Всички помним едновремешния, ръчно приготвен хляб от селските фурни. Някъде в началото на 90-те започна да изчезва и да се измества от поточните линии, които произвеждаха хрупкав, пухкав хляб, който след като изстинеше, се скапваше и ставаше на една кора с кухо вътре. Добрата новина е, че напоследък все повече пекарни приготвят, както традиционни за България хлябове, така и италиански чабати и фокачи, френски багети, бриоши, дори арабски питки. Сега ще ви разходя малко по света, ще ви ентусиазирам, за да започнете да си правите сами хляба в къщи. Веднага ще забележите разликата – не само във вкуса, но и по вашето здраве!


Ще ви дам базовата рецепта как да си правите домашен квас, която може да я прилагате и към друг тип хляб. Изисква време, но веднъж направите ли си, може да съхранявате до 12 месеца кваса в бурканче с капачка в хладилника и когато ви потрябва, ще може да го „съживите“ за 12 часа:

Забъркайте в дълбок буркан 20 г натурално кисело мляко /в другата рецепта със светената вода не се слага кисело мляко, а само двойно по-голямо количество вода / с 40 г пълнозърнесто брашно и 30 млл топла вода. Оставете на топло място, но не върху радиатора или върху печката, защото ще ви вкисне. Не затваряйте буркана с капачка, може само да покриете със салфетка или кърпа. Три пъти дневно разбърквайте, а на третия ден ще започне да се появяват мехурчета в кваса. Тогава направете първото „захранване“ – добавете 100 г брашно и 100 млл топла вода. След около 6-7 часа, когато тестото шупне, значи квасът е готов. Не го използвайте направо! Сложете го в бурканче в капачка и в хладилника. Когато ви трябва, извадете половината навън и подхранете със 100 г брашно и 100 млл топла вода, а квасът в хладилника също подхранете със 100 г брашно и топла вода, разбъркайте и приберете, за да ви стои винаги едно и също количество. Квасът навън след 7-8 часа ще шупне и ще е готов вече за употреба.

Гръцки със светена вода и маслини

Лятото бях на един гръцки остров – Скиатос, където се снима мюзикълът «Мама миа» по музика на АББА. Оказа се, че една от най-добрите хлебарници там се държи от българка - волейболистката от София Здравка! Тя и съпругът й се трудят неуморно 365 дни в годината - лягат вечер в 10-11, сутрин стават в 2-3, за да има не само за туристите /около 100 000 през високия сезон/, но и за местните /3000-4000 души/ пресен хляб всеки ден. Та, Здравка ми откри тайната на вкусния им хляб, замесен не с мая, а с квас: Когато в местния манастир, свещеникът освети водата, след като е поръсил вече с китката, те я взимат и накисват в светената вода китката за седмица. После прецеждат водата и с нея правят квас /вижте базовата рецепта за квас, като в тази не се слага кисело мляко/.
Вземете от готовия квас и го замесете с 4 ч.ч. пресято два пъти брашно, 1 ч.ч. обезкостени маслини, 1 ч.л. чесън на прах, 1 ч.л. сол, 3 с.л. зехтин, 1 ч.л. ситно нарязан розмарин и 1,5 ч.ч. топла вода. Технологията на месене и втасване е, както при ореховия хляб. Разликата е, че не се пече във форма, а се оформя питка, която се поставя в намазана със зехтин тавичка. Не се слага тава с вода във фурната. Загрейте печката на 200 С и сложете тавичката в средата на фурната. Печете половин час, готовата питка напръскайте с малко вода и завийте с кърпа да поизстине, преди да я разчупите. 

Шведски с орехи

Шведите обичат да се хранят не само вкусно, но и здравословно. Все по-разпространен става хлябът с „кисело тесто“, както му викат там или – със закваска, по нашему. Ако посетите някога Скандинавието, не пропускайте да опитате от черните им хлябове, които за разлика от немските и руските такива, не са нито клисави, нито степани, а пухкави и се топят в устата!
Сутринта вземете от хладилника 20-30 г квас, подхранете го със 100 г пълнозърнесто брашно и 100 млл топла вода и оставете в топла стая. Вечерта захранете с още по 200 г и 200 млл. На сутринта на другия ден замесете тесто от кваса, като прибавяте към него 760 г пълнозърнесто брашно, 25 г сол и 400 млл вода. Водата наливайте постепенно, докато месите. Колкото повече вода поеме тестото, толкова по-пухкаво ще стане! Оставете да почине на топло място за половин час, след което го месете отново около 6-7 мин. Прибавете 250 г едро счукани орехи. Намаслете една дълбока купа с олио от рапица и оставете тестото да втаса за около час на топло място. Изсипете втасалото тесто на набрашнен плот и го премесете добре отново. Изсипете го отново в намаслена купа, покрийте го с пласт фолио или кухненска кърпа и го оставете на топло да втаса поне 2 часа – трябва да удвои обема си. Отново премесете на набрашнен плот и разделете тестото на 2 парчета, оформете 2 хляба, като ги сложете в набрашнени форми за печене – дълбоки метални или глинени купи вършат перфектна работа. Оставете ги да втасат отново на топло за поне 1 час – трябва да увеличат обема си с поне 50%. Сложете на пода на фурната една тава, пълна с вода, и решетката непосредствено над тавата. Поставете хлябовете да се пекат около 30-40 мин, след което извадете и оставете малко да изстинат, преди да извадите от формата. Този хляб може да съхранявате в платнена торба на сухо място до 1 седмица. 

Италианска фокача

За мен фокачата си е майка на пицата, особено ако прибавите отгоре й и няколко слайса моцарела сирене. 
В 1 3/4 ч.ч. топла вода разтворете 2 ч.л. с пълен връх или 3/4 пакетче прясна мая, прибавете щипка захар и 1 ч.л. захар, разбъркайте добре и сипете 2 ч.ч. пресято брашно. Оставете на топло, докато всичко шупне. Разбъркайте добре рядкото тесто и докато бъркате, прибавяйте по малко 3 1/4 ч.ч. пресято брашно, 1 ч.л. морска сол, 1 ч.л. чесън на прах, 1 ч.л. ронена прясна мащерка и половин ч.ч. зехтин. Омесете добре тестото и оставете на топло да втаса около 45 мин, след което отново премесете добре. Намаслете обилно със зехтин една плоска тавичка, разстелете вътре тестото така, че да бъде около пръст, пръст и половина дебело. Разпръснете отгоре върху тестото чери доматчета, срязани на половина, листенца прясна мащерка, скилидки чесън, едра морска сол, като завършите с поръсване на цялата повърхност със зехтин. Печете в предварително загрята на 200 С фурна около 30-40 мин.

Френска багета

Не знам защо в България им викат франзели, но оригиналното име е багета. Няма нищо по-вкусно от парче топла багета с дебел пласт френско масло и резен сирене бри! 
Разтворете в 300 млл топла вода 5 грама мая, прибавете 500 млл пресято брашно, разбъркайте добре, покрийте купата с пласт фолио и оставете в хладилника да пренощува. Разтворете в 300 млл топла вода 15 г мая, прибавете тестото от хладилника плюс 800 млл пресято брашно, месете енергично около 8 мин. Прибавете на края на месенето 1 с.л. сол. Оставете тестото да втаса поне 1 час на топло, след което го премесете отново и го разделете на 4 части. Оформете от всяка по една дълга франзела. Сложете на пода на фурната тавичка с малко вода в нея и загрейте на 250 С. Поставете багетите върху набрашнена плоска тава, направете отгоре им по няколко плитки напречни разреза и оставете на топло да втасат отново около час. Печете ги в средата на загрята фурна около 20 мин.

 

Френски бриош

Това си е направо като нашия козунак само че солен! Много вкусен хляб и подходящ за празнични случаи: 
Загрейте леко 125 млл мляко, разтворете вътре 1 ч.л. захар и 10 г мая. Оставете на топло да шупне маята. Пресейте два пъти половин кг бяло брашно, смесете го с 2 ч.л. сол и направете кладенче в средата, където да изсипете шупналата мая и 5 студени и предварително леко разбити яйца. Месете, докато получите меко, еластично тесто и оставете на топло за около час да втаса. Премесете отново добре и оформете на плитка като за козунак или изсипете във форма за кекс. Друг вариант е да направите малки топки, които да подредите в кръг, като питка, върху намаслена тавичка. Оставете отново на топло да втасат за около 40-50 мин. Разбийте 1 жълтък с 2-3 с.л . прясно мляко и намажете отгоре бриоша. Печете в предварително загрята на 200 С фурна около 10 мин, после намалете фурната на 180 С и допечете още 20 мин.

Учете децата да разбират от хубав хляб. И не забравяйте да почитате и уважавате хляба, както са го правили нашите деди! 

Мариела НОРДЕЛ