Владетелят си спомнил за инцидента от детството, издирил семейството и им направил скъпи дарове. На вечерята в негова чест на масата се сервирало пиле с ядки и парченца люти чушки. На новия Кунг Пао това ястие се харесало много и той заповядал на дворцовия си готвач да му го приготвя често. Придворните, следвайки модата, не пропуснали и те да си го готвят и така се разпространило из цял Сечуан, Китай, а по-късно и по целия свят. Имах невероятната привилегия да науча тази рецепта лично от най-известния готвач в Малайзия и ще ви я представя, както той ми я показа: 

Обезкостете едно пиле, махнете кожата и я запазете отделно, а месото нарежете на средно големи парчета. Мариновайте ги за час в следната смес: объркайте добре 1 с.л. соев сос с 1 с.л. „Мирин“ /японско вино, продава се на азиатските щандове в суперите/, 1 с.л. сусамово олио, половин ч.л. захар и половин ч.л. царевично нишесте. Парченцата не трябва да плуват в маринатата, а по-скоро само да се наквасят. Отделно подгответе следния сос: 1 с.л. соев сос, 1 с.л. оризов оцет, 1 с.л. „Мирин”, 1 с.л. сусамово олио, половин ч.л. захар, 2 ч.л. царевично нишесте. Нарежете 1 червена, 1 зелена и 1 жълта чушки/камби на ромбчета, със същата форма нарежете и 1 морков и няколко червени люти чушки, ако сте любители на люто. Нарежете кожата на пилето на квадратчета, колкото пощенски марки, посолете ги и ги сложете в сух тиган на ниска температура. От време на време ги обръщайте и изливайте събралата се в тигана мазнина. Трябва да ви се получат хрупкави пилешки пръжки. Във фурната сложете тавичка с 1 ч.ч. обелени фъстъци, леко навлажнени и посолени. Внимавайте да не прегорят много, трябва да се зачервят леко. Извадете ги от тавата и оставете да изстинат. В уок тиган загрейте няколко с.л. растително олио и когато мазнината се сгрее толкова, че започне да пуши, сипете парченцата мариновано пиле. Не бъркайте в началото, за да се запържат добре от долната страна, тогава чак разбъркайте и добавете зеленчуците, и фъстъците. Бъркайте енергично и когато всичко е почти готово, изсипете вътре соса. Сотирайте още минута и махнете ястието от уока. Поднесете порцията със сварен бял ориз, поръсете го с пръжките от пилешките кожички и ситно нарязан див лук. 



И понеже няма как да поднасяте всички тези вкуснотии, а да не ги полеете с нещо подобаващо, ще ви подсетя за една много кръвожадна шотландска кралица - Мери, на която е именуван уникалният коктейл 

„Блъди Мери“ или „Кървавата Мери”

В шейкър разбъркайте 2-3 кубчета лед със сока на половин лимон, на половин лайм, 60 млл водка, 1 чаша доматен сок, 2 щипки смлян хрян, сок Табаско и Уорчестър сос на вкус, сол, смлян чер и червен пипер – според желанията. Изсипете във висока чаша и гарнирайте със стрък прясна селъри и резенче лайм.