Любимото ястие на султан Абдул Хамид са били яйца с лук, а подправката, която е държал да присъства в почти всяко ястие, е била канелата. Строг ред и йерархия са царели в султанската кухня - имало е отделни помещения и отговорници за зеленчуците, плодовете, месата, птиците, водата, леда и снега - един вид хладилниците на палата... Съществували са 4 главни кухни - първата, където са се готвели малки порции, е била лично за султана. Във втората се е приготвяла храната на валидето - майка му, жените и децата му. Третата е доставяла ястията на Дивана - правителството и пашите, а четвъртата е обслужвала харема. Придворните са се придържали към строг протокол - султан Мохамед е издал декрет, в който се е посочвало, че султанът трябва да се храни само в присъствието на семейството си и никой не може да започне да яде преди падишаха. Най-добрите готвачи от цялата империя са се явявали, за да кандидатстват за работа в двореца. 

Изпитът е бил приготвянето на... ориз. С този семпъл, но и даващ огромни възможности за изява продукт, се е проверявало майсторството на бъдещите Шефове. Да станеш готвач в султанската кухня, е било ценна професионална възможност, не само, защото се е работело с най-качествените и екзотични продукти, доставяни от цялата империя, но и заради свободата да се експериментира и твори - нещо, което много се е насърчавало от дворцовите обитатели. Всеки Шеф е бил майстор специалист в дадена област - пекар, сладкар, варива, дивеч, меса. 

Имало е и един главен готвач, който е надзиравал работата на целия кухненски персонал, доставчици и слуги. Той е отговарял също и за храната на дворцовата войска, прислугата и дневно е трябвало да организира продоволствието на над 10 000 души. Може да си представите каква отговорност е лежала на плещите на главния готвач на двореца - от най-висша гурме кухня, до войнишката чорба и всичко това ежедневно за хиляди хора! 


Мариела Нордел

Друга важна длъжност е бил султанският опитвач - лично е трябвало да пробва всяко едно ястие, което е напускало кухнята и да гарантира не само, че не е отровно, но и достатъчно вкусно за изисканото небце на султана и неговите близки. Питиетата са се приготвяли също в специално помещение и са били предимно кафе, боза, компоти, ошафи, шербети. Няма сведения за изби, където да са се съхранявали вина и ракии, въпреки че в империята алкохолът не е бил забранен, все пак основната религия в Турция е била винаги ислямът, и явно в двора не са толерирали спиртните напитки, макар че прякорът на султан Селим Втори е бил Пияницата. Предвид, че майка му - Хюрем Султан, е била украинка, това не бива да ни учудва. Служителите на двореца са могли да пият вино и ракия, но само в частните си домове и за своя сметка. Кафето се е считало за луксозен продукт, освен, че се е консумирало винаги и с друг такъв, какъвто е била захарта, за това също не се е заплащало от държавната хазна, а лично от султанското съкровище. Привилегията да пият кафе е била само на султана, майка му и най-близките фаворити, макар, че синът на Кьосем султан временно забранява кафето, след това този ориенталски обичай е бил отново възстановен. 

До 16 век султанската кухня е била със сравнително скромни вкусове - от историците знаем за присъствието на 20 подправки при изготвянето на ястията, които са били главно на база меса, млечни и тестени продукти, плодове, зърнени култури, ориз. С откриването на Америка и разрастването на турската империя в кухнята на падишаха нахлуват вече 200 подправки, доматите, бамята, портокалите, бобовите растения, чушките, картофите - все продукти, без които не бихме си представили турската кухня. 

Рафинираността на ястията добива висши нива и султанската трапеза става цел на всяко едно посещение на чуждестранен високопоставен гост в Истанбул. Обикновените поданици на султана са се хранили с месо рядко. Агнешкото е било привилегия на пашите и бейовете, телешко се е консумирало още по-оскъдно, свинско са ядели само раята /не мюсюлманите/, като прасета са се колели веднъж годишно - през зимата, а месото се е осолявало, сушело, правело на суджуци и така се е използвало за специални случаи през останалите сезони. 

