"Какво каберне желаете - бяло или червено?", запитала наперена сервитьорка нашия събеседник Стефан Гергов, без да подозира какви дълбоки поражения нанася в душата му с невежеството си. В друг случай го атакували с коментари за бяло и червено шардоне. Като се случи подобно нещо, гледам повече да не посещавам това заведение, признава технологът и отчита, че така е зачеркнал не един и два ресторанта от известни вериги.
Гергов е специалист в бранша с дългогодишен опит и счита подобно отношение към виното за недопустимо. Не че не стават простотии и с другите традиционни за българската трапеза напитки. Много хора си пият ракията, след като са я охладили в камерата на хладилника, дава пример той. Така те я консумират с температура около и под нулата и освен че е с висок градус, друго нищо не усещат. По ресторантите пък предлагат ракия и водка на стайна температура (което през лятото е особено неприятно) заедно с лед. Аз винаги недоволствам от този начин на сервиране, отбелязва специалистът.<br />
<br />
Научаването и прилагането на правилата за дегустация дори и вкъщи, води според него до неизмеримо по-съществено съприкосновение с алкохолните наслади. От известно време той се е заел да въвежда желаещите да задълбочат познанията си в тази област в азбуката на дегустацията. Случва се някои дотам да се увлекат в новото амплоа, че да се впуснат и професионално в него. "Имал съм познати, които в началото нищо не разбираха от вино, но след изучаването на правилата станаха водещи търговци в продажбите на вино", разказва Стефан Гергов.<br />
<br />
В началото на зимния сезон виното заема отново своята централна позиция на трапезата и може би е добре още преди да са се сгъстили празниците да чуем какво има да ни каже познавачът в тази област:<br />
<br />
<b>Виното е най-богатата и разнообразна на аромати и вкусове напитка<br />
</b><br />
В него може да се намерят плодови, цветисти, подправкови и други тонове. Могат да се усетят аромати на окосено сено, мускус, дъб, мед и много други. Друго достойнство на напитката е, че качествата му се променят с течение на времето. В началото доминират свежи плодови вкусове и аромати, които в последствие преминават в сушени плодове. <br />
<br />
При дегустация температурата на напитката също може да замаскира или открои дадено качество на виното. За това и различните видове вина се дегустират на различни температури. <br />
<br />
Залата в която ще се дегустира трябва да е добре осветена от естествена светлина. Не трябва да се усещат странични миризми (от кухня, лаборатория и др.). Преди дегустация помещението трябва да се проветри. Идеални условия са температура – 20 °С и влажност 70% на въздуха.<br />
<br />
От голямо значение е избора на чаши за дегустация. Те трябва да са тънкостенни, изработени от напълно прозрачно и безцветно стъкло. Най-добрата форма на чашата е тип „лале”. При нея ароматите на напитката се концентрират в центъра на гърлото на чашата. <br />
<br />
Избраните за дегустация напитки предварително се темперират в следните стойности:<br />
• шумящи вина – при 6 – 8 °С;<br />
• бели и розета – при 12 – 14 °С;<br />
• червени вина – при 15 (млади) – 19 (стари) ºС;<br />
• десертни вина – при 15 – 18 ºС; <br />
• уиски, водка, ракия – при 12 – 14 ºС;<br />
• бренди, ром – при 20 ºС;<br />
<br />
Половин час преди започване на дегустацията бутилките се отварят, за да може напитките да „глътнат въздух”. Така те в последствие напълно отварят ароматите си.<br />
<br />
Когато тези условия са налице, може да се пристъпи към дегустация. В чашата се сипва течност максимум на една четвърт от нейния обем. Първо се прави визуална оценка за бистрота, блясък и гланц на виното. Определя се цвета, по конкретно неговия интензитет и нюанс. Оглежда се вискозитета – дали виното се движи леко или тежко (като олио).<br />
<br />
След това се прави ароматична оценка. Това се постига като се разклати чашата и поставим носа си в нейния център на гърлото (виж снимката). При това положение най-добре се усещат ароматите.<br />
<br />
Определя се качеството, интензитета и чистотата на аромата. Определя се и нюанса – плод, подправка, дъб и др. Следи се за цялостната хармонията на аромата.<br />
<br />
Накрая се отпива малко от виното. Течността се завърта в устата (все едно се предъвква храна) и едва след това се преглъща. Това се прави с цел максимален допир на виното с вкусовите рецептори на човека. Първо се определя атаката (първия допир на виното с езика), след това се следи за структурата (тялото) и баланса (хармонията) на вкусовите качества на виното. Накрая се определят и устойчивостта на вкуса и продължител- ността на послевкуса. За последното има и мерителна единица наречена „Каудалия”.<br />
<br />
Между отделните вина може да се използват неутрални във вкусово отношение мезета – хляб, солети, сирене, кашкавал и др. Може да се изплакне устата с вода.<br />
<br />
За да не се уморяват рецепторите на дегустатора е необходимо вината да се поднасят в следния ред:<br />
Подреждане по видове: 1. Бели 2. Розови 3. Червени<br />
<b>Подреждане при бели вина:</b> • По възраст: 1. Млади 2. Стари<br />
• По ароматичност на сорта:<br />
<i>ароматично неутрални</i><br />
1. Юни блан <br />
2. Димят неутрални<br />
3. Ркацители сортове.<br />
4. Алиготе <br />
5. Ризлинг <br />
6. Пино гри <br />
<i>средно ароматични<br />
</i>7. Совиньон блан <br />
8. Шардоне <br />
9. Траминер <br />
<i>силно ароматични</i><br />
10. Червен мискет <br />
11. Мускат отонел <br />
12. Варненски мискет <br />
13. Врачански мискет<br />
14. Тамянка<br />
<b>Подреждане при червени вина: </b>• По възраст: 1. Млади 2. Стари<br />
• По екстрактивност на сорта:<br />
1. Памид<br />
2. Гъмза<br />
3. Рубин<br />
4. Пино ноар<br />
5. Мелник<br />
6. Мавруд<br />
7. Мерло<br />
8. Каберне совиньон<br />
<br />
Във всеки сорт подреждането става по нарастване на захарното съдържание. <br />
Вината контактували с дървесина са след не контактувалите.<br />
<br />
Подреждане при високо алкохолните напитки: 1. Водки 2. Уиски 3. Бренди 4. Ракии (1.ябълкова, 2.крушова, 3.черешова, 4.кайсиева, 5.сливова) 5. Ром 6. Ароматизирани напитки<br />
<br />
Тези правила трябва да се знаят и прилагат най-вече от персонала на ресторантите за да не изпада в смешни ситуации, напомня специалистът. <br />
<br />
<a href="https://www.vino-consult-proekt.com/">https://www.vino-consult-proekt.com/</a><br />
<br />
0 Коментара: