Дали знаем какво точно пием

София, България 31 Окт. 2009, 20:02 1094 прочита 0 коментара

"Какво каберне желаете - бяло или червено?", запитала наперена сервитьорка нашия събеседник Стефан Гергов, без да подозира какви дълбоки поражения нанася в душата му с невежеството си. В друг случай го атакували с коментари за бяло и червено шардоне. Като се случи подобно нещо, гледам повече да не посещавам това заведение, признава технологът и отчита, че така е зачеркнал не един и два ресторанта от известни вериги.

Гергов е специалист в бранша с дългогодишен опит и счита подобно отношение към виното за недопустимо. Не че не стават простотии и с другите традиционни за българската трапеза напитки. Много хора си пият ракията, след като са я охладили в камерата на хладилника, дава пример той. Така те я консумират с температура около и под нулата и освен че е с висок градус, друго нищо не усещат. По ресторантите пък предлагат ракия и водка на стайна температура (което през лятото е особено неприятно) заедно с лед. Аз винаги недоволствам от този начин на сервиране, отбелязва специалистът. Научаването и прилагането на правилата за дегустация дори и вкъщи, води според него до неизмеримо по-съществено съприкосновение с алкохолните наслади. От известно време той се е заел да въвежда желаещите да задълбочат познанията си в тази област в азбуката на дегустацията. Случва се някои дотам да се увлекат в новото амплоа, че да се впуснат и професионално в него. "Имал съм познати, които в началото нищо не разбираха от вино, но след изучаването на правилата станаха водещи търговци в продажбите на вино", разказва Стефан Гергов. В началото на зимния сезон виното заема отново своята централна позиция на трапезата и може би е добре още преди да са се сгъстили празниците да чуем какво има да ни каже познавачът в тази област: Виното е най-богатата и разнообразна на аромати и вкусове напитка В него може да се намерят плодови, цветисти, подправкови и други тонове. Могат да се усетят аромати на окосено сено, мускус, дъб, мед и много други. Друго достойнство на напитката е, че качествата му се променят с течение на времето. В началото доминират свежи плодови вкусове и аромати, които в последствие преминават в сушени плодове. При дегустация температурата на напитката също може да замаскира или открои дадено качество на виното. За това и различните видове вина се дегустират на различни температури. Залата в която ще се дегустира трябва да е добре осветена от естествена светлина. Не трябва да се усещат странични миризми (от кухня, лаборатория и др.). Преди дегустация помещението трябва да се проветри. Идеални условия са температура – 20 °С и влажност 70% на въздуха. От голямо значение е избора на чаши за дегустация. Те трябва да са тънкостенни, изработени от напълно прозрачно и безцветно стъкло. Най-добрата форма на чашата е тип &bdquo;лале”. При нея ароматите на напитката се концентрират в центъра на гърлото на чашата. Избраните за дегустация напитки предварително се темперират в следните стойности: • шумящи вина – при 6 – 8 °С; • бели и розета – при 12 – 14 °С; • червени вина – при 15 (млади) – 19 (стари) ºС; • десертни вина – при 15 – 18 ºС; • уиски, водка, ракия – при 12 – 14 ºС; • бренди, ром – при 20 ºС; Половин час преди започване на дегустацията бутилките се отварят, за да може напитките да &bdquo;глътнат въздух”. Така те в последствие напълно отварят ароматите си. Когато тези условия са налице, може да се пристъпи към дегустация. В чашата се сипва течност максимум на една четвърт от нейния обем. Първо се прави визуална оценка за бистрота, блясък и гланц на виното. Определя се цвета, по конкретно неговия интензитет и нюанс. Оглежда се вискозитета – дали виното се движи леко или тежко (като олио). След това се прави ароматична оценка. Това се постига като се разклати чашата и поставим носа си в нейния център на гърлото (виж снимката). При това положение най-добре се усещат ароматите. Определя се качеството, интензитета и чистотата на аромата. Определя се и нюанса – плод, подправка, дъб и др. Следи се за цялостната хармонията на аромата. Накрая се отпива малко от виното. Течността се завърта в устата (все едно се предъвква храна) и едва след това се преглъща. Това се прави с цел максимален допир на виното с вкусовите рецептори на човека. Първо се определя атаката (първия допир на виното с езика), след това се следи за структурата (тялото) и баланса (хармонията) на вкусовите качества на виното. Накрая се определят и устойчивостта на вкуса и продължител- ността на послевкуса. За последното има и мерителна единица наречена &bdquo;Каудалия”. Между отделните вина може да се използват неутрални във вкусово отношение мезета – хляб, солети, сирене, кашкавал и др. Може да се изплакне устата с вода. За да не се уморяват рецепторите на дегустатора е необходимо вината да се поднасят в следния ред: Подреждане по видове: 1. Бели  2. Розови  3. Червени Подреждане при бели вина: • По възраст:  1. Млади  2. Стари • По ароматичност на сорта: ароматично неутрални 1. Юни блан 2. Димят неутрални 3. Ркацители сортове. 4. Алиготе 5. Ризлинг 6. Пино гри средно ароматични 7. Совиньон блан 8. Шардоне 9. Траминер силно ароматични 10. Червен мискет 11. Мускат отонел 12. Варненски мискет 13. Врачански мискет 14. Тамянка Подреждане при червени вина: • По възраст: 1. Млади  2. Стари • По екстрактивност на сорта: 1. Памид 2. Гъмза 3. Рубин 4. Пино ноар 5. Мелник 6. Мавруд 7. Мерло 8. Каберне совиньон Във всеки сорт подреждането става по нарастване на захарното съдържание. Вината контактували с дървесина са след не контактувалите. Подреждане при високо алкохолните напитки: 1. Водки  2. Уиски  3. Бренди  4. Ракии  (1.ябълкова, 2.крушова, 3.черешова, 4.кайсиева, 5.сливова)  5. Ром  6. Ароматизирани напитки Тези правила трябва да се знаят и прилагат най-вече от персонала на ресторантите за да не изпада в смешни ситуации, напомня специалистът. <a href="https://www.vino-consult-proekt.com/">https://www.vino-consult-proekt.com/</a>