Най-много нарушения има в млечния сектор, казва в интервю за "Монитор" експертът д-р Сергей Иванов по качеството и безопасността на храните. 

Той е молекулярен биолог, експерт по качеството и безопасността на храните.

Защитава дисертация в БАН, свързана с остатъчните количества пестициди в растенията, а от 2008 г. е управител на Център по биология на храните.

- Д-р Иванов, наближава Никулден и вече инспектори започнаха усилени проверки. За какво да внимаваме като потребители и какви са най-честите злоупотреби?

- Обикновено търговците продават стара замразена риба, която представят за прясна. Това е най-често срещаната злоупотреба около Никулден.

- По какво да различаваме прясната риба, кои са белезите?

- Трудно е да се определят определени белези. Но трябва да знаете, че когато купувате замразена риба, има риск да е уловена преди 3-4 години. Има няколко стандартни неща, които трябва да гледате.

На първо място хрилете трябва да са розови. Второ - ако я натискате с ръце, по нея не трябва да остават вдлъбнатини. Това е критерий дали е била замразявана. Също така внимавайте за наличие на слуз.

- А мътните очи белег за стара риба ли са?
- Не съм сигурен, по-скоро смятам, че това е легенда.

- В момента обаче сме и в сезона на туршиите. Какво се предлага на пазара и за колко време е нормално да протече процесът на ферментация?
- Тук трябва да имаме предвид няколко неща. На първо място, че у нас това, което наричаме туршии, е доста широко понятие. Повечето неща, които се предлагат на пазара, са всъщност мариновани зеленчуци.

Те са залети с марината от оцет и сол и не са преминали ферментация. За съжаление, тъй като това става бързо, само за няколко дни, масово се предлага на пазара. Тук не може да се направи кой знае какво, защото търговците няма как да си признаят, че продават мариновани зеленчуци. Също така не е истинска туршия това, което се предлага в стерилизирани буркани.

Това са консервирани зеленчуци и ако има кисел вкус, той по-скоро се дължи на добавката на оцет и киселина.

- Колко време е нужно за ферментацията?
- Зависи от количеството на зеленчуците. Ако приготвяме само един буркан, на стайна температура, са ни нужни 7-8 дни.

Но в масовия случай, когато става дума за големи съдове, бидони, са необходими дори няколко седмици. Но туршията ферментира при 10 градуса. Но при всички положения туршия, приготвяна за 3-4 дни и пусната за продажба на пазара, не е истинска. Това е отбиване на номера.

- Това ли сочат проверките обикновено - че се предлага туршия, приготвена за 3-4 дни?
- Да, потвърждавали са ми го и търговци. Добавят сол, оцет, различни подправки, само че в тях ги няма полезните качества на ферментиралите зеленчуци. Всички виждаме и как се продават туршии в непокрити пластмасови съдове.

Призовавам хората да не купуват такова нещо, най-малко от чисто хигиенни съображения.

- Има ли наистина плесен в туршиите, които се предлагат на пазара?
- Има, това се получава, когато зеленчуците не са напълно покрити с маринатата и те остават сухи отгоре. Тогава в тази част се развива плесен и това не бива да се консумира. Меко казано, не са полезни за здравето.

- А кое води до появата на бактерии?
- Те се появяват по други причини. Първо, в туршията би трябвало да имаме млечно-кисели бактерии, които са полезни. Но трябва да знаете, че в същото време се развиват и други, които не са полезни за нас.

Дори ешерихия коли. Една от причините е, че с течение на времето млечно-киселите бактерии изместват патогенните. Когато вземете зеленчука в началото на ферментацията, имате цял микс от бактерии.

Едните са полезни, други не. Затова трябва да изчакате да протече ферментацията. Същото обаче се получава и ако прекалено дълго изчаквате този процес.

Тогава отново има риск, защото в един момент бактериите стигат максимална плътност на културата и процесът тръгва обратно.

- Тогава ли има риск от ешерихия коли?
- Да, затова когато една туршия се прави, се консумира и след това се прави друга. Тя не е нещо вечно. Общо взето, лоши бактерии се появяват, когато не се поддържа хигиена, избързвате с ферментацията или прекалено изчаквате.

Белезите за това са лош дъх, лош вкус, кашнати зеленчуци. Такива „туршии“ не се консумират.

- Как трябва да са съхранени, особено ако купуваме туршии от пазара? А и за съдовете няма специални изисквания.
- Няма изисквания, така е. Със сигурност обаче не бива да са отворени. Също така потребителят трябва да наблюдава дали търговецът не бърка в съдовете с ръце. Задължително е да има ръкавици.

- По празниците обаче българинът обича да слага на трапезата си предимно свинско месо. След ситуацията с африканската чума какви рискове има за нас?
- Трябва да знаете, че ако месото в търговската верига е заразено с африканска чума, няма опасност за хората. Но заразата доведе до две неща.

Едното е, че свинското поскъпна изключително много, второто - че на пазара се продава вносно замразено свинско месо като прясно охладено. За съжаление няма гаранция, че месото е качествено, откъдето и да го закупим. Най-добрият вариант е да познаваме добре търговеца.

- Рискови ли са колбасите, които купуваме?
- Винаги има риск. Затова и имаме законодателство за изследване на колбасите. Миналия медец дори имаше няколко случая на заразени колбаси с листерия. Това е една много опасна бактерия. Затова и БАБХ направи изследване и установи наличието й. Това означава, че се разпространява у нас. В страната ни годишно имаме и около 15-20 случая на заболели от листериоза. Тя е опасна за възрастни, бременни и др. Затова и искам да изтъкна, че за местните и млечните продукти е необходим постоянен мониторинг. Всеки месец трябва да се вземат проби за различни патогени, не само за листерия.

- Споменахте и млечните продукти. Какво сочат тук пробите, знаете и че масово се използва палмово масло?
- Нови изследвания при млечните продукти няма, особено що се отнася до палмовото масло. Помните, че тази година законодателството бе променено и се забрани продажбата на имитиращи млечни продукти, които не са пакетирани.

Само че и сега продължава тази практика и отново ни се предлагат сирена по 4-5 лева. Всъщност това не е сирене, а продукт с палмова мазнина и това означава, че законодателството просто не се спазва. Контролните органи трябва да предприемат мерки в тази посока.

- Къде всъщност има най-много нарушения?
- В млечния сектор. Най-много нарушения има наистина при сирената и кашкавала. Продават се продукти, които са напълно различни от това, за което ни се предлагат.

Преди няколко години имаше изследвания на салата „Снежанка“ и от етикетите става ясно, че рецептата няма нищо общо с оригиналната рецепта. Знам, че официално няма стандарт за това, но мисля, че всеки е наясно какво трябва да включва една такава салата.

- Трябва ли да зачестят проверките в детските заведения след зачестилите случаи на хранителни натравяния?
- Що се отнася до детските заведения има един друг проблем. Досега там не е упражняван независим контрол. Обикновено инспекцията тук удря на камък, това е една строго пазена територия, което пък навежда до мисълта, че има злоупотреби.