Птиците са били най-честият животински протеин, както и рибата. Тъй като захарта е била луксозен продукт, сладки, баклави, халви, локуми са се ядели само на големи празници. Неизменно обаче през всичките векове на султанската маса е присъствал негово превъзходителство пилафът - съвършено приготвеният ориз. Войниците са се хранили главно с чорби и за това главният готвач на армията е носел титлата „Чорбар”. Варенето е била най-използваната техника за готвене от простолюдието. Печене се е прилагало само за специални случаи и тъй като не всяка къща е имала пещ, са съществували обществени пекарни, където всеки си е носел ястието. 

Първата известна ни кулинарна книга от отоманската империя е Tabh-i Etimme и е преведена от арабски през 15 век, тъй като до завоюването на Константинопол, на масата на султаните са се сервирали предимно арабски ястия. В нея срещаме и прабабата на днешната баница или бюрек - кори от брашно и вода, запълнени със сирене. След покоряването на Византия в кухнята на османлиите се самопоканват и доста типични гръцки ястия, които до тогава са били непознати на династията. Първата печатна кулинарна книга, издадена в Турция, е през 1884 г.
А, сега да ви прехвърля през няколко века и да ви настаня на султанската маса:

Пилаф по султански

В равни части краве масло и зехтин /малко количество, колкото да покрие дъното на тигана/ запържете до златисто 2 с.л. натрошено фиде/вермичели и 3 с.л. кедрови ядки до златисто. Прибавете след това 2 с.л. стафиди и 1 ч.ч. предварително измит и отцеден от водата ориз. Бъркайте, за да не загорят съставките и когато оризът придобие порцеланов цвят, овкусете със сол, смляна канела, настъргано мускатово орехче, смлян пипер и изсипете 2 ч.ч. врящ, пилешки или зеленчуков бульон. Разбъркайте добре, намалете котлона на минимум и похлупете. Не отваряйте поне половин час, а след това изгасете котлона и не отхлупвайте още 20-30 мин. Готовият ориз поръсете със ситно нарязан див лук и пресен магданоз.

Пълнена тиква

Издълбайте една малка тиква, като запазите капачето, семките и вътрешното месце. Загрейте фурната на 220 С, намажете отвътре тиквата с краве масло и сол на вкус, и печете без капачето на тиквата около 20-30 мин. През това време нарежете месото на тиквата на средно големи кубчета, със същия размер да са и парчетата лук, както и сушени сини сливи, предварително накиснати за няколко часа във вода/може и с пресни. Запържете в малко краве масло парченца крехко телешко месо, което предварително сте мариновали в кисело мляко или течна сметана една вечер. Избършете месото от млякото, преди да го сложите да се запържва. Не го препържвайте, трябва да хване само леко златиста коричка. Извадете го от тигана, поръсете го със сол и смлян пипер, и в същата мазнина /ако е нужно добавете и още масло/ сложете да се сотира лука, а, когато се зачерви, прибавете и тиквените парчета и сливите. На края овкусете със сол, смлян пипер и канела на прах, и скилидки пресован чесън. Редете в тиквата пласт месо, пласт от зеленчуците и пласт от ситно нарязан зелен лук. Завършете със зеленчуците. Върнете обратно във фурната пълнената тиква, като този път я похлупете с отрязаното капаче. Печете още поне половин час. Ястието се акомпанира с ориз пилаф и сос, приготвен от кисело мляко, разбито с малко сол, пресован чесън и ситно нарязана мента. 

Дюлева туршия

Едно перфектно мезе или гарнитура към печени меса:
Сложете в тенджерка да ври 2 ч.ч. ябълков оцет с 1 ч.ч. захар и 2 с.л. сол, няколко приплескани скилидки чесън, 1 с.л. чер или цветен пипер на зърна, 1 пръчка канела – счупена на 2 парчета, докато солта и захарта напълно се разтворят. Оставете течността да изстине и след това сложете в нея нарязани и обелени дюли – около половин кг. Върнете на огъня и варете до омекването на плода. Прецедете течността и сложете всичко в сух буркан, а маринатата върнете отново на огъня да ври, докато се редуцира до 1 ч.ч. течност. Залейте с маринатата дюлята в буркана и затворете с капачка. Съхранявайте в хладилник до 1-2 месеца. 

Мариела Нордел