Менюто на самодръжците: Какво са сервирали на руските царе и императори

Историците не знаят много за блюдата, които са сервирали на масата на Иван Грозни &ndash; един от най-екстравагантните руски царе. Ако се вярва на австрийския посланик Сигизмунд фон Герберщайн, автор на &bdquo;Записки за Московия&ldquo;, царят е бил невероятно гостоприемен. &bdquo;&hellip; Обедът продължаваше винаги три или четири часа&ldquo;, описва той царската трапеза. &bdquo;За първи път в кариерата ми вечеряхме до 1 часа през нощта&hellip; Императорът често гостеше пируващите с храна и напитки&hellip;&ldquo;.<br /> <br /> По-детайлно описание на царската трапеза може да се намери в историческия роман на Алексей Толстой &bdquo;Сребърният княз&ldquo;: &bdquo;Слугите излизаха по двойки от двореца и се връщаха с 300 печени пауна&hellip; След пауните идваха пироги, пълнени питки, пирожки с месо и със сирене, всякакви видове блини и палачинки&hellip;&ldquo;. Следващият курс от ястия бил още по-впечатляващ: &bdquo;На масата слагаха първо различни видове пача, а след това и жерави в пикантен сос, кисел петел с джинджифил, обезкостено пиле и патица с краставици. След това носеха различни яхнии и три вида рибена чорба (уха)&ldquo;.<br /> <br /> Царят поднасял на гостите си изключително класически руски блюда от тогавашната епоха. Например кулебяка &ndash; старинен загънат пирог от тънко тесто с обилна и сложна за приготвяне плънка. Плънката на т. нар. &bdquo;курник&ldquo; (пирог, пълнен с пилешко месо) е не по-малко сложна. Основна роля там играе птичето месо &ndash; главно от пиле. На масата винаги имало и пача &ndash; месен бульон, охладен до желиране, с малки парченца месо в него, както и уха &ndash; традиционна руска рибена чорба<br /> <br /> <br /> <strong>Кулинарен прагматизъм</strong><br /> <br /> Първият руски император Петър I се славел ако не като аскет, то най-малкото като сдържан човек. Един от сподвижниците му &ndash; механикът и скулптор Андрей Нартов, си спомня: &bdquo;Петър Велики не обичаше никаква пищност, великолепие и много слуги&hellip; Храната му се състоеше от: кисела супа, пача, каша, печено месо с краставици или лимони, осолено говеждо месо, шунка, по изключение си поръчваше и лимбургско сирене; всичко това му приготвяше неговият главен готвач Фелтен. Господарят пиеше анасонова водка; квас; по време на обяд пиеше вино &bdquo;Ермитаж&ldquo; (червено вино от Северна Рона &ndash; бел. ред.), а понякога и унгарско (сладко токайско вино &ndash; бел. ред.); риба не ядеше никога&hellip;&ldquo;. &nbsp;<br /> <br /> <br /> <strong>Вкусът на Просвещението<br /> </strong><br /> Екатерина II, известна като една от най-образованите жени на своето време и проповядваща философията на европейското Просвещение, в зрелите си години била също толкова непретенциозна към храната, колкото и Петър I. Историците твърдят, че любимото ѝ ястие било варено говеждо с кисели краставички и сос от изсушени на слънце еленски езици. А от десертите похапвала знаменитата коломенска пастила (този класически руски десерт се прави от разбито, а след това изсушено по особен начин плодово пюре). Докато обядвала с фаворита си граф Потьомкин, който в кухнята си имал десетки чуждестранни кулинари, императрицата поръчвала &bdquo;бомби ала Сарданапал&ldquo;, приготвени от френски шеф готвач. &bdquo;Бомбите&ldquo; не били нищо повече от накълцани котлети от различни видове дивеч.<br /> <br /> На официални празници царицата не била чак толкова скромна. В книгата &bdquo;Празнична история на Русия&ldquo; професор Павел Романов дава като пример едно такова угощение, включващо над 100 различни блюда. Императрицата и гостите ѝ вкусили десетки супи и яхнии, кокошки и яребици с трюфели, фазани с шамфъстък, костур с шунка, дива патица с маслини, месо от костенурка, котлети от печено агне и т.н. Редица блюда имали изразен &bdquo;френски акцент&ldquo;. Което е нормално за епохата: във времената на Екатерина в кръговете на руската аристокрация се наложила модата на френските шеф готвачи. Така под тяхно влияние руската кухня започнала да се променя.<br /> <br /> <br /> <strong>Тези странни руснаци</strong><br /> <br /> За неподготвения чужденец менюто на руските царе било стъписващо. Случаят, в който руски монарх изпратил на свой колега от Западна Европа половин килограм черен хайвер и той, поради невежеството си, наредил на готвачите да го сварят, се е превърнал в исторически анекдот. В подобна ситуация попаднал и английският посланик в двора на Александър I. Царят обичал да си говори с него за храна и след един такъв разговор му изпратил ботвиня (сложна супа на основата на квас, киселец и стъбла от цвекло в комбинация със скъпа риба). Посланикът се разстроил, че &bdquo;тези странни руснаци&ldquo; са му изпратили отдавна изстинало блюдо и наредил да претоплят класическия руски специалитет, който се консумира само студен.<br /> <br /> Александър II, който отменил крепостното право в Русия, е известен в кулинарията с това, че въвел строги правила за времетраенето на закуската и обеда. Всяко ядене трябвало да продължава точно 50 минути. Задачата се усложнявала от факта, че царят редовно променял мястото, където се хранел &ndash; често то било далеч от кухнята. Така на прислугата ѝ се налагало да полага неимоверни усилия, за да може всичко да бъде на масата навреме и в топъл вид. В края на краищата им хрумнала идеята да използват големи съдове с вряща вода, където приготвените ястия чакали реда си. Сосовете често губели оригиналния си вкус и аромат, но точността била по-важна.<br /> <br /> <br /> <strong>Последното меню</strong><br /> <br /> Най-детайлно изучени от историците са кулинарните предпочитания на последния руски император &ndash; Николай II. Например Александър Мосолов в книгата &bdquo;В двора на императора&ldquo; пише: &bdquo;Обедът (в летния императорски дворец в кримската резиденция Ливадия) започваше със супа с малки воловани, пирожки или препечени филийки със сирене. Подчертавам, че волованите се сервираха със супата, а не като самостоятелно ястие, т.е. не така, както се прави в чужбина. След това идваше ред на: риба, печено (дивечово или птиче месо), зеленчуци, десерти, плодове&hellip; За пиене по време на закуска предлагаха вино от Мадейра (бяло или червено), по желание бира, за обед имаше различни вина, както се прави в целия цивилизован свят. Към кафето &ndash; ликьор&hellip;&ldquo;.<br /> <br /> Всичко това се приготвяло от любимия готвач на императора &ndash; французина Пиер Кюба. Уви, след революцията през 1917 г. френското влияние над императорската кухня изпада в забвение. Както и самата императорска кухня. Настъпва ерата на съветската кулинария.<br /> <br /> <strong>Източник: &quot;Руски дневник&quot;</strong><br /> <br /> <br type="_moz" />